Juha je kultno jelo poljske kuhinje. Toliko kultni da je teško povjerovati da su poznati ne samo u Poljskoj. Juha nije samo hrana, ona može i liječiti. Tradicionalno se služi kod prehlade i slabosti. Također može biti od velike pomoći kod upala, bolesti crijeva, slabih kostiju i zglobova, pa čak i hrani kožu.

Juha, juha, dekocija … Ovi se izrazi često koriste naizmjenično, ali ovo je netočno. Dekocija je najopćenitiji pojam. Može biti povrće, meso, pa čak i voće (kompot). Juha može biti povrtna ili mesna, zgusnutija je od juhe i temelj je za druga jela, npr. umake. S druge strane, juha - kraljevsko jelo poljske kuhinje - je nekoncentrirana juha, temeljac od mesa i povrća, dugo kuhana na peradi i/ili govedini ili drugom crvenom mesu i talijanskom.

Riječ "juha" prema profesoru Janu Miodeku, lingvistu, koji ne treba predstavljati, dolazi od "sol", odnosno potopiti u vodu kako bi se riješio viška soli. Prije ere hladnjaka, meso se konzerviralo soljenjem. Nakon namakanja nastala je "čoha" koja se s vremenom pretvorila u lakše izgovorljivu "čorbu".

Pileća juha - povijest

Vjerojatno je juha već bila hrana neandertalaca, koji su je pripremali od tvrdog povrća i komada mesa koji se nisu mogli drugačije obraditi. Iskopali su rupu u zemlji, obložili je kožama, ulili vodu, ubacili komade mesa i povrća i dodali vruće kamenje kako bi dobili pravu temperaturu za kuhanje.

Juha je vodeće jelo poljske kuhinje i teško je zamisliti svečani stol bez juhe. Prvi recepti za poljsku juhu pojavili su se u kuharici iz 1682. pod nazivom "Compendium ferculorum" Stanisław Czerniecki - umjetnik, kuhar, kraljevski tajnik.

Recept za juhu iz autohtone poljske kuhinje uključivao je goveđe ili teleće meso i ptice: golubove, lješnjake ili jarebice. Juha je začinjena koprom, peršinom, češnjakom, lukom i ljutim začinima.

Posluženo je uz tjesteninu, ali ne samo. Popularni prilozi u to vrijeme bili su mesne okruglice (figatele), kobasice, kiseljak, grašak i ogrozd.

Juha u kuhinjama svijeta

Bujon je tutoliko duboko ukorijenjena u poljsku kuhinju da se može činiti da je nećemo pronaći ni u jednoj drugoj. Međutim, ovo je zabluda. Juha u raznim verzijama može se naći u mnogim regijama svijeta.

  • Consomme - vrlo delikatna i bistra juha francuske kuhinje.
  • Ramen - dugo kuhana juha na velikoj količini kostiju, poslužena s prženim, pšeničnim rezancima od brašna, vode, soli i kansuija.
  • Samgyetang - azijska juha kuhana na mladoj piletini s češnjakom i ginsengom, poslužena s rižom.
  • Pileća juha s rezancima - jednostavno pileća juha s rezancima, jelo toliko popularno u Sjedinjenim Državama da se prodaje u obliku ulične hrane.
  • Škotska juha - kuhana s piletinom i janjetinom s puno poriluka, poslužena s krupicama ili kruhom.

Juha - kalorije i nutritivna vrijednost

Vrlo je teško jasno utvrditi nutritivnu vrijednost juhe, jer ona ovisi o vrsti mesa i kostiju, njihovoj količini, korištenom povrću, kvaliteti sastojaka ili vremenu kuhanja. Podaci o nutritivnoj vrijednosti domaće juhe od peradi prema American Food Data Centralu su sljedeći:

Nutritivna vrijednost 100 g domaćeg pilećeg temeljca

Energija36 kcal
Proteini2,52 g
masnoća1,2 g
ugljikohidrati3,53 g
jasen0,63 g
Kalcij3 mg
željezo0,21 mg
magnezij4 mg
fosfor27 mg
kalij105 mg
natrij143 mg
cink0,14 mg
bakar0,054 mg
Selen2,2 μg
vitamin C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
riboflavin0,085 mg
niacin1584 mg
piridoksin0,061 mg
folijati5 μg
kolin9,2 mg
vitamin A1 μg
vitamin E0,03 mg
vitamin K0,2 μg

Gornji podaci odnose se na običnu juhu koju kuhamo za večeru. Takva juha na pilećem mesu sama po sebi nije posebno bogat izvor vitamina i minerala, ali je vrijedan izvor aminokiselina.

