Guske su jestive gljive. Mnoge domaćice znaju pripremiti guske da budu ukusne i aromatične. Marinirane guske još uvijek dominiraju u Poljskoj. Zahvaljujući pasterizaciji u njima možete uživati tijekom cijele godine, čak i zimi. Provjerite recepte, kako pripremiti marinirane guske i kako pravilno očistiti guske.
Gąskidojestive gljive , čija je skupina vrlo brojna. Čak i iskusni berači gljiva ne znaju uvijek svevrsteguske. Zbog činjenice da mnoge njihove sorte imaju sive, stožaste kape, lako je zbuniti otrovne guske s jestivim. Takva pogreška može dovesti do ozbiljnog trovanja gusaka, pa čak i smrti. Svaku gljivu koju nađemo u šumi treba provjeriti nekoliko puta kako bismo bili sigurni da nam ne šteti.
JESTIVA GUSKA
raketna guska(tricholoma portentosum)
Ova vrsta gusaka se nalazi u crnogoričnim i listopadnim šumama. Obično raste ispod smreke i borova. Gotovo uvijek u klasterima. Često zajedno sa zelenom guskom. Najveća navala ovih gljiva događa se u razdoblju od rujna do prosinca.
Tijelo bezoblične guske dugačko je do 10 cm i široko oko 2,5 cm. Kod mladih gusaka je malo vlaknast, zatim prazan i gol. Bijele je boje, ponegdje sa žuto-zelenim mrljama. Guske bez oblika imaju zvonaste, ponekad polukružne kape. Kako gljiva stari, često postaju konveksne, s tupom grbom na samom vrhu. Sivo-smeđe su boje s nijansama žute i gotovo crne, blistave pruge. Iscjedak spora deformisanog je bijele boje.
Guska deformisana ima meso:
- bijela ili sivkasta (sivo-žuta ispod šešira)
- blagog okusa
- s mirisom brašna
Postoji velika vjerojatnost da se bezoblična guska pomiješa s drugom gljivom jer ima mnogo otrovnih dvojnika. Stoga se skupljanje gusaka preporuča samo osobama koje jako dobro prepoznaju svoju pojedinačnu vrstu. Zbog previda, umjesto bezoblične guske u šumi se može naći tigrasta guska (tricholoma pardinum) ili guska sapuna (tricholoma saponaceum). Jako su otrovne i ne mogu se jesti. Potonje se može prepoznati trljanjem na dnu okna. Mrlje sezatim crvena. Također ima karakterističan miris sapuna koji vam može pomoći da napravite odabir između otrovne gljive i željene. Druga greška bezoblične guske može biti s malo otrovnom paprikom/šipkom (Tricholoma virgatum), ali ova je vitkija. Ima pepeljasto sivi šešir sa stožastom grbom, sive škrge i meso koje puca. U najboljem slučaju, deformisanu gusku pogrešno smatraju zemljanom (tricholoma terreum). Potonji se odlikuje ljuskavom površinom klobuka i rjeđim škrgama, ali je jestiv. Uostalom, ima mnogo lošiji i manje izražajan okus.
Guska deformisana, kao i ostale gljive, vrlo se dobro slaže s mesom. Sam po sebi, nakon toplinske obrade, može biti cjelovito jelo, ali na primjer, kao dodatak lungićima, zapečen s lukom u žutom siru, sigurno će ispasti zanimljiv, sezonski dodatak večerama.
Willow guske(tricholoma cingulatum)
Ova vrsta gusaka najčešće se nalazi u obalnim šumama ispod listopadnog drveća: vrba, breza. Najveći osip javlja se u razdoblju od srpnja do listopada.
