Raž je žitarica bogata hranjivim tvarima, mineralima i vitaminima. Sadrži gluten, što ga čini pogodnim za pečenje kruha. Također se koristi za izradu raženog brašna, raženih pahuljica i mekinja, svijetlih i tamnih kruhova i peciva, kruha od crnog nikla, tjestenine, čipsa, kvasca i mješavina kruha. Također možete pronaći raženu votku, raženo pivo i viski. Koja su točno hranjiva i zdravstvena svojstva raži?

Raž( Secale cereale ) jedna je od brzorastućihjednogodišnjih biljaka . Ovisno o sorti, može doseći 1-2 metra visine. Ima duguljaste plavozelene listove i reducirane cvatove. To jebiljka koja se oprašuje vjetrom . Zrna raži su žuto-sivo-zelena i vretenasta. Raženi klasovi su viseći, dugi 5 do 20 cm i imaju karakteristične brkove, također poznate kaokosti .

Raž dolazi iz jugozapadne Azije. Otprilike6500 godinapr počeo se širiti na područja Balkanskog poluotoka i dalje – unutrašnjost Europe. U početku, raž čovječanstvo nije smatralo žitom, većštetnim korovomkoji je zaglušio pšenicu i ometao njezin uzgoj. Plodnija je i otpornija na nepovoljne uvjete okoline od pšenice, a ujedno ima i nešto lošiju probavljivost.

Procjenjuje se da se uzgoj raži razvio u Europi oko1000 godinapr. uglavnom zbog mnogo veće otpornosti na oštre klimatske uvjete u odnosu na druge žitarice. Raž je vjerojatno stigla u Poljsku u 5. stoljeću prije Krista

Gdje se koristi raž?

Raž je žitarica koja se prvenstveno koristi za pravljenjekruha i viskija . Na policama trgovina možete pronaći:

  • raženo brašno,
  • ražene pahuljice i mekinje,
  • kruha i svijetlih i tamnih peciva,
  • pumpernickel,
  • tjestenina,
  • čips,
  • kvasac,
  • mješavine kruha,
  • ražena votka,
  • raženo pivo.

Važnost raži u svijetu kao krušnog zrna trenutno je vrlo mala. Samo u srednjoj i istočnoj Europi raženi kruh još uvijek uživa veliku popularnost. Puno veći izbor proizvoda od raži nude organske trgovine i one s tzv zdrava hrana.

Raž sadrži gluten i jedina je žitarica, osim pšenice, pogodna za pravljenje kruha. GlutenRaž je, međutim, manje fleksibilna od pšenice, pa se stoga smatra tehnološki inferiornom.Raženi kruhsu teži i gušći od pšeničnog kruha zbog svojstava glutena.integralni raženi kruhnajčešće se naziva crnim zbog tamne boje tijesta. Lakši kruh sadrži primjese rafiniranog raženog brašna ili drugog brašna, uglavnom pšeničnog.

Pumpernickel kruh , tamnosmeđi kruh napravljen u potpunosti od nerafiniranog raženog brašna, stoljećima je glavna hrana u srednjoj i istočnoj Europi.

Čak 2/3 svjetske proizvodnje raži koristi se kao hrana za životinje na farmama, uglavnom tovne svinje, usjeve za pašnjake i stajski gnoj koji se zaora radi poboljšanja kvalitete tla. Ražena slama je žilava i još uvijek se koristi u slamnati, slamnatim madracima i pletenju šešira.

Uzgoj raži u Poljskoj i u svijetu

Raž dolazi u nekoliko različitih razreda, ali ekonomski najvažniji jeobična raždostupna u širokom rasponu tradicionalnih, hibridnih i sintetičkih sorti. Naziva se iraž .

Raž se prvenstveno uzgaja u regijama snepovoljnim vremenskim uvjetima . Usjevi se uglavnom nalaze u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi u područjima gdje klima i tlo nisu dovoljni za sjetvu drugih kultura. Raž je također osnovno ozimno žito u regijama gdje su zimske temperature preniske za ozimu pšenicu. Ovo zrno jeotporno na mraz , ima niske temperature i zahtjeve za tlo. Zbog razvijenog korijenskog sustava, otporan je nanedostatak vode . Može rasti čak i oko Arktičkog kruga.

Raž, međutim, u usporedbi s pšenicom,ima malu ekonomsku važnost . Njegovi usjevi pokrivaju približno 11 milijuna hektara zemlje diljem svijeta, što je otprilike1,5%svih usjeva. Najviše raži bere se u srednjoj i istočnoj Europi. Glavni proizvođači su: Rusija, Švedska, Poljska, Njemačka i Bjelorusija. Svjetski prinosi raži iznose oko 13 milijuna tona svake godine, od čega je preko 20% žitarica poljskih usjeva. U Poljskoj je 2022. raž uzgajana na površini od oko 1 milijun hektara, a prinos je procijenjen na2,9 milijuna tona žitarica . Godinu dana ranije bilo je oko 2,5 milijuna tona. Svake godine žetva raži u Poljskoj čini oko 10% ukupnog prinosa žitarica. Uzgajaju se i proljetne i zimske sorte.

