Je li agavin sirup zdrav? Možemo ga pronaći na policama trgovina prirodne hrane, smatra se izvrsnom zamjenom za nezdravi šećer, prirodni proizvod proizveden tradicionalnim metodama, idealan za dijabetičare, jer ima nizak glikemijski indeks. Koriste ga mnogi ljudi koji paze što jedu i žele jesti zdravo. Je li točno?
Sirup od agavečesto se predstavlja kao prirodni proizvod napravljen prema tradicionalnoj recepturi Meksikanaca. Kako to zapravo izgleda? Koliko trenutna metoda proizvodnje agavinog sirupa ima zajedničkog s tradicionalnom od prije nekoliko stotina godina?
Kako se pravi agavin sirup?
Agava je biljka kaktusa koja se nalazi u preko 100 vrsta od juga Sjedinjenih Država do sjevera Južne Amerike u vrućim i suhim klimama. Najpoznatije vrste suAgave tequilianaiAgave salmiana . Agava se povezuje s upotrebom u proizvodnji alkohola - tekile, mezcal i pulque, a odnedavno i zaslađivača sirupa koji se uglavnom proizvodi u Meksiku. Za dobivanje agavinog sirupa koristi se njezina jezgra koja je oblikovana kao ananas i teška od 25 do 75 kg. Sok jezgre bogat škrobom i inulinom se preša i zatim kuha ili enzimski obrađuje kako bi se dobio sirup s visokim udjelom fruktoze. Sljedeći korak je rafiniranje i filtracija. Na kraju dobivamo praktički čisti šećer, iako ovisno o proizvođaču, količina fruktoze u sirupu može varirati između 56-92%, a glukoze - 8-20%.
Glavna komponenta agavinog sirupa je fruktoza, koja remeti mehanizam gladi i sitosti
Nakon procesa pročišćavanja, u sirupu agave praktički ne ostaju dodatni sastojci koji bi ga mogli učiniti zdravijim. Prije industrijalizacije proizvodnje sirupa, pravio se od listova agave, nije bio podvrgnut pročišćavanju, već samo dugom vrenju kako bi se ispario višak tekućine. Unatoč tradicionalnom načinu proizvodnje i puno boljem sastavu od sadašnjeg proizvoda, on je i dalje bio prvenstveno zaslađivač, iako se pripremao i miel de agavin sirup s zdravstvenim svojstvima. Moramo se sjetiti da se šećer od cikle, koji ima vrlo lošu reputaciju među pobornicima pravilne prehrane, proizvodio već krajem 18. stoljeća.stoljeća, pa bi se i u tom pogledu mogao smatrati tradicionalnim proizvodom. Međutim, vjerojatno nema nikoga tko bi riskirao reći da je šećer zdrav.
Nutricionisti i stručnjaci za zdravstvenu ishranu optužuju glukozno-fruktozni sirup za negativne učinke na zdravlje i kritiziraju njegovo dodavanje prehrambenim proizvodima. Istodobno, nesvjesnim potrošačima prodaje se praktički isti proizvod (s još većom koncentracijom fruktoze) kao zdrava zamjena za šećer, dodan u muesli pločice i "fit" deserte po znatno većoj cijeni. Postoje i slučajevi krivotvorenja kada se kukuruzni glukozno-fruktozni sirup prodaje kao agavin sirup.
Svojstva agavinog sirupa
Agavin sirup se može kupiti u obliku sličnom tekućem medu. Gusta je i zlatno smeđe boje, koja varira ovisno o proizvođaču. Neki sirupi imaju orašasti okus. Intenzitet okusa sirupa ovisi o njegovoj boji. Svijetli sirupi dodaju slatkoću, ali ne mijenjaju okus jela. Što je sirup tamniji, to jelima daje jači okus karamele. Agavin sirup se može koristiti za zaslađivanje toplih i hladnih napitaka, za prelijevanje vafla i palačinki, dodavanje u muesli, sladoled, svježi sir i kolače.
100 g agavinog sirupa daje 310 kcal, što je oko 25% manje od šećera
Agavin sirup ima nizak glikemijski indeks, koji je 15-30 i ovisi o sadržaju fruktoze - što je više fruktoze u sastavu, to je niži GI. Iz tog razloga može se preporučiti osobama s dijabetesom, jer neće uzrokovati naglo oslobađanje inzulina u krv, jer se fruktoza ne apsorbira izravno u krvotok. Međutim, glikemijski indeks nije dovoljan. Agavin sirup je, nažalost, ljepša sorta glukozno-fruktoznog sirupa, koji jednako negativno djeluje na zdravlje. Također nije niskokaloričan kao što mnogi ljudi vjeruju. 100 g agavinog sirupa daje 310 kcal, što je oko 25% manje od šećera. Međutim, slađi je pa ga možete manje koristiti u kuhinji i posljedično smanjiti količinu kalorija i do pola u odnosu na upotrebu šećera. Istraživanje učinaka fruktoze na zdravlje došlo je do alarmantnog zaključka koji sugerira da su fruktozni sirupi opasni za sve, a ne samo za dijabetičare.
Zašto je višak fruktoze štetan za zdravlje?
Visoka konzumacija fruktoze dovodi do prekomjerne težine u svom najopasnijem obliku - debljanjem unutarnjih organa. Također je zapaženo da doprinosi razvoju inzulinske rezistencije u tkivima i povećava rizik od razvoja dijabetesa tipa II. Glukoza i fruktoza, iako imajuslične strukture, potpuno se različito metaboliziraju u tijelu. Glukozu mogu koristiti gotovo sve stanice u tijelu, dok fruktozu obrađuje samo jetra. Kao rezultat metabolizma fruktoze nastaje mokraćna kiselina, čija visoka koncentracija uzrokuje bolnu bolest - giht, ali najviše triglicerida, koji doprinose razvoju ateroskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti.
Nakon konzumiranja proizvoda s fruktozom, puno ćemo sporije osjećati sitost, jer fruktoza usporava lučenje leptina – hormona odgovornog za signalizaciju mozgu da utaži glad. Tako možemo jesti više, na što treba paziti pri kontroli težine. Nažalost, dodavanjem agavinog sirupa umjesto šećera u tijesto pečenje neće biti zdravije. Osim toga, možemo uzrokovati probleme s kontroliranjem osjećaja sitosti.
Kada govorimo o fruktozi u agavinom sirupu, moramo se osvrnuti na voće u kojem je fruktoza izvor slatkoće. Nijedno voće, čak ni suho voće, ne sadrži tako visoku koncentraciju fruktoze kao agavin sirup. U svježem voću količina fruktoze u 100 g je od oko 1 g do oko 9 g, što je čak nekoliko desetaka puta manje nego u sirupu. Također moramo promatrati proizvod kao cjelinu. Osim šećera, voće sadrži vlakna, vitamine i minerale, a svi zajedno, zajedno, imaju velike zdravstvene prednosti.
Agavin sirup se široko koristi u kuhinji, dodaje se i u gotove slatkiše s "fit" police. Postoje i mnogi pobornici njegovog okusa. Nažalost, riječ je o proizvodu koji je štetan za zdravlje i može uzrokovati veliku štetu ako se konzumira u velikim količinama. Sve više ljudi koji se bave nutricionizmom naglašavaju da je agavin sirup jedan od najprecijenjenijih prehrambenih proizvoda. Smatra se prirodnim, zdravim i preporučuje se osobama na dijeti. U stvarnosti, međutim, te značajke ne mogu mu se pripisati.