Jezgra vrbe guske obično doseže duljinu do 8 cm i širinu od oko 1,5 cm. Ima lagano vunast, gotovo kožast prsten s vlaknastom strukturom ispod. Kako gljiva stari, postaje prazna i gola. Ima bijelu boju. Guščji je šešir tanko-mesnat i konveksan. Ponekad se raširi s malom grbom u sredini. Ima blijedo sive ili sivo-smeđe boje. Rubovi su mu savijeni prema dolje i prekriveni ostacima bijelog pokrova. Koža se ne sjaji. Suha je i ljuskava. Iscjedak spora vrbe guske je bijele boje. Guska vrba ima meso:
- strogo
- bijela (malo požutjela kod starijih gljiva)
- s mirisom brašna
Velika je vjerojatnost da se vrba guska pomiješa s drugom gljivom, jer ima svoje otrovne dvojnice. Stoga se skupljanje sivih ili crnih ingota u šešir preporuča samo osobama koje jako dobro prepoznaju svoju pojedinačnu vrstu. Previdom, umjesto vrbove guske, možete skupljati u šumi, npr. otrovnu tigrastu gusku (tricholoma pardinum), ili slabo otrovnu gusku papriku / gusku glodavca (tricholoma virgatum).
Vrbova guska ima vrlo dobar okus kada se posluži u svom najjednostavnijem obliku, npr. pirjana na maslacu sa solju i paprom i poslužena s krumpirom ili kruhom.
Guska crvenkasta (tricholoma orirubens)
Ova vrsta gusaka obično se nalazi u listopadnim i crnogoričnim šumama, pojedinačno iliu skupinama, najčešće ispod stabala bukve. Njegov najveći osip javlja se u razdoblju od rujna do studenog. Jezgra guske koja se crveni obično doseže duljinu od 6 cm i širinu od 1,5 cm. Gotovo bijele boje sa sivim ili smeđe-crnim nitima. Ima crne i smeđe ljuske (ponekad ružičaste). Obično je svjetlije na rubovima. Iscjedak spora crvenkaste guske je bijele boje.
Guska crvenkasta ima meso:
- sa slatkim mirisom i okusom
- bjelkasta
- polako postaje crveno tijekom pohrane
Postoji velika vjerojatnost da se crvena guska pomiješa s drugom gljivom jer ima otrovne dvojnike. Umjesto nadzora, možete ga sakupljati u šumi, npr. otrovnu tigrastu gusku (tricholoma pardinum) ili slabo otrovnu gusku papriku / gusku glodavca (tricholoma virgatum). Međutim, meso ovih gljiva ne postaje crveno.
Ako volite umake od vrhnja, možete napraviti jedan na bazi crvenih ingota. Sve što trebate je imati gljive, maslac, vrhnje za umake, luk, eventualno češnjak i začine po ukusu. Svi sastojci se moraju dinstati u tavi kako bi cijela stvar dobila pravu konzistenciju. Ovaj umak možete kombinirati s bilo kojim omiljenim jelom. Najbolje je poslužiti toplo, odmah nakon pripreme.
zelena hrana za gusku(tricholoma eqestre)
Ove guske najviše rastu na pješčanim terenima, u borovim šumama. Kako u grupama tako i pojedinačno. Najveći im se osip javlja u razdoblju od listopada do prosinca. Zelenu gusku je teško pronaći jer se gotovo sva njezina plodišta razvijaju pod zemljom. Samo šešir viri iz mahovine/trave.
Jezgra krme za guske obično doseže duljinu od 9 cm i širinu od 3 cm. U mladim gljivama postoje uzdužna vlakna i izbočine. Kasnije postaje ravna, ćelava i žuta ili žutozelena. Klobuk guske krme često je sklizak, zbog čega su gotovo uvijek kontaminirane pijeskom. (U nastavku su informacije o najlakšem načinu čišćenja ingota) Žuto-zelene je ili žuto-smeđe boje. Središte je tamnije i uvijeno. Iscjedak spora u zelenoj guski je bijeli.
Guska hrana ima meso:
- teško
- krhko
- bijela (ispod šešira kora limun žuta)
- ne mijenja boju nakon rezanja
- s mirisom brašna
- sa slatkim, orašastim okusom
Velika je vjerojatnost da se bezoblična guska pomiješa s drugom gljivom jer ima otrovnog dvojnika. To je sumporna guska (tricholoma sulphureum). Međutim, karakteriziraju ga rjeđe škrgea manje plodište. Također ima žuto, smrdljivo meso.
