Palmino ulje se može naći u sastavu mnogih prehrambenih proizvoda, uglavnom slatkiša i nezdrave hrane, npr. pomfrit. Proizvođači ga željno koriste, uglavnom zbog cijene. Nesvjesni potrošači, s druge strane, masovno kupuju proizvode s hidrogeniranim palminim uljem, ne svjesni njegovog negativnog utjecaja na zdravlje.

Palmino uljedobiva se u velikim količinama iz mesa ploda gvinejske uljne palme. Ova mast je tamnožute ili narančaste boje i dolazi od karotenoida prisutnih u njoj. Također sadrži: vitamin E, vitamin K, sterole, skvalen i koenzim Q10. Prisutnost antioksidansa produžuje trajnost masti i sprječava kemijske promjene njezinih masnih kiselina. Palmino ulje sadrži cca 50% zasićenih masnih kiselina, cca 40% mononezasićenih i cca 10% polinezasićenih masnih kiselina. Prirodno je polukruti proizvod. Prehrambena industrija koristi rafinirano palmino ulje i njegove frakcije kao i stvrdnuto palmino ulje. Tijekom rafiniranja uklanjaju se karotenoidi i većina antioksidansa, pa ulje dobiva svijetložutu boju. S druge strane, proces stvrdnjavanja mijenja konzistenciju ulja u krutu tvar. Također proizvodi trans masti koje su štetne za zdravlje.

Je li palmino ulje nezdravo?

Kada se razmatraju zdravstveni učinci palminog ulja, bitno je razlikovatisirovo palmino uljeihidrogenirano palmino ulje . Sirovo palmino ulje, koje nije podvrgnuto procesu stvrdnjavanja, ima pozitivan učinak na zdravlje. Unatoč visokom udjelu zasićenih masnih kiselina (cca. 50%), palmino ulje ne pogoršava profil lipida u krvi i ne povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Znanstvenici u Kini proveli su studiju u kojoj su uspoređivali učinke palminog ulja, sojinog ulja, ulja od kikirikija i svinjske masti na razinu kolesterola u krvi. Pokazali su da palmino ulje smanjuje ukupni kolesterol i LDL (loš) kolesterol, kao i da povećava razinu HDL (dobrog) kolesterola. Nasuprot tome, sojino ulje i ulje od kikirikija nisu utjecali na razinu kolesterola u krvi. Australski istraživači su pokazali da palmino i maslinovo ulje imaju sličan učinak na razinepojedinačni lipoproteini, ukupni kolesterol i trigliceridi. Druge studije su otkrile da palmino ulje podiže HDL kolesterol više od ulja repice. Kokosovo ulje povećalo je ukupni kolesterol u serumu za 10%, dok su i kukuruzno i ​​palmino ulje smanjile ukupni kolesterol za 36%, odnosno 19%.

Rezultati ovih studija pokazuju pozitivan učinak palminog ulja na zdravlje. Ali budi pažljiv! Tiču se sirovog palminog ulja. Situacija se dramatično mijenja kada se ulje podvrgne procesu stvrdnjavanja. A upravo tu stvrdnutu palminu mast koriste proizvođači hrane. Za to su krive trans masti koje nastaju tijekom procesa stvrdnjavanja, poznatog i kao hidrogenacija.

Vrijedi znati

Zašto su trans masti opasne?

Izraz "trans" odnosi se na položaj supstituenata na dvostrukoj vezi. Dvostruke veze su prisutne u nezasićenim masnim kiselinama i supstituenti tih veza su prirodno u "cis" položaju. Tijekom hidrogeniranja u prisutnosti katalizatora i pod utjecajem visoke temperature i tlaka, atomi vodika se vežu na dvostruke veze i mast postaje zasićena. Međutim, ovo je reverzibilan proces, veze se mogu prekinuti i masna kiselina će se vratiti u nezasićenu. Uglavnom se ipak ne vraća u "cis" položaj, već ide u "trans" položaj. Ova vrlo mala razlika u kemijskoj strukturi dramatično mijenja učinak masti na zdravlje. Gube sva svoja pozitivna svojstva i postaju samo izvor energije za tijelo.

