Škrob je biljna tvar koja pripada skupini ugljikohidrata. Prirodni škrob je hranjiva tvar koja osigurava složene ugljikohidrate u prehrani. Nakon odgovarajuće obrade, široko se koristi u industriji. Provjerite koja svojstva škrob ima i u kojim se proizvodima nalazi.
Škrobje tvar koja se prirodno nalazi u biljnoj hrani. Nakon odgovarajućeg tretmana, u obliku je bijelog praha. Škrob ima brojna svojstva, zbog čega se široko koristi u prehrambenoj industriji.
škrob - svojstva
Škrob se javlja u biljnim stanicama kao rezervna tvar. U prirodi se sintetizira u obliku zrna različitih veličina. Veličina škrobnih zrna varira ovisno o biljnoj vrsti i klimatskim uvjetima njezine pojave.
Najmanja zrna škroba proizvodi zob, a najveća krumpir. Također, supermolekularna struktura škroba je vrlo različita ovisno o biljci iz koje je dobiven. Kao rezultat toga, škrobovi različitog porijekla imaju različita svojstva i mogućnosti primjene.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi. Formira kašu s vrućom vodom. Gumiranje je jedno od uobičajenih svojstava škroba. Pod utjecajem vruće vode škrobna zrna bubre jer se unutar- i ekstramolekularne vodikove veze između komponenti škroba raskidaju.
Nastaju nove vodikove veze između vode i škroba, što znači da su molekule hidratizirane. Lijepljenje utječe na kristalnu strukturu škroba.
Škrob za industrijsku primjenu prolazi kroz različite vrste kemijskih i fizičkih modifikacija, što dovodi do dobivanja sirovina korisnih u raznim industrijama.
Na taj se način dobivaju brojne vrste modificiranih škroba. Modifikacije škroba se provode jer u svom sirovom stanju nije termički i reološki nestabilan (deformira se pod utjecajem sila), nije otporan na vrlo kiselu ili vrlo alkalnu sredinu i mehaničke sile smicanja.
škrob - izvori
Škrob je prisutan u biljnoj hrani, uglavnom u kukuruzu, žitaricama (pšenica, raž, zob, riža, itd.), krumpiru i tapioki. Pronalaze ga u malim količinamau ostalom povrću i orašastim plodovima.
Nutritivno, škrob koji se nalazi u prirodi je hranjiva tvar koja osigurava složene ugljikohidrate u prehrani.
U tablici nutritivnih vrijednosti proizvoda, njegova količina izražena u gramima može se naći u stupcu "ugljikohidrati". Pretpostavlja se da 1 g škroba daje 4 kcal. Probavlja se u oligosaharide, dekstrine i na kraju pojedinačne jedinice glukoze.
škrob - vrste
1. Otporni škrob
Svojstvo škroba cijenjeno u dijetetici je retrogradacija, tj. oslobađanje amiloze iz kaše, koja gubi sposobnost otapanja u vodi. Škrob, koji se nakon hlađenja taloži u netopivi oblik, naziva se otporni škrob. Ima pozitivan učinak na ljudski organizam, što je dobro dokumentirano znanstvenim istraživanjima.
Otporni škrob taloži se u kuhanoj i ohlađenoj tjestenini, riži ili krumpiru. Njegov pro-zdravstveni učinak temelji se na fermentaciji otpornog škroba u debelom crijevu od strane "dobrih" bakterija koje žive u ovom okruženju.
Glavni proizvodi fermentacije su kratkolančane masne kiseline - octena, propionska, maslačna, valerinska, izovalerinska i izomaslačna.
Maslačna kiselina smatra se iznimno vrijednom u hranjenju epitelnih stanica crijeva, a fermentacija rezistentnog škroba proizvodi je najviše u usporedbi s drugim polisaharidima. Pozitivni učinci kratkolančanih masnih kiselina na tijelo dobro su istraženi i uključuju:
- povećana apsorpcija magnezija, kalcija, cinka, željeza i bakra
- snižavanje razine triglicerida i ukupnog kolesterola u krvi
- održavanje epitela debelog crijeva u dobrom stanju
- osigurava energiju za kolonocite (epitelne stanice debelog crijeva)
- smanjeno lučenje glukoze i inzulina nakon obroka u usporedbi s hranom bez rezistentnog škroba
2. Modificirani škrob
Modificirani škrobovi su našli široku primjenu. Koriste se u proizvodnji lijekova za zgrušavanje krvi, kao i sorbenata, nosača prašaka i praha, sastojaka za fotoosjetljive slojeve, materijala za kapsuliranje lijekova, aditiva za tekućine za bušenje, veziva, punila za plastiku, zgušnjivača, komponenti ljepila, paste itd.