Zelena guska je vrsta gljive koja se, zahvaljujući blago slatkom i orašastom okusu, odlično slaže s jelima od jaja. Ovi se ingoti mogu koristiti za pripremu nadjeva od jaja.
Proljetna guska(georgii tricholoma)
Ova vrsta gusaka se može naći na livadama, pašnjacima, šumama i voćnjacima. Raste u skupinama ili pojedinačno. Ponekad stvara vražje kotače. Najveći osip ove vrste ingota javlja se u razdoblju od kraja travnja do početka lipnja. U planinama nešto kasnije, od lipnja do sredine srpnja.
Tijelo deformirane guske obično doseže duljinu od 9 cm i širinu od približno 3,5 cm. Kod mladih gusaka je bačvastog oblika. Kasnije postaje puna, cilindrična. Bijele ili krem boje, a pri dnu zahrđali oker. Klobuk proljetne guske u mladim gljivama ima oblik tupog stošca ili zvona. Kod zrelih gljiva je konveksna i spljoštena. Prvo, bijeli ili krem. Kasnije postaje žućkastosmeđe boje. Iscjedak spora proljetne guske je bijele boje.
Proljetna guska ima meso:
- strogo
- firma
- sočan
- bijeli
- ne mijenja boju nakon rezanja
- s mirisom brašna
Postoji velika vjerojatnost da se proljetna guska pomiješa s ciglanom ribom. Vrlo je otrovna gljiva. Kao guska, bijela je kad je mlada. Ovu pogrešku teže je napraviti kod starijih primjeraka ciglenog vrapca, jer njegov šešir s godinama postaje crvenkastosmeđi, a škrge smeđe. Ako niste sigurni u vezi s ove dvije gljive, zapamtite da otrovna pocrveni kada je parenhim oštećen.
Zemljana lamelarna guska (tricholoma terreum)
Obično se javlja na vapnenačkim tlima ispod borova. Najveći osip ovih gljiva javlja se u razdoblju od kolovoza do studenog.
Jezgra zemljane lamelarne guske obično doseže duljinu od 8 cm i širinu od oko 1 cm. Kod mladih gusaka je krhka, a kasnije postaje šuplja, glatka i na vrhu razgranata. Bijele boje, a ponekad i plavkasto-sivkaste. Klobuk zemljano-lamelarne guske je zvonast, kasnije raširen. Često s tupom grbom. Ima svijetlo ili tamno sivu boju. Koža ove gljive je vlaknasta ili ljuskava. Iscjedak spora deformirane guske je bijele boje.
Zemljana lamelarna guska ima meso:
- ne mijenja boju prilikom rezanja
- tanak
- lomljivo
- bijelo-siva
- blagog okusa
- o slabom, bez brašna(karakteristično za guske) miris
Postoji velika vjerojatnost da se zemljana lamelarna guska pomiješa s drugom gljivom jer ima otrovne dvojnike. Stoga se skupljanje sivih ili crnih ingota u šešir preporuča samo osobama koje jako dobro prepoznaju svoju pojedinačnu vrstu. Nepažnjom, umjesto zemljane lamelaste guske možete skupiti u šumi, npr. otrovnu tigrastu gusku (odlikuje se slatkim mirisom) ili blago otrovnu papriku/gusku.
Žuta i lamelarna guska vrlo je prikladna za mariniranje. Sve što trebate napraviti je od vode, octa, šećera, soli, pimenta, papra i lovorovog lista napraviti tradicionalni, ukusni kiseli krastavčić, a u okusu prikupljenih gljiva moći ćete uživati i tijekom zime, jedući marinirane guske od staklenka.
Vrijedi znati
Kako očistiti ingote?
