Tijekom proteklih desetljeća bili smo uvjereni da je masnoća loša za vaše zdravlje. Trenutno, istraživanja pokazuju da je čak i životinjska mast poželjna u ljudskoj prehrani. Problem je, međutim, što ga jedemo previše i koristimo ga pogrešno, jer nisu svi prikladni, primjerice, za prženje. Što trebate znati o biljnim mastima (ulja, maslinovo ulje) i životinjskim mastima (maslac, svinjska, guščja i pačja mast) kako bi vaš obrok bio ukusan i zdrav?

Masti su uobičajeni naziv za lipide, sastoje se uglavnom od masnih kiselina, kao i od voskova, sterola, boja i vitamina. Ako u masti prevladavaju zasićene masne kiseline (sastavljene od molekula s dugim ugljikovim lancima), ona je u čvrstom obliku, a ako su nezasićene - u tekućem obliku. Biljna ulja sastoje se uglavnom od nezasićenih kiselina (70-90%), a u životinjskim mastima, maslacu ili masti ima više zasićenih kiselina (minimalno 55%). No, postoje iznimke: kakao maslac, kokosovo ulje i palmino ulje, iako biljno, sadrže više zasićenih masnih kiselina i tvrde su, a životinjsko riblje ulje sastoji se uglavnom od nezasićenih masnih kiselina, zbog čega je tekuće. Dokazano je da je ono što je važno za naše zdravlje prirodno stanje masti koju konzumiramo.

Zašto su masti nezamjenjive u našoj prehrani?

Masti su, između ostalog, jedna od glavnih komponenti staničnih membrana, omogućuju apsorpciju vitamina A, D, E, K iz hrane i njihovu asimilaciju. Oni osiguravaju pravilan rad stanica živčanog sustava i mozga te štite mrežnicu oka. Najvrjednije suEFA , tj.esencijalne masne kiseline . Ljudsko tijelo ih ne može samo proizvesti, pa se moraju osigurati hranom. Imaju izvanredne pro-zdravstvene učinke, posebno omega-6 i omega-3, kao i linolnu i α-linolensku kiselinu. Masnoća, ona koja se koristi u kuhinji i ona sadržana u prehrambenim proizvodima, ima važnu ulogu u pripremi jela, ističe, čuva i spaja okuse i mirise pojedinih sastojaka. Također je važno za samu termičku obradu - kuhanje ili pečenje - jer olakšava prijenos topline.

Kada su masti štetne?

Nažalost, masnoća također ima osobine koje su joj donijele oznaku nezdravog proizvoda. Prije svega: to je najkoncentriraniji izvor energije, daje 2 puta više kalorija odugljikohidrati ili proteini. Tako da ga je lako "predozirati". Ako pojedemo samo žličicu maslaca ili ulja više nego što je potrebno našem tijelu, masnoće će se taložiti u masnom tkivu, koje je zaliha energije. Ovo je jedinstveno skladište jer ga je lakše napuniti nego isprazniti. Svi koji su se borili s viškom kilograma to znaju. Ali višak tjelesnih masnoća nije jedina posljedica prehrane s previše masti. Zasićene masne kiseline podižu razinu kolesterola u krvnom serumu i povećavaju zgrušavanje trombocita. Tako ubrzavaju razvoj aterosklerotskih lezija u arterijskim žilama. Oni također povećavaju rizik od određenih karcinoma, uklj. prostata, debelo crijevo i grudi.

Biljne masti: ulje je nejednako

Budući da su nezasićene masne kiseline obilnije u biljnim uljima, smatraju se zdravijima, sve dok ih jedemo sirove, kao dodatak salatama i salatama. Možete ih koristiti i za dinstanje jela i za kratko prženje. Ali budi pažljiv! Čak i najzdravije biljno ulje kada se zagrijava na visoku temperaturu ili dugo drži na vatri postaje štetno. Pod utjecajem temperature, nezasićene masne kiseline koje su korisne za zdravlje pretvaraju se u opasne trans masti. Zato na istom ulju ne možete pržiti drugi put i stoga je rizično jesti pomfrit ili meso kuhano u velikim fritezama, jer ne mijenjaju ulje nakon svakog prženja. Za kratkotrajno prženje (povrće, perad, svježa riba, jaja) možete koristiti maslinovo ulje ili tzv. crveno palmino ulje. Oleinska kiselina prisutna u tim uljima manje je podložna oksidaciji od omega-6 masnih kiselina, glavne komponente kukuruznog, suncokretovog i sojinog ulja. Hladno prešano ulje repice, zbog visokog udjela omega-3 masnih kiselina koje su najpodložnije oksidaciji, bolje ga je uopće ne zagrijavati.

Životinjske masti također imaju prednosti

Najgore se govori o životinjskim mastima. Prije svega zato što u njima ima više zasićenih masnih kiselina nego u povrću. Ali životinjske masti sadrže i zdrave nezasićene kiseline, kao i druge spojeve koji su korisni za ljude. Oni pružajuwakcenic acidilinoleinsku kiselinu , koji uključuju podržavaju prirodnu obranu tijela i imaju svojstva protiv raka. Pokazalo se i da neke zasićene masne kiseline u maslacu imaju povoljan učinak na epitel debelog crijeva. Jaki antioksidansi (CLA, alfa-tokoferol, koenzim Q10 ili vitamini A i D3) također su od neprocjenjive važnosti za vaše zdravlje, od kojih se mnogo posebno nalazi u maslacu.