Raž - nutritivna vrijednost

Osnovni sastav zrna raži vrlo je sličan onom pšenice, kao i drugih žitarica. Uglavnom raž, vU usporedbi s pšenicom, sadrži manje škroba i proteina te više vlakana. Cijelo zrno raži prvenstveno je izvor ugljikohidrata, uglavnom škroba. Vlakno koje sadrži sastoji se od:

  • arabinoksilani
  • β-glukani
  • fruktani (sastojci topivih vlakana)
  • celuloza
  • lignina (komponente netopivih vlakana)

Količina topivih vlakana u raži veća je od one u pšenici, a upravo je on zaslužan za mnoga svojstva proizvoda od raži za zdravlje. Bjelančevine čine oko 11% težine zrna, a raž sadrži proteine ​​koji čine gluten.

Količina masti je mala. Zrna raži pružaju:

  • vitamina B,
  • folat,
  • vitamin E,
  • željezo,
  • magnezij,
  • cink.

Međutim, ovi se iznosi ne razlikuju od ostalih žitarica. Osim vitamina i minerala, raž sadrži ibioaktivne spojeve , koji se uglavnom nalaze u embriju i vanjskom sloju zrna. To uključuje:

  • lignany,
  • fenolne kiseline,
  • alk (en) ilresorcinol,
  • fitosterola.

Lignani su prirodni hormoni biljnog porijekla slični ženskim estrogenima. Više od 80% lignana raži su: pinorezinol, syringaresinol, lariciresinol i izolaricresinol.

Glavna fenolna kiselina raži je ferulinska kiselina, koja čini oko 85% svih spojeva iz ove skupine u žitaricama. Fenolne kiseline su snažni antioksidansi.

Biljni steroli su spojevi koji smanjuju apsorpciju kolesterola iz hrane kada se jedu u neposrednoj blizini. Steroli u zrnu raži uglavnom uključuju:

  • sitosterol (približno 50%),
  • kampesterol (15-18%),
  • sitostanol (12-15%),
  • Campestanol (8-10%),
  • sigmasterol (2-4%). ​​

Raž, kao i druge žitarice, sadrži fitinsku kiselinu (5,4 - 11,6 mg / 100 g), koja ometa apsorpciju minerala.

Nutritivna vrijednost po 100 g
raž, žitolagano raženo brašno (vrste 580, 650)srednje raženo brašno (vrste 800, 950)tamno raženo brašno (vrste 1400, 1850, 2000)
Energija [kcal]338357349325
Voda [g]10,611,410,9710,75
Proteini [g]10,349,8210,8815,91
masti [g]1,631,331,522,22
pepeo [g]1,570,781,22,5
Ugljikohidrati [g]75,8676,6875,4368,63
Šećeri [g]0,980,931,12,31
Vlakna [g]15,1811,823,8

Raž - minerali

Minerali na 100 g
raž, žitolagano raženo brašno (vrste 580, 650)srednje raženo brašno (vrste 800, 950)tamno raženo brašno (vrste 1400, 1850, 2000)
Kalcij [mg]24132437
Željezo [mg]2,630,912,544,97
magnezij [mg]1103263160
Fosfor [mg]332130225499
Kalij [mg]510224374717
Natrij [mg]2222
Cink [mg]2,651,332,175,04
bakar [mg]0,3670,2130,3310,56
mangan [mg]2.57711622.4126062
selen [μg]13,917,614,418

Raž - vitamini

Vitamini na 100 g
raž, žitolagano raženo brašno (vrste 580, 650)srednje raženo brašno (vrste 800, 950)tamno raženo brašno (vrste 1400, 1850, 2000)
tiamin [mg]0,3160,3310,2870,316
riboflavin [mg]0,2510,090,1140,251
niacin [mg]4,270,817274,27
Pantotenska kiselina [mg]14560,6650,4921456
piridoksin [mg]0,2940,2340,2680,443
folati [μg]38233433
folna kiselina [μg]0000
Vitamin A [IU]110011
Vitamin E [mg]0,850,831,432,73
Vitamin K [μg]5,95,95,95,9
kolin [mg]30,410,820,630,4
betain [mg]146,1nema podatakanema podatakanema podataka
lutein + zeaksantin [μg]210210210210

Raž - esencijalne aminokiseline

esencijalne aminokiseline u 100 g
raž, žitolagano raženo brašno (vrste 580, 650)srednje raženo brašno (vrste 800, 950)tamno raženo brašno (vrste 1400, 1850, 2000)
Triptofan [g]0,1080,1110,1230,18
Treonina [g]0,2890,2780,3410,49
izoleucin [g]0,2080,2350,2530,353
leucin [g]0,5630,5560,6110,857
lizin [g]0,2860,210,2120,338
metionin [g]0,1530,1130,1360,199
fenilalanin [g]0,4350,4450,4880,646
tirozin [g]0,20,1990,1830,271
Walina [g]0,3170,3230,3480,498
arginin [g]0,4540,380,470,764
histidin [g]0,1890,1470,1590,233
Alanina [g]0,4050,3370,410,647
asparaginska kiselina [g]0,560,4960,5420,827
Glutaminska kiselina [g]2.29424572.5273.139
glicin [g]0,4160,3330,4260,68
Proline [g]0,8040,9650,8511014
serina [g]0,4580,4340,4840,681

