Teletina se rijetko pojavljuje na poljskim stolovima, jer smatramo da je teška za obradu i skupa. No, pravilno pripremljena teletina jedinstvena je okusa, a bečki šnicle ponos je mnogih restorana. Teletina je dijetalno, lako probavljivo meso koje vrijedi unijeti raznovrsnost u svoj dnevni jelovnik.

Teletina je nemasno i lako probavljivo meso. Zbognutritivne vrijednosti teletine , preporučuje se u dijetalnoj prehrani, djeci i starijim osobama. Teleće meso ima visoku nutritivnu vrijednost. 100 g teletine sadrži oko 20 g proteina i samo oko 3,5 g masti. Za usporedbu, goveđi ili svinjski trup sadrži u prosjeku oko 15 g proteina. Sadržaj masti u raznim kulinarskim elementima telećeg mesa varira od 3 g u butu do 10 g u bubrezima. Ujedno je i malo kalorija. Cijeli trup srednje masnoće daje 151 kcal na 100 g, a but - 116 kcal na 100 g. Mlada dob klanja teladi osigurava da meso nije infiltrirano međumišićnom masnoćom i ima nježnu strukturu. Nježno, rastresito meso teladi prožeto je velikom količinom jednako osjetljivog vezivnog tkiva i sadrži vrlo malo intramuskularne masti. To daje izvrsnu priliku za smanjenje kalorijskog sadržaja jela korištenjem samo elemenata bez međumišićne masti. Teletina sadrži 71 mgkolesterolana 100 g. Ovo je nešto više od nemasne svinjetine (55 mg) i slično je peradi.

Teletina: nutritivne vrijednosti

Sadržaj proteina, masti i kcal u 100 g teletine

Vrsta mesaProteini [g / 100 g]Masti [g / 100 g]Kalorijska vrijednost [kcal / 100 g]
Cijeli trup srednje masnoće19,78151
Brdo, bubreg19,510159
Łopatka19,49168
Udziec21,83116
Jetra194,9136

Teletina je dobar izvor vitamina B, posebno B1 ( tiamin ), B2( riboflavin ) kao i PP ( niacin ). Odlikuje se visokim udjelom željeza i fosfora, kao i dobrim udjelom natrija i kalija. Jetra je najbogatija vitaminima i mineralima u trupu teleta. To je jedina teletina koja sadrži vitamine A i C.

Teletina, kao i meso, a zapravo i masnoća drugih preživača, dobar je izvor CLA konjugirane linoleinske kiseline. Ova vrsta masti ima brojne zdravstvene učinke koji potvrđuju znanstvena istraživanja. CLA odgađa nastanakateroskleroze , ubrzava smanjenje masnog tkiva, inhibira razvojdijabetesa tipa 2 , poboljšava mineralizaciju kostiju, djeluje baktericidno i antioksidativno Svojstva. 1 g teleće masti sadrži 2,7 mg CLA, 4,3 mg govedine i 0,6 mg svinjetine.

Sadržaj odabranih vitamina i minerala u 100 g teletine

Vrsta mesa

Minerali [mg / 100 g]

Vitamini [mg / 100 g]

Kalcij

fosfor

željezo

magnezij

B1

B2

PP

A

C

Cijeli trup srednje masnoće

11

201

3

29

0,14

0,26

6,6

-

-

Brdo, bubreg

11

200

0,9

Nema podataka

0,14

0,26

6,5

-

-

Łopatka

11

199

2,9

Nema podataka

0,14

0,4

6,1

-

-

Udziec

10

160

2,4

Nema podataka

0,18

0,28

6,5

-

-

Jetra

6

343

10,6

21

0,21

3,12

16,1

3744

36

Kako prepoznati teletinu?

Prema Europskoj komisiji teletina se smatra mesom teladi do 8 mjeseci starosti. Zaklanjem životinja u dobi od 8 do 12 mjeseci daje se mlado goveđe meso, a za klanje starijih - goveđe meso. Teletina se najčešće dobiva od muških goveda mliječnih pasmina, koja iz očitih razloga spola ne mogu dati mlijeko. Telad namijenjena za meso najčešće se čuvaju ne duže od 6 mjeseci, a najukusnije meso je meso životinja starih 6-8 tjedana koje se hrane uglavnom mlijekom. Ima najnježniji okus i svijetlu boju. Meso mlađih životinja često je vodenasto i previše rastresito, dok je meso starijih životinja žilavije i tamnije. Teletina se svrstava u crveno meso, ali meso mladih teladi je blijedoružičasto i ova boja je najželjnija kod potrošača. Svijetla boja mesa rezultat je načina na koji se telad hrane: mlijeko ili nadomjestak s malo željeza. Ovako nastala anemija i nizak sadržaj mioglobina (pigmenta) u mišićima jamče svijetloružičasto meso žute boje. U tradicionalnom uzgoju samo mlijeko se koristi za ishranu teladi za klanje od 10 do 90 dana. Zbog potražnje za tzv bijelo teleće meso u industrijskom uzgoju produljuje razdoblje hranjenja mlijekom ili zamjenskom hranom na 5 mjeseci. Za to vrijeme životinje se hrane samo tekućom hranom, a ograničena im je i mobilnost kako bi meso bilo što nježnije. Ovo nisu prirodni uvjeti uzgoja, te se ova telad ne može hraniti krutom hranom jer im je probavni trakt nedovoljno razvijen. U trgovinama možete pronaći i bijelo i intenzivno ružičasto meso, koje dolazi od oko 8-mjesečnih životinja koje su hranjene hranom poput odraslih goveda.