Međutim, povećanje količine mesa ikoštane srži i produljenjem vremena kuhanja možete umnožiti nutritivnu vrijednost juhe, čineći je lijekom. Juha, koja se u hladnjaku smrzne u žele, sadrži do 15-20 g proteina, dobar je izvor vitamina B2 i B12, kao i magnezija, kalija, selena i cinka.

Vrlo važan sastojak juhe su aminokiseline nastale razgradnjom proteina, uglavnom kolagena, koji dolazi iz hrskavice, kostiju i mesa. Tijekom kuhanja i kasnije probave u probavnom traktu, kolagen se razgrađuje na glicin, prolin i druge aminokiseline koje tijelo može koristiti za sintetiziranje potrebnih struktura.

Kolagen čini 25 do 35% tjelesnih proteina i formira kosti, hrskavicu, krvne žile, crijeva, kožu, rožnicu i posteljicu, a prisutan je u praktički svim organima u malim količinama.

Zdravlju juhu treba kuhati na kostima srži jer je koštana srž bogat izvor vitamina A i K, željeza, selena, cinka, mangana i masnih kiselina. Također ne smijete zaboraviti na glukozamin i kondroitin, koji idu u juhu kuhanjem hrskavice.

Pileća juha - zdravstvena svojstva

Juha se tradicionalno smatra lijekom za prehladu, slabost ili mamurluk. Zdravstvene dobrobiti pripisuju mu se barem od 17. stoljeća, a u 19. stoljeću svaka poljska kuharica spominje upotrebu juhe za bolesne i oslabljene.

Da bi juha bila zaista zdrava, mora se kuhati na velikoj količini koštane srži i mesa, po mogućnosti zajedno peradi i govedine. Kolagen igra vrlo važnu ulogu u tijelu i sastojak je mnogih dodataka prehrani.

Često pogrešno pretpostavljamo da, budući da mi opskrbljujemo kolagen, tijelo dobiva kolagen kako bi se ugradio u strukture u kojima ga nema dovoljno. To je nemoguće zbog veličine i složenosti ovog proteina.

Konzumacija kolagena ne znači da će se nepromijenjeni kolagen ugraditi u kožu, zglobove ili crijevni epitel. Prvo se mora rastaviti. Međutim, dostupnost aminokiselina neophodnih za proizvodnju kolagena omogućuje rekonstrukciju tkiva – jačanje kostiju i zglobova, čineći kožu elastičnijom, zatvarajući arterije i crijeva.

Juha osigurava sve aminokiseline koje izgrađuju kolagen u najjednostavnijem obliku i stoga spremnom za apsorpciju. To znači da tijelo dobiva kompletan set sastojaka, a pritom nije opterećeno probavom. Glavna prednost koncentrirane juhe je visoka koncentracija aminokiselina i minerala uz njihovu laku apsorpciju.

Juha za jake kosti i zdrave zglobove

Primarnosastojak odgovoran za jake kosti i fleksibilne zglobove nije kalcij, već kolagen. Znanstvena istraživanja slažu se da osiguravanje kolagena hranom i suplementacija kolagenom tipa II poboljšava stanje kostiju i zglobova, sprječava degeneraciju zglobova, ukočenost i upalu.

Ovaj odnos je dokazan u randomiziranim, dvostruko slijepim, placebom kontroliranim ispitivanjima na ljudima. Istraživanja se također slažu da konzumiranje glukozamina i kondroitina, koji se dobiva iz životinjske hrskavice, poboljšava fleksibilnost zglobova, smanjuje bol i pozitivno utječe na pokretljivost.

Postoji mnogo pouzdanih izvora koji dokazuju pozitivan učinak sastojaka juhe na kosti i zglobove. Međutim, još uvijek je potrebno više analiza o izravnom utjecaju juhe na njihovo stanje.

Studija na kunićima iz 2011. godine pokazala je da barem 5-tjedna suplementacija koncentriranom juhom ubrzava rast kostiju, povećava gustoću kostiju i broj struktura koje grade kosti.

Juha za crijeva koja propuštaju

Sindrom propuštajućeg crijeva ili sindrom curenja crijeva je bolest koja je prvi put opisana 2001. godine. Nije priznata od strane službene medicine, ali je sve više liječnika shvaća ozbiljno.

Propuštanje crijeva je stanje u kojem se u crijevnom epitelu pojavljuju mikropukotine kroz koje je moguće da neprobavljeni ostaci hrane, toksini, bakterije, gljivice, virusi itd. uđu u krvotok.

