Kalijev sorbat (E202) je konzervans koji štiti hranu od razvoja plijesni i kvasca. Često se kombinira s natrijevim benzoatom u prehrambenim proizvodima jer nema baktericidno djelovanje. Smatra se jednim od najsigurnijih dodataka hrani, a koristi se i kao konzervans u kozmetici i lijekovima. Zbog činjenice da se u ljudskom tijelu metabolizira analogno masnim kiselinama, smatra se netoksičnim, što potvrđuju znanstvena istraživanja.

Kalijev sorbat - proizvodnja i svojstva

Kalijev sorbatje kalijeva sol sorbinske kiseline - sredstvo koje se koristi, između ostalog, u kao konzervans u hrani, označen u sastavu proizvoda simbolom E202. Ima oblik bijelog kristalnog praha ili granula, ne ostavlja okus i praktički je bez mirisa. Njegov prekursor - sorbinska kiselina (E200) - također se koristi u konzerviranju prehrambenih proizvoda, međutim, zbog blago trpkog okusa, osjetnog mirisa i loše topljivosti u vodi i alkoholu, proizvođači češće koriste kalijev sorbat, koji je dobar. topiv u vodi i organskim otapalima. Kalijev sorbat se dobiva reakcijom sorbinske kiseline s kalijevim hidroksidom i kristalizira iz vodene otopine etanola.

Sama sorbinska kiselina može se dobiti iz prirodnog izvora, a to je plod vrane (Sorbus aucuparia), od čega je i dobio naziv spoja, ali nije isplativa i proizvodnja koristi kemijsku sintezu.

Konzervirajući učinak kalijevog sorbata ovisi o pH vrijednosti proizvoda. Pokazuje nisku aktivnost do pH=6 - korištenje u takvim uvjetima je još uvijek isplativo, međutim, najučinkovitije je do pH=4,4. Kalijev sorbat je derivat nezasićene masne kiseline i stoga se može oksidirati. Zato je kombiniran u proizvodima s antioksidansima koji štite od promjena njegovih svojstava.

Kalijev sorbat sprječava rast plijesni i kvasca u hrani. Njegova molekula prodire kroz polupropusne stanične membrane u unutrašnjost mikroorganizama i ometa tijek enzimskih reakcija. Vrlo je učinkovit protiv plijesni, djeluje čak i u slabo kiseloj sredini u koncentraciji od 0,07-0,1%. Kalijev sorbat nema antibakterijski učinak pa se često koristi u kombinacijis drugim konzervansima, npr. natrij benzoatom. Prehrambene kiseline i visoka koncentracija kuhinjske soli (preko 10%) pojačavaju njegovo djelovanje. Također djeluje sinergijski s ugljičnim dioksidom i fosfatima.

Upotreba kalijevog sorbata u prehrambenoj industriji

Kalijev sorbat (E202) koristi se za konzerviranje prehrambenih proizvoda kao što su sir, margarin, vino, sušeni i dimljeni jogurt, jabukovača, pića i pekarski proizvodi, u kojima inhibira rast kvasca i plijesni. Dodaje se i mnogim sušenim voćem. U proizvodnji vina koristi se za sprječavanje tzv "divlje vrenje" nakon punjenja vina, dok kvasac dodatno pretvara šećer u ugljični dioksid i alkohol. Kalijev sorbat se najčešće koristi u slatkim vinima, pjenušavim i jakim jabukovačima, ali i u stolnim vinima gdje je teško postići bistrinu. Kalijev sorbat se obično nalazi u niskim koncentracijama u prehrambenim proizvodima - od 0,01 do 1,4%.

Dozvoljeni sadržaj kalijevog sorbata u hrani je:

  • soja umak, marmelade, kreme, želei - 0,1-1 g / kg proizvoda,
  • konzervirano povrće s niskim udjelom soli - 0,1-0,5 g / kg proizvoda,
  • tjestenina, kandirano voće, kolači, voćni sokovi, konzervirana hrana - 0,1-0,5 g / kg proizvoda,
  • voćna pića, vina od grožđa, voćna vina - 0,1-0,6 g / kg proizvoda,
  • pjenušava vina - 0,05-0,2 g / kg proizvoda,
  • sojino mlijeko, proizvodi od soje - 0,1-1 g / kg proizvoda,
  • salamura za dimljeno meso - 0,2-0,5 g / kg proizvoda,
  • nadjevi za kolače, probiotička pića - 0,1-1 g/kg proizvoda.
Vrijedi znati

Kao rezultat analize tržišta hrane u Varšavi 2012. godine, ustanovljeno je da su konzervansi korišteni u oko 1/4 proizvoda koji se mogu konzervirati. Kalijev sorbat bio je u sastavu od 17,2% ispitivanih proizvoda s konzervansima, au kombinaciji s natrijevim benzoatom - u 39%. Najčešće se kalijev sorbat nalazio u margarinima i mješavinama za namaze za kruh, ribu i plodove mora te gazirana pića.