Jesu li životinjske masti zdrave?

Pogledajte kako pitati o mastimastručnjak za životinje Jacek Bilczyński odgovara!

Važno

Na kojoj masnoći pržiti? Temperatura dima je odlučujuća

Tzv dimna točka je temperatura koja pokreće ubrzane oksidacijske procese koji mijenjaju svojstva masti. Tada nastaju spojevi štetni po zdravlje, npr. trans izomeri. Što je viša točka dimljenja masnoće, to je ona prikladnija za prženje. Ulje postiže ovo stanje na temperaturi od cca 130 °C. S druge strane, hladno prešana ulja repice i suncokreta počinju se dimiti na 105-110°C. Viša točka dimljenja je od guščje ili pačje masti (cca. 140 °C), svinjske masti (cca. 160 °C), a pročišćeni maslac ima najvišu (cca. 200 °C).

Svježi i pročišćeni maslac

Maslac uglavnom osigurava zasićene masti, ali i mono- i polinezasićene masti. Sadrži puno vitamina A. Maslac za kreme (65-73% masnoće) pravi se od slatkog vrhnja. Zbog visokog sadržaja vode i laktoze ima kratak rok trajanja. Može biti štetno za osobe koje ne podnose laktozu. Za proizvodnju ekstra maslaca (80-85% masti) koristi se pasterizirano i kiselo vrhnje, zahvaljujući čemu je lakše probavljivo čak i za starije i bolesne osobe. Svježi maslac je najbolje jesti sirov. Međutim, pročišćeni maslac je bolji za prženje, pečenje i pirjanje. Pročišćavanje podrazumijeva dugotrajno zagrijavanje maslaca i skupljanje šljama nastale na njegovoj površini. Zahvaljujući tome, postaje čista mast, lišena proteina, laktoze i drugih spojeva. Jedna čajna žličica pročišćenog maslaca je preko 10 g masti (cca. 8 g zasićenih masnih kiselina i 2 g nezasićenih masnih kiselina).

Svinjetina, pačja i guščja mast

Svinjska mast je najbolja za prženje mesa. Bolje podnosi visoke temperature od maslaca ili biljnih ulja, u njemu se ne talože štetne tvari, a manje se upija u meso. Jedna žličica svinjske masti sadrži 8 g masti, od čega su nezasićene masne kiseline cca 3 g. Ali u pačjoj ili guščjoj masti ima više nezasićenih masnih kiselina nego zasićenih. Guščja mast izuzetno je bogata oleinskom kiselinom (iste kiseline koja se nalazi u maslinovom ulju).

Koliki je dnevni unos masti?

Prema preporukama dijetetičara, trebali bismo konzumirati60-70 g mastidnevno, bez obzira na podrijetlo. Međutim, teško je izbrojati koliko zaista jedemo. Uostalom, prisutan je u gotovo svim prehrambenim proizvodima: mesu, narezacima, siru, kruhu, povrću, pa čak i voću. U dobro izbalansiranoj prehrani takve skrivene masnoće ima cca 30 g. Dakle, za mazanje kruha, začinjanje salata, prženje i kuhanje imamo ukupno 30-40 g.Vrijedi znati da je žlica ulja oko 12 g masti, žličica masti ili svježeg maslaca je 8 g masti (pročišćeni maslac ima više, gotovo 11 g). Na kruh možemo namazati maslac (tanko!), zelenu salatu poprskati uljem, pa čak i jesti kajganu prženu na žličici svinjske masti. Međutim, pod uvjetom da nismo u opasnosti od ateroskleroze. Ali ako imamo povišenu razinu kolesterola, svinjsku svinjsku mast i maslac moramo zamijeniti biljnim uljima i … guščjom mašću.

Bit će vam korisno

Kako napraviti guščju mast?

Većina masti se topi od mesa pečenog na temperaturi od približno 150 °C (140 °C u pećnici na vrući zrak). Od guske od 5-6 kilograma dobijemo oko kilogram svinjske masti. Gusku natrljajte začinskim biljem (npr. mažuran, timijan, ružmarin) pomiješanim sa soli i ostavite nekoliko sati. Zagrijemo peć na temperaturu od 150 ° C. Gusku stavite na rešetku i stavite tepsiju na tepsiju da masnoća kaplje na nju. Svakih sat vremena mast ulijevamo u posudu u kojoj ćemo je pohraniti. Pola sata prije kraja pečenja (nakon što ste skupili svu masnoću!) Gusku poprskajte vodom i povećajte temperaturu na 180°C. Zahvaljujući tome meso će se lijepo zapeći. Imat ćemo i mast i ukusan prhki kruh.

Dobre i loše masti

Masnoću povezujemo negativno, pa radije biramo proizvode koji ih sadrže što je manje moguće. Međutim, nije sve masnoće naš neprijatelj. Dakle, kako razlikovati dobre i loše masti?

mjesečnik "Zdrowie"

Kategorija:

Što jedete