Sirak je drevna žitarica bez glutena uzgajana prije tisućama godina u Africi. Uglavnom se uzgajaju za stočnu hranu, ali se sve više koriste i u prehrambenoj industriji. Zrna sirka pokazuju veliki potencijal za promicanje zdravlja. Mogu se koristiti u liječenju raka debelog crijeva, melanoma, dislipidemije i problema s metabolizmom ugljikohidrata.
Sirakpripada drevnim žitaricama koje su se uzgajale još 8.000 godina prije Krista. u Egiptu i Sudanu, i 3-5 tisuća godina p.n.e. u Etiopiji. Iz jugoistočne Afrike sirak se proširio diljem Afrike, a morskim putovima na Bliski istok, Indiju i Kinu. Ova žitarica raste samoniklo ili se uzgaja u mnogim regijama svijeta s tropskom i suptropskom klimom, kao i umjereno toplom klimom - u Indiji, Africi, Australiji, Sjedinjenim Državama, Srednjoj i Južnoj Americi. Trenutno je najveći proizvođač sirka Sjedinjene Američke Države, gdje je treća po važnosti žitarica. U svijetu je sirak 5. najveći proizvođač usjeva u svijetu, čineći samo 2 posto svih uzgojenih usjeva. Također je glavna hrana u mnogim afričkim i azijskim zemljama. U Poljskoj je uzgoj sirka vrlo mali, malo poljoprivrednika brine o njemu, a njihova površina ne prelazi 100 ha. Zbog činjenice da je sirak jedan od najučinkovitijih u uzgoju žitarica, a ujedno i jeftin, vrlo otporan na sušu, gljivice i plijesan, te se lako prilagođava uvjetima okoline, smatra se žitaricama potrebnom za opstanak čovječanstva. Procjenjuje se da će se zbog pogoršanja klimatskih uvjeta za uzgoj žitarica u Poljskoj sve više poljoprivrednika odlučiti za uzgoj sirka, posebno u pješčanim područjima s malo oborina.
Sorte sirka
Sirak dolazi u mnogo varijanti. Crvena i narančasta su klasično uzgojene žitarice, vrhnje i bijelo su najčešće brašno, a crno i smeđe su vrlo bogate antioksidansima koji se na razne načine koriste u prehrambenoj industriji. Sirak je žitarica bez glutena koja se može koristiti u prehrani osoba koje boluju od celijakije, alergija i netolerancije na gluten. Sirak se također koristi u proizvodnji krupice i brašna, ali ponajviše je hrana za životinje i sirovina za proizvodnjuetanol. Oko 1/3 proizvodnje koristi se za biogoriva. Slatki sirak je sirovina za proizvodnju sirupa za zaslađivanje - nekada važan zaslađivač koji se koristio u kućanstvima, a sada sastojak u proizvodnji viskija i ruma.
Sirak - nutritivne vrijednosti
Što se tiče kalorijske vrijednosti, sirak je sličan drugim žitaricama i daje 329 kcal na 100 g. Sastoji se uglavnom od ugljikohidrata i sadrži puno vlakana - 6,7 g, koja podržavaju probavni trakt, reguliraju ritam pražnjenje crijeva i ubrzava izlučivanje toksina iz tijela. 100 g sirka pokriva potrebe za proteinima za 21 posto. Najzastupljenije aminokiseline u njemu su leucin i triptofan (esencijalne aminokiseline), dok je lizin manjkav. Sirak ima malo masti, od kojih su većina nezasićene masne kiseline, uključujući omega-3 (65 mg / 100 g) i omega-6 (1,3 g / 100 g). Ova žitarica je dobar izvor vitamina B (uglavnom niacina, tiamina i vitamina B6), koji sudjeluju u energetskom metabolizmu, ubrzavaju metabolizam i kontroliraju rad živčanog sustava. Mangan u izobilju u sirku je bitna komponenta kostiju, također utječe na seksualni učinak i plodnost, na rad štitnjače i zaštitu od slobodnih radikala. Visok sadržaj magnezija u zrnu potiče zdravlje kostiju, dok prisutnost željeza i bakra smanjuje rizik od anemije, povećava razinu energije i potiče brži rast kose. Sirak sadrži puno kalija, a vrlo malo natrija, zbog čega povoljno utječe na krvni tlak i razinu zadržane tekućine u tijelu. Žitarice sadrže bioaktivne fitokemikalije koje djeluju kao antioksidansi, kao što su lignani, fenolne kiseline, biljni steroli i saponini. Njihovo antioksidativno djelovanje slično je djelovanju borovnica – jednog od najjačih biljnih antioksidansa. Zahvaljujući bogatom sastavu sirka, smanjuje rizik od raka debelog crijeva više od ostalih žitarica, snižava razinu kolesterola u krvi i podržava rad krvožilnog sustava.