Svojstva staničnih membrana mijenjaju se pod utjecajem povećane potrošnje trans masti. Smanjuje se njihova fluidnost, fleksibilnost i propusnost. Učinci transmasti na tijelo dobro su poznati i temeljito istraženi. Na temelju brojnih studija, uklj. stručnjaka iz Europskog ureda za sigurnost hrane, utvrđeno je da su ove masti izrazito aterogene i povećavaju rizik od kardiovaskularnih događaja, jer povećavaju razinu lošeg LDL kolesterola i snižavaju razinu dobrog HDL-a, a također podižu razinu triglicerida. Poremećaj omjera između HDL kolesterola i LDL kolesterola značajno povećava rizik od koronarne arterijske bolesti. Hidrogenizirane biljne masti koje sadrže trans masti imaju lošiji kardiovaskularni učinak od zasićenih životinjskih masti. Zasićene masti također podižu LDL, ali ne snižavaju HDL, tako da postoji manja neravnoteža između njih.

Konzumacija transmasnih kiselina pozitivno korelira s povećanjem tjelesne težine i rastom tkivamasno tkivo, uglavnom abdominalno. Ovaj odnos je utvrđen, između ostalog, u devetogodišnjem istraživanju na 16 587 muškaraca. Povećana potrošnja transmasnih kiselina rezultirala je povećanjem obujma struka tri puta većim nego u slučaju konzumacije zasićenih masnih kiselina slične kalorijske vrijednosti. Prisutnost trans masti u prehrani smanjuje osjetljivost stanica na inzulin. Povećana proizvodnja inzulina u gušterači dovodi do nakupljanja lipida u visceralnom masnom tkivu, povećava otpornost na inzulin i može uzrokovati razvoj dijabetesa tipa II.

Smanjite trans masti na minimum

Preporuča se da opskrba energijom iz trans masti ne smije biti veća od 1%, što za osobu koja dnevno unosi 2000 kcal znači 2 g ovih masti unesenih hranom. Prosječna potrošnja trans masti u Poljskoj je 2,8-6,9 g dnevno. Međutim, ako pojedemo porciju krumpirića, porciju pohane piletine, 100 g kolačića i 100 g kokica, dobit ćemo oko 40 g trans masti! U Poljskoj pomfrit brze hrane sadrži 18% transmasnoća, odnosno nedužna porcija im daje čak 9 grama, što je više od 4 puta više od norme konzumacije. U Poljskoj ne postoje zakonski propisi koji bi nametnuli nužnost preciziranja sadržaja transmasnih kiselina u prehrambenim proizvodima ili ograničili količinu tih masti u hrani. Stoga je naša odgovornost svjesno odabrati i konzumirati najmanju količinu proizvoda koji sadrže hidrogenirane biljne masti, uključujući palmino ulje.

Preporučujemo

Autor: Time S.A

Borite li se s visokim krvnim tlakom ili kardiovaskularnim bolestima? Zapamtite da je dobro odabrana prehrana prvi korak ka boljem stanju vašeg srca. Upotrijebite DASH plan JeszCoLubisza, inovativnog sustava prehrane Zdravstvenog vodiča. Hranite se zdravo i ukusno, smanjite rizik od srčanog udara i snizite krvni tlak. Ostanite u kontaktu s iskusnim dijetetičarom bez napuštanja doma!

Saznaj više

Zašto proizvođači hrane vole hidrogenirano palmino ulje?