Vrijedi znati

U Poljskoj je proizvodnja govedine i teletine mala i nije baš isplativa. Goveda se uglavnom uzgajaju za mlijeko, a preko 80% stočarstva je ekstenzivno. Farme obično imaju 1 do 9 krava koje slobodno pasu. Na poljskom tržištu teško je pronaći ponovljivost sirovine, a to je meso, jer se ne uzgajaju tipične pasmine goveda. Stoga su njegove kulinarske i okusne vrijednosti niže. Cijena govedine i teletine je visoka u odnosu na popularnu perad i svinjetinu. Dakle, to je uglavnom rezultat vrlo niske potrošnje ovog mesa, koja se od 1990. godine konstantno smanjuje. Prije dva desetljeća ukupna potrošnja govedine bila je oko 20 kg po osobi godišnje. Trenutno prosječni Poljak pojede 1,6 kg govedine i samo 0,25 kg teletinetijekom godine. Teleće tržište u Poljskoj je praktički samo za izvozne svrhe.

Kako napraviti teletinu?

Teletina kao kulinarska sirovina ima svoje pristaše i protivnike. Vrlo je delikatno i pravilno pripremljeno meso izvrsnog je okusa. Međutim, sadrži vrlo malo intramuskularne masti, što ga čini lakim za sušenje i žvakanje. Dobra teletina može biti svijetloružičasta (nježnija) ili tamnoružičasta od starijih životinja. Meso na površini treba biti vlažno, s malom količinom savršeno bijele masti, blagog mirisa. “Bijela teletina” često ima blago kiselkast miris koji podsjeća na mlijeko, ali to nije nedostatak. Nakon kupnje meso možete čuvati u hladnjaku do 3 dana, u vakum pakiranju - do 7 dana. Velike komade teletine najbolje je zamrznuti. To će spriječiti da se meso isuši. Smrznuto se može čuvati do 9 mjeseci. Kako meso ne bi izgubilo okus nakon zamrzavanja, treba ga polako odmrznuti, po mogućnosti u hladnjaku.

Kada radite teletinu, pazite da nož postavite preko zrna mesa kada režete meso, jer se rezovi s kraćim zrnima mogu lakše žvakati. Ne zaboravite da u tavu ne stavljate hladno meso. Prije nego počnete kuhati, teletina treba biti sobne temperature. Dajte da se meso odmori nakon što ga izvadite iz pećnice ili izvadite iz posude. 5 minuta za kotlete i pola sata za pečenje omogućit će da se sokovi u mesu zgusnu i poboljšaju njegov okus i miris. Teletina se može pržiti, peći na žaru, peći i dinstati. Ako teletinu namjeravate koristiti za dulje kuhanje, npr. pečenje, najbolje je kupiti komad mesa debljine oko 1 cm. Najosjetljivija i najmršavija je fića, ali se vrlo lako suši. Kako se meso ne bi brzo osušilo prilikom prženja ili pečenja, zamotajte ga u ploške slanine. Plećka i vrat najprikladniji su za duga variva i pečenje, za variva i variva. Od svinjskog vrata možete pripremiti i sočne kotlete. Sedlo se dijeli na lungić i brdo. Ove komade mesa najbolje je kuhati cijele, ali se mogu i narezati na odreske. Za šnicle, odreske i rolade najčešće se koristi stražnja noga. Teletina je meso delikatnog okusa i zahtijeva ne baš izražajne začine kako ne bi "propala" u loncu. Često sve što trebate su sol i papar, ali će i začinsko bilje:kadulja ,ružmarin ,timijan,bosiljakiorigano . Uz teletinu se dobro slažu luk, poriluk, rajčice, gljive, senf i vrhnje. Poslužuje se na razne načine, ali često s pečenim krumpirom. Izanajpoznatije teleće jelo je bečki šnicle, koji se gotovo bez masnoće prži u krušnim mrvicama.

Poljaci vrlo rijetko kupuju teletinu. Odvraćaju ih visoka cijena i teškoće u kuhanju ovog mesa. Iako je dobro pečena teletina izvrsno jelo. Ovisno o dobi i načinu hranjenja teladi, meso je blijedo i svijetloružičasto ili intenzivno ružičasto, s nešto drugačijim okusom. Teletina je dijetalno meso visoke nutritivne vrijednosti, pa bi bilo korisno povećati njegovu konzumaciju među Poljacima.

Izvori:

1. Stanisławczyk R.,Teletina - nutritivna vrijednost i primjena , Ekonomija mesa, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Čimbenici koji određuju potrošnju govedine u svijetu i Poljskoj u godinama 2000. - 2012. , SGGW u Varšavi

3. Lewandowski R.,Uvjeti proizvodnje i trgovina govedinom i teletinom unutar i izvan EU u Poljskoj , SGGW u Varšavi

4. Rycombel D.,Proizvodnja mesa - govedina i teletina - informacije za proizvođače , Institut za poljoprivrednu i prehrambenu ekonomiju, 2005.

5. Janczy A.,Konjugirana linolna kiselina cis-9, trans-11 CLA i aterosklerotske promjene , Znanstveni radovi Pomorskog sveučilišta Gdynia, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

Kategorija:

Što jedete