Sadržaj hranjivih tvari na 100 g sirka
| Energetska vrijednost | 329 kcal |
| Proteini | 11 g |
| masnoća | 3,5 g |
| ugljikohidrati | 72 g |
| vlakna | 6,7 g |
| niacin | 3,69 mg (18 posto DV) |
| Pantotenska kiselina | 0,37 mg (4 posto DV) |
| riboflavin | 0,096 (6 posto DV) |
| Tiamina | 0,33 mg (22 posto dnevnopotražnja) |
| vitamin B6 | 0,44 mg (22 posto DV) |
| Kalcij | 13 mg (1 posto DV) |
| bakar | 0,28 mg (14 posto DV) |
| željezo | 3,36 mg (19 posto DV) |
| magnezij | 165 mg (41 posto DV) |
| mangan | 1,6 mg (80 posto DV) |
| fosfor | 289 mg (29 posto DV) |
| kalij | 363 mg (8 posto DV) |
| Selen | 12,2 µg (17 posto DV) |
| natrij | 2 mg (0 posto DV) |
| cink | 1,67 mg (11 posto DV) |
Sirak i genetska modifikacija
Sigurnost sirka potvrđena je laboratorijskim studijama i pokusima na ljudima. Sirak se obično smatra biljkom koja nije genetski modificirana, ali se provode istraživanja na modificiranom sirku kako bi se riješio problem gladi u Africi. Najmanje jedna velika tvrtka u Sjedinjenim Državama (Monsanto) koristi genetski modificirani sirak kako bi povećala svoju nutritivnu vrijednost i učinila ga prihvatljivijim za tlo. Međutim, ne uzima u obzir činjenicu da križanje modificiranih vrsta s divljim sirkom može dovesti do izumiranja prirodnih sorti.
Zdravstvena svojstva sirka
Sirak je jedna od žitarica s visokim potencijalom za promicanje zdravlja. Zbog bogatog sastava istraživačka zajednica ispituje djelovanje sirka na razne bolesti. Znanstveno potvrđeni ljekoviti učinci žitarica bez glutena su:
- inhibiranje rasta stanica raka debelog crijeva
3-deoksilat (3-DXA) - jak antioksidans koji se nalazi u zrnu sirka odgovoran je za antiproliferativno djelovanje (inhibiranje diobe stanica) protiv ljudskih stanica raka debelog crijeva. Najveće količine 3-DXA nalaze se u crnim i crvenim sortama, ali spoj je također prisutan u nižim koncentracijama u svijetlim žitaricama. Zrna sirka imaju 3-4 puta veći antioksidativni potencijal od ostalih žitarica.
- zaštita od inzulinske rezistencije i dijabetesa
Sirak, za razliku od pšenice, riže i zobi, zbog visokog sadržaja antioksidansa, inhibira glikaciju bjelančevina (proces vezivanja glukoze na proteine, što uzrokuje njihovo starenje).Krajnji proizvodi napredne glikacije uvelike doprinose problemima povezanim s dijabetesom, stoga neke vrste sirka mogu pozitivno utjecati na procese povezane s rizikom od dijabetesa i inzulinske rezistencije.
- snižavanje razine kolesterola u krvi
Istraživanja na hrčcima pokazala su da prehrana obogaćena masnoćama sirka snižava razinu ukupnog kolesterola i "lošeg" LDL kolesterola u krvi, a da pritom ne smanjuje "dobri" HDL kolesterol. Životinje koje su hranjene 4-tjednom prehranom s 0,5 posto sirkovih masti pokazale su smanjenje LDL-a od 18 posto i 5 posto masti za 69 posto. Istraživanja sugeriraju da se zrna sirka mogu koristiti kao sastojak u suplementima za snižavanje kolesterola kod ljudi.
- podrška u liječenju melanoma
Fenolne komponente sirka mogu usporiti razvoj malignih stanica melanoma, što je potvrđeno u studijama na ljudskim stanicama raka. Pokazalo se da je u regijama Južne Afrike, gdje je sirak u prehrani zamijenjen kukuruzom, došlo do snažnog porasta incidencije raka epitela kože.
Kulinarska upotreba sirka
Sirak je odličan dodatak škrobu glavnom jelu umjesto krumpira ili riže. U prehrambenoj industriji sirak se javlja u obliku krupice i brašna. U regijama gdje je sirak popularan, zrna sirka se često koriste u proizvodima s više zrna kao što su mješavine žitarica i žitne pločice. Sirak ima blag, ponekad slatkast okus i lako upija okuse ostalih sastojaka u jelu. U afričkim i indijskim zemljama sirak je čest sastojak tradicionalnih jela – kruha, kaša, jela kuhanih na pari i pari, pića (mutno crveno i smeđe pivo) i grickalica, poput ekspandiranog sirka, nalik na pripremljenu rižu, ali puno zdraviji. U Kini se od sirka pravi ocat i jaki alkohol "baijiu", a u Indiji beskvasni kruh bez kvasca ("jowar roti"). Slično u Etiopiji, gdje je kruh poznat kao "injera". Brašno može biti osnova za pripremu pita, palačinki, okruglica, kus-kusa i kruha za pite. No, nije prikladan za pravljenje kruha, jer je težak i ne sadrži gluten koji je odgovoran za strukturu pečenih proizvoda. Prilikom zamjene pšeničnog brašna s sirkovim brašnom u vašim receptima vrijedi dodati kukuruzni škrob za fleksibilniju strukturu pečenja. Sličan učinak može se postići korištenjem malo više ulja, jaja ili dodavanjem jabučnog octa.
Izvori:
1. Awika J.M. et al., Svojstva 3-deoksiantocijanina iz sirka, J AgricFood Chem., 2004, 52 (14), 4388-43942. Bota G.M. et al., Može li GM sirak utjecati na Afriku™, Trends Biotechnol. 2008, 26 (2), 64-693. https://www.agrofakt.pl/sorgo-upravy-polsce/4. http://wholerainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/he alth-benefits-sorghum5. http://database.prota.org/PROTAhtml/Sorghum%20bicolor_Fr.htm6. https://www.americansorghum.com/genetically-modified-crops-threaten-gluten-free-sorghum/7. https://www.nutritionvalue.org/Sorghum_grain_nutritional_value.html8. http://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum9. https://draxe.com/sorghum-flour/