Dodavanje hidrogenirane biljne masti u prehrambene proizvode, a posljedično i njezina velika potrošnja, dovodi do vrlo negativnih zdravstvenih učinaka. Međutim, to ne sprječava proizvođače da to iskoriste. S ekonomskog i tehnološkog stajališta, korištenje hidrogeniranog palminog ulja donosi samo prednosti. Stvrdnuta mast na sobnoj temperaturi je čvrste konzistencije, što joj omogućuje širu primjenu nego kod tekućih masti. Također je stabilniji, sporije oksidira i ima veću otpornost na visoke temperature. Može se pohranitidugo i bez hlađenja.

Stvrdnuto palmino ulje nalazi se prvenstveno u hrani s dugim rokom trajanja. Pečeni proizvodi pripremljeni uz njegovo sudjelovanje imaju veći volumen, bolju poroznost i nježniju strukturu. Stvrdnuto palmino ulje vrlo je popularno među restoranima, uglavnom onima brze hrane, jer se zbog visoke točke dima u jednom prženju može pržiti više puta i više sati. Svoju karakterističnu hrskavost čips također duguju prženju u hidrogeniranoj masti. Zbog činjenice da je na sobnoj temperaturi čvrst, čips ne kapa masnoću.

Još jedan aspekt koji je vrlo važan za proizvođače je cijena. Palmino ulje je najjeftinija dostupna mast. Gvinejska uljarica je najučinkovitija uljarica. 1 hektar plantaže palmi može proizvesti do 10 puta više ulja nego iz drugih uljarica. Prosječna žetva sojinog ulja je 0,37 tona po hektaru godišnje (t/ha/god), suncokreta - 0,53 t/ha/god., uljane repice - 0,69 t/ha/god. i palminog ulja - 4,14 t/ha/god. Još uvijek se radi na povećanju učinkovitosti ekstrakcije palminog ulja. Od najproduktivnijih sorti može se dobiti do 10 t / ha / godišnje. U 2009. godini površine nasada uljarica činile su 4,8% ukupnih uljarica, a udio palminog ulja u ukupnoj proizvodnji ulja čak 30,8%! To se pretvara u vrlo velike razlike u cijeni ulja. A kao što je poznato, proizvođači uvijek traže uštedu.

Vrijedi spomenuti i ogromnu devastaciju prirodnog okoliša vezanu uz razvoj plantaža uljanih palmi. U Indoneziji i Maleziji prašume se krče za plantaže, što životinjama uskraćuje njihove prirodne životne uvjete i povećava emisiju ugljičnog dioksida u atmosferu. Proširenju se protive proekološke organizacije koje angažiraju najveće proizvođače hrane u nastojanju da zaustave tu praksu. Također možemo doprinijeti smanjenju proizvodnje palminog ulja odustajanjem od kupnje proizvoda koji ga sadrže.

Bit će vam korisno

Gdje je skriveno stvrdnuto palmino ulje?

U tvrdo pečenim margarinima, krumpirićima, slasticama, shop slasticama: keksićima, čokoladama, pločicama, sladoledima i drugim slatkim grickalicama, čipsima, kokicama, maslacu od kikirikija, majonezi, kao i u gotovim i instant proizvodima: jušne kocke , juhe u prahu, kineske juhe, kreme u prahu, tortilja palačinke, malo mueslija, smrznuti čips i druga smrznuta i u staklenkama gotova jelamješavine za kolače, pudinzi i deserti od mlijeka u prahu, cappuccino, kava 3-u-1… Popis je dugačak i još se može proširiti. U principu, sumnja se da svaka gotova hrana sadrži hidrogenirano palmino ulje. Stoga je potrebno čitati etikete i tražiti ulje u sastavu. Pod kojim ga parolama možemo tamo naći? Obično, popis sastojaka ne uključuje palmino ulje ihidrogenizirana mast, hidrogenirana mast, djelomično hidrogenirana mast, hidrogenirana biljna mast, hidrogenirano biljno ulje . Budite oprezni i uvijek provjeravajte sastojke, jer se nezdravo hidrogenizirano palmino ulje može pronaći čak i u vrhunskim proizvodima.

StručnjakAleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Kategorija:

Što jedete