Bez obzira na to smatramo li sindrom curenja crijeva bolešću ili ne, nema sumnje da crijevnu sluznicu treba pravilno hraniti, a sluznicu zapečatiti.

Jedan od osnovnih sastojaka nužnih za održavanje pravilnog rada crijeva je aminokiselina glutamin, koja je prisutna u velikim količinama u juhi. Osobe s IBD-om imaju manjak nekoliko aminokiselina, uključujući glutamin, kao i kolagen tipa IV.

Kao što jedna studija objavljena 2022. u Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care zaključuje:

“Glutamin je glavni nutrijent koji održava funkciju crijevne barijere kod životinja i ljudi. Nedostatak glutamina dovodi do atrofije crijevnih resica, smanjene ekspresije čvrsto povezanih proteina i povećane crijevne propusnosti. Osim toga, suplementacija glutaminom može poboljšati funkciju crijevne barijere u bolesnim stanjima. Opisano je preventivno djelovanje glutamina u eksperimentalnim modelima crijevne traume. Unatoč obećavajućim podacima u eksperimentalnim modelima, potrebno je više istraživanja kako bi se procijenila suplementacijaglutamin u kliničkoj praksi. "

Juha i protuupalni učinci

Najvažniji sastojak juhe s protuupalnim svojstvima je aminokiselina glicin. Glicin ima dobro dokumentirano protuupalno, imunomodulatorno i citoprotektivno djelovanje.

Kako zaključuju znanstvene publikacije, glicin štiti od artritisa uzrokovanog bakterijskim peptidoglikanom, regulira sekretorne funkcije želuca i štiti želučanu sluznicu od kemijskih ulkusa i stresa.

Glicin djeluje na upalne stanice kao što su makrofagi inhibirajući aktivaciju transkripcijskih čimbenika i stvaranje slobodnih radikala i upalnih citokina. Čini se da u plazma membrani glicin aktivira kloridni kanal koji stabilizira ili hiperpolarizira potencijal plazma membrane.

Posljedično, agonistom inducirano otvaranje kalcijevih kanala L-tipa ovisnih o naponu i rezultirajuće povećanje intracelularnih kalcijevih iona su inhibirani, što može biti odgovorno za imunomodulatorne i protuupalne učinke glicina..

Konačno, glicin inhibira procese koji dovode do nekroze stanica. Protuupalni učinak dokazan je i za želatinu (komponenta razgradnje kolagena tijekom kuhanja). Istraživanja pokazuju da želatina inhibira oslobađanje upalnih medijatora kao što su IL-8 i TNF-α.

Juha za prehladu

Infekcije gornjih dišnih puteva pokreću odgovor u kojem neutrofili (vrsta bijelih krvnih stanica) migriraju u zaraženo tkivo u povećanim količinama. Prisutnost visokih razina neutrofila rezultira stvaranjem sluzi, što se očituje kihanjem, začepljenim nosom i kašljanjem.

Blagotvorni učinci juhe u slučaju prehlade mogu proizaći iz inhibicije pokretljivosti neutrofila i ublažavanja upale, čime se smanjuju simptomi povezani s stvaranjem velike količine sluzi.

Juha i koža bez bora

Koncentrirana juha vrlo je bogata peptidima i aminokiselinama od razgradnje kolagena. Za ove sastojke više puta se pokazalo da njihova suplementacija pozitivno utječe na hidrataciju i elastičnost kože te smanjuje sklonost borama.

Učinak stimulacije proizvodnje ekstracelularnog matriksa kože također je vrlo značajan za mladolik izgled. Juha može biti od pomoći u održavanju bora na koži.

S godinama gubi sposobnost proizvodnje kolagena, a opskrba adekvatnim aminokiselinama s prehranom stimulira kožu da izgradi ovaj protein i proizvodi matriks.

Naučite tajne dobre juhe

Vrijedi znati

Kako kuhati ljekovitu juhu?

  • Počnite kuhati s ledenom vodom ikuhajte vrlo polako.
  • Što se protein sporije reže, to je više okusa i zdravstvenih prednosti u juhi.
  • Kuhajte na vrlo laganoj vatri 5-6 sati.
  • Također pripremite juhu na kostima srži, a ne na samom mesu i na elementima koji sadrže hrskavicu.
  • Imaju vrlo pozitivan učinak na zdravstvena svojstva čorbe.
  • Skuhajte temeljac s lukom i češnjakom.

Kategorija:

Što jedete