Upotreba kalijevog sorbata u kozmetici

Kalijev sorbat se koristi zajedno s drugim konzervansima za zaštitu farmaceutskih proizvoda. Također se nalazi u nekim biljnim dodacima. Kalijev sorbat se često koristi u kozmetici kao antimikrobno sredstvo. Koristi se u šminkanju lica i očiju, njezi kože, preparatima za kosu i kupanje. Proizvodi s kalijevim sorbatom ne iritiraju kožu, oči ili sluznicu i mogu se sigurno koristiti dugi niz godina. Može se naći u kozmetici i pasti za zubeod 0,6 do 2 g kalijevog sorbata po kg proizvoda. Konzervans se može koristiti u mješavinama duhana za cigarete i naprscima za sprječavanje rasta plijesni u količinama od 0,6-2 g/kg proizvoda. Studija iz 2008. pokazala je da kalijev sorbat ne utječe na toksičnost dima cigareta.

Je li kalijev sorbat siguran konzervans?

Kalijev sorbat je prepoznat kao jedan od najsigurnijih aditiva u hrani. Zajednički stručni odbor FAO/WHO za aditive u hrani (JECFA) utvrdio je prihvatljiv dnevni unos (ADI) konzervansa od 25 mg/kg tjelesne težine. Ovo je vrlo visoka doza u usporedbi s drugim prehrambenim aditivima. To ukazuje na sigurnost uporabe kalijevog sorbata, jer ADI određuje koliko se tvari može uzimati dnevno tijekom života bez ikakve štete po zdravlje. Uz pretpostavku da je sadržaj kalijevog sorbata u proizvodima 0,1%, prosječna osoba težine oko 70 kg mogla bi sigurno pojesti gotovo 2 kg hrane s ovim konzervansom.

Znanstvena istraživanja su pokazala da se u ljudskom tijelu kalijev sorbat metabolizira na isti način kao i masne kiseline i da je izvor energije. U konačnici, proizvodi ugljični dioksid i vodu. Smatra se netoksičnim jer prolazi kroz proces beta-oksidacije tijekom koje ga mitohondriji pretvaraju u energiju. Kalijev sorbat se ne akumulira u tijelu i pokazuje najmanji alergenski potencijal od svih aditiva u hrani.

Procjena učinaka kalijevog sorbata na životinje i ljude na temelju znanstvenog istraživanja

  • Kod osjetljivih ljudi, kalijev sorbat može uzrokovati crvenilo očiju i iritaciju kože. Taj se učinak javlja pri koncentraciji spoja od 0,5% i više, dok je analiza kozmetičkih proizvoda pokazala da je kalijev sorbat u njima prisutan u količini do 0,2%.
  • Štakori hranjeni hranom koja je sadržavala 8% kalijevog sorbata tijekom 90 dana nisu pokazali nikakve promjene osim blagog povećanja jetre. Također nije bilo histopatoloških promjena. Jetra je bila netaknuta dijetom od 4% kalijevog sorbata.
  • U studiji koja je 3 mjeseca hranila 400 štakora i 1900 miševa dijetom koja je sadržavala 40-80 mg/kg kalijevog sorbata, nije bilo učinka na tjelesnu težinu, potrošnju, reakcije na stres i preživljavanje. Međutim, zabilježena je povećana aktivnost detoksikacije jetre.
  • Sorbinska kiselina je davana miševima zajedno s prehranom u dozama od 0; 0,1; 0,5 i 5% za 1000 dana. Nije bilo razlika između ispitivane i kontrolne skupine u ponašanju, visini,opstanak i plodnost životinja.
  • U biokemijskim studijama pokazalo se da kalijev sorbat ne utječe na sadržaj proteina i biosintezu DNA i RNA u mišjim embrijima. Također nema vidljiv učinak na biokemijske parametre krvi kada se daje oralno.
  • Nije pronađen kancerogen učinak kod miševa i štakora hranjenih hranom koja je sadržavala do 10% kalijevog sorbata tijekom 2 godine. Ovaj učinak je pronađen u studiji u kojoj su životinje hranjene hranom koja je sadržavala 15% konzervansa.

Izvori:

1. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/potassium_sorbatesection=Top 2. Liebert M.A., Završno izvješće o procjeni sigurnosti sorbinske kiseline i kalijevog sorbata, Journal of The American College of Toxicology, 1988., 7 , 837-880 3. Služba za poljoprivredni marketing, CFNP TAP pregled: Kalijev sorbat, 2002. 4. Ratusz K., Maszewska M., Procjena prisutnosti konzervansa u hrani na tržištu u Varšavi, Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 3, 917-922 5. Gaworski C.L., Lemus-Olade R., Carmines E.L., Toksikološka procjena kalijevog sorbata dodanog duhanu za cigarete, Food Chem Toxicol, 2008., 46 (1), 3139

Kategorija:

Što jedete