U industrijskoj proizvodnji na globalnoj razini najvažnije je sljedeće:
- kukuruzni škrob
- pšenični škrob
- krumpirov škrob
Ostali tehnički relevantni škrobovi su rižin, tapioka i voštani kukuruzni škrob. Njihova proizvodnja ne prelaziukupno 5% ukupnog proizvedenog škroba. Poljska industrija škroba temelji se na krumpirovom škrobu, dok većina stranih tvrtki proizvodi kukuruzni škrob od voska i tapioke za prehrambenu industriju.
Prirodni škrobovi dobiveni izravno iz biljaka, a prije svega modificirani škrobovi, vrlo se često koriste u procesima proizvodnje hrane.
Od 1940-ih, modificirani škrobovi su dominirali ovim sektorom, zamjenjujući prirodni škrob. Prehrambena industrija koristi prvenstveno krumpirov, voštani kukuruzni škrob i, u manjoj mjeri, škrob tapioke kao sredstvo za zgušnjavanje, želiranje i teksturiranje.
Najčešći modificirani škrobovi su:
- oksidirani škrob
- mono-škrobnih estera
- umreženi škrob
- aglomerirani škrob
- instant škrob
škrob - aplikacija
Modificirani škrob u raznim oblicima odobren je kao aditiv hrani i priznat kao potpuno siguran za zdravlje. Dodaje se u široku paletu prerađene hrane.
Modificirani škrob nalazi se u proizvodima kao što su pudinzi, kreme za pudinge, šlag, mješavine za kolače u prahu, premazi, posipi, premazi, tradicionalni i instant rezanci, narezci, kobasice, kobasice, konzervirano meso, paštete, juhe i umaci u prahu, tzv tople šalice - juhe, kiselice, pudingi, instant kašice.
Škrob sam po sebi nije štetan za vaše zdravlje. Ipak, trebate uzeti u obzir kvalitetu hrane koju kupujete. Hladno narezani proizvod koji zahtijeva dodatak škroba da se ne raspadne nije najbolji izbor za zdravlje.
Upotreba različitih vrsta modificiranih škroba u prehrambenoj industriji
| Priprema škroba | E broj | |
| oksidirani škrob | E 1404 | Proizvodnja želea i deserta |
| Diškrobni fosfat | E 1412 | Proizvodnja fino mljevenih suhomesnatih proizvoda, pašteta, mesnih konzervi |
| Acetilirani binarni fosfat | E 1414 | Proizvodnja umaka od povrća i voćnih slastica |
| acetilirani binarni adipat | E 1422 | Proizvodnja kečapa, majoneze (također sa smanjenim sadržajem masti) |
| Acetilirani škrob | E 1420 | Proizvodnja tjestenine |
| Acetilirani oksidirani škrob | E 1451 | Proizvodnja želea |
| aglomerirani škrob | - | Proizvodnja instant hrane |
| Pre-želatinizirani škrob | - | Proizvodnja instant hrane |
- Gluten - je li zdrav ili štetan? Gdje je prisutan gluten [TABLICA]
- Pšenično brašno: nutritivne vrijednosti i vrste. Kako odabrati dobro pšenično brašno?
- McDougall dijeta (bazirana na škrobu) - principi i učinci škrobne dijete
Škrob je polisaharid napravljen od pojedinačnih molekula D-glukoze povezanih alfa-glikozidnom vezom. Škrob se sastoji od dvije frakcije polimera glukoze - nerazgranate amiloze i razgranatog amilopektina.
Čestice amiloze su manje i sadrže od 300 do 600 jedinica glukoze, dok ih amilopektin sadrži oko 2500. Amiloza obično čini 10 do 35% mase škroba, ali postoje i druge vrste škroba koje sadrže i do 98 % amilopektina . Omjer amiloze i amilopektina u polisaharidu odgovoran je za mnoga njegova svojstva i tehnološku korisnost škroba.
Osim amiloze i amilopektina, komercijalno dostupan škrob sadrži male količine lipida, mineralnih soli, vode i fosforne kiseline.
O autoru
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.
Pročitajte više članaka ovog autora