1. Prvo očistite ingote u šumi, riješite se nepotrebnih iglica, lišća i ostataka mahovine. 2. Nakon povratka kući odmah počnite temeljito čistiti ingote kako se prljavština na njima još više ne bi osušila. Sve guske dobro isperite pod mlazom vode, još jednom uvjerite se da su gljive koje ste sakupili jestive. 4. Ako niste uspjeli ukloniti svu prljavštinu, neke primjerke možete ostaviti dulje u vodi i nakon nekog vremena očistiti. Alternativno, koristite mokru krpu ili nož za uklanjanje jako zaprljanih područja.
OTROVNA GUSKA
tigrasta guska - tigrasta guska(tricholoma pardinum / pardalotum)
Javlja se u crnogoričnim i listopadnim šumama. Raste pojedinačno ili u nekoliko primjeraka. Rijetko se nalazi u velikim skupinama. Najveća navala ovih gljiva događa se u razdoblju od kolovoza do listopada. Tigrasta guska se ne viđa često, ali u takvoj situaciji njezina mesnata i punašna plodišta svojim izgledom mame gljivare.
Tigrasta guska ima stabljiku dugu do približno 8 cm i široku 3,5 cm. U mladih je gljiva cilindričnog oblika s vlaknastom površinom, a kod starijih ćelav. Osnova mu je oker-rđasta. Ima sivo-smeđi šešir s vlaknastim, srebrno-sivim ili sivo-crnim hifama, najgušće raspoređenim u sredini. Kod mladih gusaka klobuk je zvonastog oblika. Spljošten kod starijih osoba. Iscjedak spora tigraste guske je bijele boje.
Tigar guska ima meso:
- ne mijenja boju nakon rezanja
- sa slabim, blagim okusom (ne pokušavajte!)
- ugodnog, ali nejasnog brašnastog mirisa
- bijelo (blago ispod kožesiva)
Tigrova guska se može pomiješati s nekoliko gljiva. Slično je npr. jestivoj gusci koja pocrveni. Nasuprot tome, to je vrlo otrovna gljiva. U početnoj fazi, trovanje se manifestira proljevom i dugotrajnom bolom u trbuhu nalik kolikama.
Gąska pepperna / Gąska rózgowata (tricholoma virgatum)
Ova vrsta gusaka se nalazi u crnogoričnim šumama, vrlo rijetko u listopadnim šumama. Najviše voli kisela tla. Najveći osip javlja se u razdoblju od kolovoza do listopada.
Stabljika guske je duga oko 8 cm i široka 2 cm. Cilindričnog je ili blago zadebljanog. Ima vlaknastu strukturu i bijele ili sive boje. Šešir ima šiljasto-konusni oblik. Siva je ili metalik siva. Na njemu možete vidjeti tamne zrake vlakana. Rubovi su presavijeni prema dolje. Koža mu je svilenkasta i kada se osuši sjaji na suncu. Iscjedak spora je bijele boje.
Gąska pepperna / meso guske je meso:
- s mirisom nalik na rotkvicu
- s gorkim okusom (ne pokušavajte!)
- bijela (malo siva ispod kože)
Tigrastu gusku možete zamijeniti s vrućom guskom (trichiloma sciodes), koja je također otrovna. Jedenje ovih gljiva proizvodi slične simptome. U tom slučaju možete pogriješiti u procjeni i pretpostaviti da su dobri i ukusni jer izgledaju vrlo slični mnogim jestivim ingotima. Stoga, prije nego što pojedete bilo koju gljivu, vrijedi nekoliko puta provjeriti je li prikladna za konzumaciju.
Izvori: 1. ,, Jestive gljive i njihovi otrovni dvojnici - Vodič za berače gljiva "Hans E. Laux, Varšava 2. ,, Gljive" Aurel Dermek, Wyd. Sport i turizam, Varšava 19813. ,, Leksikon prirode - gljive "Helmut i Renate Grunert, prijevod Jadwiga Kozłowska, GeoCenter Publishing, Varšava