Raž - svojstva za zdravlje

Raž se jede uglavnom u obliku pripravaka od raženog brašna. Najzdraviji su proizvodi od cjelovitog brašna od tamnog brašna. Proizvodi od raži od cjelovitog brašna važan su izvor vlakanahranjive tvari, minerali i neki vitamini te bioaktivni sastojci koji se nalaze u njima igraju ulogu u prevenciji određenih bolesti.

150 graženi kruh od cjelovitog brašna (4-5 kriški) pokriva potrebu za vlaknima u40-60% , folati - 22 %, magnezij - 17%, i cink - 32-40%. Brojne znanstvene studije potvrdile su pozitivan učinak konzumacije integralnog raženog pečenja na zdravlje.

Prednosti jedenja integralnog raženog kruha uključuju:

  • smanjeno lučenje inzulina nakon obroka
  • regulacija metabolizma inzulin-glukoza
  • manji rizik od dijabetesa tipa 2
    • Topiva vlakna u snazi ​​usporavaju probavu ugljikohidrata i apsorpciju šećera u krvotok, čineći odgovor na inzulin manje nasilnim. Fenolne kiseline također imaju učinak koji usporava oslobađanje inzulina
  • snižavanje razine ukupnog kolesterola i LDL kolesterola u krvi
    • smanjenje apsorpcije kolesterola, a time i snižavanje njegove razine u krvi za oko 10%, zaslužna su vlakna koja vežu kolesterol i ubrzavaju njegovo izlučivanje iz organizma. Steroli i stanoli prisutni u životu također imaju učinak na snižavanje kolesterola, ali samo kada se oboje pojedu brzo
  • poboljšana funkcija crijeva
  • poboljšanje rasta zdravih bifidobakterija koje žive u crijevima
  • snižavanje koncentracije markera kolorektalnog karcinoma
    • bolje zdravlje crijeva kao rezultat jedenja proizvoda od raži od cjelovitog zrna uglavnom je povezano s prisutnošću vlakana. Vlakna vežu vodu, čime se povećava volumen stolice i ubrzava njeno izlučivanje. Manja količina ostataka u crijevima povezana je s manjim rizikom od ulaska otrovnih tvari u crijeva. Ražina vlakna pospješuju proizvodnju maslačne kiseline u crijevima, koja hrani crijevne stanice i ključna je u prevenciji i liječenju mnogih bolesti, uključujući sindrom iritabilnog crijeva, divertikularna bolest i upalne bolesti crijeva.
  • povećanje koncentracije enterolaktona u krvi, što je povezano s manjim rizikom od srčanih bolesti i raka dojke.

ergot u zrnu raži

Raž se lako zarazi ergotom, točnije parazitskom gljivicom zvanomcrveni buzdovan . Ova gljiva proizvodi alkaloide koji su toksični za ljude i životinje i dovode do bolesti zvaneergotizam . Trenutno problem nije vrlo čest zbog primjene preventivnih mjera, ali vrijedi biti svjestan njegovog postojanja. Trovanje ergotom je poznato stoljećima i ima dva oblika: sistolički igangrenozni. Prva,kontrakcija , zove seSt. Pameti njezini simptomi uključuju:

  • senzorni poremećaj
  • tremor mišića
  • konvulzije
  • glavobolja
  • bol u trbuhu
  • povraćanje
  • proljev
  • cijanoza
  • spori otkucaji srca
  • snažno nervozno uzbuđenje
  • utrke misli

Znakzgorzelinowapoznat je kao " Vatra sv. Antuna"i pojavljuje se:

  • senzorni poremećaj,
  • spori otkucaji srca
  • napada bez daha
  • ishemija tkiva zbog pretjerane i produljene vazokonstrikcije
  • krvni ugrušak
  • nekroza tkiva
  • paraliza respiratornog centra

Može dovesti dosmrti .

Trenutno se žito namijenjeno industriji hrane i hrane za životinje testira na prisutnost ergota u zrnu. Europska unija postavlja dopuštenu količinu spora ergota na:

  • 500 mg / kgu žitaricama namijenjenim za ljudsku prehranu
  • 1000 mg / kgu žitaricama za stočnu hranu
  • Brašno od spelte i spelte - svojstva, nutritivne vrijednosti
  • Koje su krupice najzdravije? Ljestvica najzdravijih krupica
  • Tjestenina može biti smrtonosna! Pogledajte zašto

Kategorija:

Što jedete