Košer židovska kuhinja miriše na češnjak, đumbir i druge začine. Tu su razne salate, guste juhe, meso i riba pripremljena na mnogo načina, te mliječna jela. Recepti za punjenu ribu, cholent, cymes prenose se s generacije na generaciju.
Zbog previranja povijesti, stoljeća lutanja i potrebe prilagođavanja novim uvjetima, kulinarska tradicija židovskog naroda spaja elemente mnogih kultura. U njemu se isprepliću mediteranski, istočnoeuropski, bliskoistočni, njemački i francuski utjecaji… Židovi su stoljećima usvajali kulinarsku boju nacionalnih kuhinja zemalja u kojima su se naselili. Posuđivali su sastojke, mijenjali recepte. U židovskoj kuhinji možete pronaći ruski boršč i palačinke, afrička začinjena jela od ribe, azijska jela od riže.
Košer meso znači čisto
Usvajajući kulinarske običaje drugih naroda, Židovi su se oduvijek pridržavali vjerskih zapovijedi i zabrana u pogledu izbora proizvoda i načina kuhanja, koji su još uvijek od velike važnosti u svakodnevnom životu sljedbenika judaizma .
Prava židovska kuhinja jekošer . Riječ znači u židovstvu prema obrednim propisima (sadržanim u Petoknjižju), a također čista ili najbolja, primjerena. Prema nekima, košernost ne proizlazi samo iz vjerskih redova, već i iz racionalnog razmišljanja proroka, koji su znali da, na primjer,mesou kombinaciji s mlijekom brže trune, a svinjetina je bogat parazitima. Stoga su zabranili jesti svinjetinu i miješati mlijeko s mesom.
Kodeks ishrane (kašrut) vrlo detaljno opisuje "čiste" proizvode koji se mogu jesti i način na koji ih treba pripremiti, te "nečiste" proizvode koji se ne smiju jesti. Meso je košer kada dolazi od životinje koja je papka i preživljava u isto vrijeme. To mogu biti telad, volovi, srne, jeleni, ovce, koze, bivoli, ali - što je bitno - ubijeni na pravilan način, uz blagoslov, 2-3 noža zarezati i krv ocijediti prije kuhanja. Nije ritualno čista svinja, vepar, konj ili magarac. Među pticama korisnim se smatraju patke, kokoši, guske, purice, golubovi, kao i jarebice, prepelice, fazani
Ritualno čiste ribe uključuju one koje imaju i ljuske i peraje, npr. šaran, pastrva, haringa ili losos . ne možešjedite jesetre, jegulje ili morske pse.
Odvajanje mesa i mlijeka
Važno je podijeliti jela na mesna i mliječna (koja sadrže mlijeko i njegove proizvode, npr. maslac, sir). Ne smiju se pripremati niti jesti zajedno, jer, kao što Biblija kaže, „Ne kuhaj koze u mlijeku njezine majke“. To podrazumijeva opremanje kuhinje s 2 kompleta pribora za jelo, posuđa, krpa, sudopera i pećnica. Zabranjeno je jesti mliječna jela odmah nakon mesa. Potrebna pauza je 4-6 sati. Meso nakon mlijeka se može koristiti, ali treba pričekati pola sata i isprati usta (nakon jedenja tvrdog sira - 6 sati pauze).
Povrće, voće, žitarice, suho voće i jaja su neutralni, pa su može se kombinirati s mesom i mliječnim proizvodima bez ograničenja. Prije pripreme krupice, brašna, sušenog voća i povrća provjerite jesu li u njima gliste, a u slučaju jaja - ima li tragova krvi.
Češnjak i đumbir uvijek pri ruci
Jedinstvenost židovske kuhinje leži u činjenici da iako je ograničena na ono što je košer, ona nosi čitav niz okusa. U njemu nema čvrstih pravila. Kao rezultat toga, jela su modificirana kako bi se stvorilo onoliko varijanti koliko ih ljudi pripremaju.
U židovskoj kuhinji ima puno ribe, uključujući haringe - svježe i dimljene, govedinu, piletinu, janjetinu. Osim luka, mrkve i krumpira, tu su i patlidžani, rajčice (također sušene), tikve, paprike. Židovi vole jesti mahunarke – grah, leću, slanutak – i mliječne proizvode. Njihova kuhinja ne bi mogla postojati bez češnjaka, ali u njoj ima i puno bilja i začina – cimeta, klinčića, muškatnog oraščića, đumbira, zatara (biljne mješavine).
Tradicionalna kuhinja se smatra masnom. A to je zbog omiljenih jela u koja se dodaje guska, patka ili pileća mast. Primjeri uključuju nasjeckana jetrica pržena s lukom na pilećoj masti ili guščji vrat punjen nasjeckanim lukom pomiješanim s guščjom mašću i krušnim mrvicama, a zatim kuhan u juhi ili ječmenoj juhi. Svinjska mast se može zamijeniti uljem, samo će jelo tada imati drugačiji okus. U modernoj kuhinji svinjska mast od peradi rijetko se koristi, samo kada to zahtijeva recept. Meso, riba i povrće peku se na rešetki, a za prženje se koristi maslina ili ulje.
Židovska kuhinja - jednostavna i hranjiva
Židovi jedu kada su gladni - često, ali ne puno, nikad do sitosti - samo tijekom praznika ne broje kalorije. Doručak je vrlo važan, tradicionalno mliječni (svježi sir, kava s mlijekom, muesli s jogurtom, kruh) da biste uskoro pojeli nešto drugo.
» Grickalice
Tijekom dan, željno posežu za salatama i raznim pastama: povrćem, jajima, ribom. Omiljeni međuobrok je riblja salataharinga (nasjeckane ploške haringe pomiješane s narezanim lukom, paprom, krastavcima), pečena pa izmiksana mousse od patlidžana, začinjena limunovim sokom, maslinovim uljem, češnjakom, pastom od sezama i majonezom, te humusom - vrsta paste od slanutka sa začinskim biljem, češnjakom i tahini, poslužen uz pita ili svježe povrće. Možete kupiti slatke đevreke od tijesta prerezane na pola (prvo se kuhaju na pari, a zatim peku), spužvaste iznutra, s pastom od avokada i jaja, ili kriškom dimljene ribe - lososa, halibuta ili skuše.
» JuheŽidovi vole guste mesne juhe (juha od ječma, juha, boršč, juha od graha, juha od krastavaca), kao i juhe od povrća s grahom, lećom i bisernim ječmom. Razlikuju se od naših po tome što ako sadrže meso, nisu začinjene vrhnjem, već razbijenim žumanjcima, a po ukusu začinjene limunom. Juhe se poslužuju s rezancima, stavljenim okruglicama, malim okruglicama prženim na ulju, okruglicama i maca kuglicama. Popularne su lagane kreme od povrća (leća, bundeva, tikvice) koje se poslužuju uz pita kruh. Posebnu grupu čine hladnjaci zrelog voća - šljive, trešnje, ribizle, breskve - odlično su osvježenje u vrućini
» RybneŽidovska kuhinja poznata je po dobrim i raznovrsnim ribljim jelima, među kojima se ističe punjena riba (gefilte fish), sastav od tri vrste ribe, mljevene i oblikovane u kuglice, kuhane u povrtnoj i ribljoj juhi, kao i svjetski poznati šaran u želeu s mrkvom, peršinom i lukom.
» MesoOsim jela od govedine i janjetine (odresci, kotleti, mesne okruglice, variva), popularna je perad - pečena ili dinstana piletina, patke, purice najčešće se poslužuje s voćem. Poslastica su pileća jetrica i guščji pipek, odnosno guščji ili pureći želudci pirjani s lukom i češnjakom, pa pečeni.
» MourneyMeđu jelima od brašna dominiraju okruglice ( kreplach) s raznim nadjevima, kuhani ili prženi, poslužuju se kao dodatak juhama ili kao zasebno jelo; palačinke od jaja, maca brašna i šećera, poslužene vruće sa šećerom u prahu (bubele); palačinke od krumpira s lukom (latkes); palačinke (chremzlach), razne palačinke i okruglice. Tu je i kugel - tepsija od sirovog ili kuhanog krumpira, tjestenine ili riže, koja se poslužuje zasebno ili uz meso; s grožđicama, cimetom, narančinom koricom i vanilijom izvrsnog je okusa kao desert.
» DesertiJako su slatki - kreme, pudinzi, hladni i topli pudinzi, razni kolači i kolačići obično sadrže puno kandiranog voća, orašastih plodova, marmelada, čokolada. Kolač od mrkve karakterističan je za ovu kuhinju,kolač od banane, tepsija od mrkve, džem od cikle.
Na subotnjem stolu
U židovskoj tradiciji, sve vjerske i obiteljske proslave povezane su s hranom. U subotu (najveći židovski praznik koji počinje u petak u zalazak sunca, a završava u subotu u sumrak i vrijeme je odmora), jedu se 3 obroka: petak navečer (nakon izlaska iz sinagoge), te subota u podne i navečer. Na početku se otac obitelji prekine i pojede komad sijena, a onda to čine ostali veseljaci. Subotom se jedu riba, haringa, nasjeckana jetrica s jajetom, juha s rezancima ili okruglicama, kugel i obavezni cimes - slatko jelo od voća i povrća čiji je naziv ušao u razgovorni jezik kao pojam za nešto dobro, jedno od Vrsta.
Šabatsko jelo koje se poslužuje u podne u subotu je cholent, toplo jelo, izuzetno kalorično. Pripremaju se u petak i drže u posebnim posudama ili u zagrijanoj pećnici do sljedećeg dana. Sastoji se od narezane govedine, krumpira, mrkve, bisernog ječma, graha, luka i češnjaka. Ponekad se umjesto krupice unutra stavi velika okruglica, drugi put punjeni pileći vratovi. Večera je okrunjena graškom, začinjena solju i paprom. Jede se prstima poput slanih badema ili orašastih plodova. Samo vjerske obitelji slave na ovaj način, drugi imaju samo svečanu večeru.