Mnogi Poljaci ne mogu zamisliti tradicionalni nedjeljni ručak bez svinjskog kotleta, ali se u isto vrijeme svinjetina smatra masnom i nezdravom. Lungić, vrat ili šunku kupujemo uglavnom zbog povoljne cijene i okusa, a ne nutritivne vrijednosti. Je li u redu? Koju svinjetinu odabrati i kako je pripremiti da bude ukusna i zdrava?

Svinjetina je vrlo popularna u Poljskoj. Kupujemo ga zbog cijene, okusa i jednostavnosti pripreme, ali ne i zbog nutritivne vrijednosti. U svijesti potrošača, svinjetina funkcionira kao meso s visokim udjelom masti i kolesterola, visokokalorično i teško probavljivo. U međuvremenu, šunka i nemasna svinjetina sjajni su izvori lako probavljivih proteina s niskim udjelom masti. Uz malo kreativnosti, lako se mogu pripremiti kao lagana dijetalna jela.

Način na koji se uzgajaju svinje i vrste životinja koje se koriste u uzgoju dosta su se promijenile u posljednjih 20 godina. To je dovelo do značajne promjeneu nutritivnoj vrijednosti svinjetine . Kako bi se utvrdilo na kojoj se razini trenutno oblikuje sadržaj hranjivih tvari u pojedinim elementima svinjskog trupa, 2013. godine provedena su detaljna istraživanja pod nadzorom dr. inž. Tadeusza Blicharskog, čiji su rezultati predstavljeni u publikaciji "Trenutna prehrambena vrijednost svinjetine, njezina važnost u prehrani i utjecaj na zdravlje potrošača". Dobiveni rezultati uspoređeni su s američkim standardima USDA iz 2013. i 2011. godine "Tablice sastava i nutritivne vrijednosti hrane" koji se uobičajeno koriste u Poljskoj. Prema istraživanju, uobičajene vrijednosti za svinjetinu više nisu relevantne. To je zbog intenzivnih uzgojnih aktivnosti, tijekom kojih se tijekom godina povećava udio nemasnog mesa u svinjskom trupu, a smanjuje udio masti. U razdoblju 1990.-2012. udio svinjskog mesa porastao je s 43 na 57 posto, dok većina podataka tada nije bila ažurirana.

Svinjetina: nutritivne vrijednosti

Kalorična vrijednost pojedinih elemenata svinjskog trupa se međusobno razlikuje i ovisi o prisutnosti intramuskularne i intramuskularne masti. Najmanje kalorija daje šunka - 118 kcal / 100 g, a najviše slanina - 322 kcal. Najpopularniji lungić na poljskim stolovima trenutno sadrži 152 kcal u 100 g, akokoristi se u jelu zajedno s mesnim okruglicama, odnosno opnama i masnoćom koja se lijepi na meso. Često tijekom obrade odustanemo od mesnih okruglica. Lungić, koji je lišen toga, tzv Obran lungić sadrži 122 kcal. Ako usporedimo prethodno razmatranu masnu svinjetinu s dijetalnom piletinom, ispada dobro. Posni dijelovi svinja su kaloričniji od pilećih prsa (cca. 100 kcal / 100 g) za samo cca 20 kalorija! Naravno, svi elementi svinjskog trupa ne mogu se preporučiti u dijetalnoj i niskokaloričnoj prehrani, ali pravilno pripremljeni: obrani lungić, lungić i šunka mogu biti uključeni u ovu izjavu. Trenutna kalorijska vrijednost lungića niža je za 13 posto od vrijednosti koje se obično nalaze u literaturi, šunke - za 55 posto, a svinjskog vrata za 20 posto.

Sadržaj proteina, masti i kalorija u elementima svinjskog trupa

Element svinjskog trupa

Sadržaj kcal / 100 g

Sadržaj proteina u g / 100 g

Sadržaj masti u g / 100 g

svinjski lungić

152

21,20

7,70

nemasni lungić

122

22,99

1,92

Šunka

118

22,04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Svinjski vrat

213

16,18

16,48

rebra

309

13,97

28,17

slanina

322

14,22

29,43

Svinjsko meso ima promjenjiv sadržaj proteina ovisno o dijelu trupa. Najmanje proteina ima u slanini i rebrima (cca 14 posto), a najviše u šunki i obranoj svinjetini (22-23 posto). Tako visoka količina proteina i nizak udio masti kvalificiraju šunku i obranu lungić kao nemasno meso. Visok sadržaj cjelovitih proteina, posebno u nemasnim dijelovima svinjetine, ukazuje na važnost ovog mesa u ishrani. Karakteriziraju ga slične vrijednosti kao i meso peradi, koje se obično smatra najdijetnijim. Probavljivost nemasne svinjetine je vrlo visoka kao rezultat njezine niskesadržaj masti, a proteine ​​iz nje tijelo koristi u 80% (90% kunić i 75% piletina).

Zapamtite da dodavanje masnoće tijekom kuhanja otežava probavu mesa! Za zdrav način života trebali biste izbjegavati masne dijelove svinjetine: svinjsku mast, podlogu, prepone, slaninu i rebra, a povremeno jesti lopatice i vrat.

Količinakolesterolau svinjetini je gotovo ista kao u peradi i nije veća od 55 mg / 100 g. Preporučena količina kolesterola koja se u organizam unosi hranom ne smije biti više od 300 mg dnevno. Da biste premašili ove preporuke, trebali biste pojesti više od pola kilograma lungića. Osim toga, prema najnovijim istraživanjima, utvrđeno je da kolesterol u hrani ne utječe negativno na razinu kolesterola u krvi, a najopasnije po zdravlje sutransmastii zasićene masne kiseline. Stoga se svinjetine ne trebamo bojati u smislu kolesterola. Kada je u pitanju svinjska mast, možemo u potpunosti izbjeći potkožnu masnoću i odabrati artikle koji imaju malo međumišićne (vidljive) masnoće. Ne samo da utječemo na intramuskularnu (nevidljivu) masnoću, već se o tome ne moramo brinuti. Udio intramuskularne masti obično ne prelazi 3 posto, a ta je količina neophodna za oblikovanje kulinarstva i okusa mesa. Profil masnih kiselina i udio zasićenih i nezasićenih masti u svinjetini su na pristojnoj razini, ali nije dovoljno tretirati svinjetinu kao dobar izvor nezasićenih masnih kiselina neophodnih za pravilno funkcioniranje tijela.

Razinanatrijaikalijau svinjetini ovisi o sadržaju masti u različitim dijelovima trupa. Što je više masti, to je veći sadržaj natrija i veći je slan okus mesa. Količina natrija u svinjetini je niska (0,35-0,58 g / 100 g) u usporedbi s peradi (0,77 g / 100 g) i govedinom (0,74 g / 100 g). U svinjetini nalazimo puno lako probavljivogželjezaicinka . Odlikuje se visokim sadržajemvitamina iz B grupeivitamina E .

Sadržaj vitamina i minerala u odabranim dijelovima svinjskog trupa

Nemasni svinjski hrbatŠunkaSvinjski vratSlanina
Natrij (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Kalij (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Željezo (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Cink (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Vitamin B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
Vitamin B6 (ng/g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912,40-15,12
Vitamin B12 (ng/g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamin A (µg/g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamin E (µg/g)5,085,4110,219,11

na - sadržaj ispod granice detekcije kromatografa 0,01 posto

Potrošnja svinjetine u Poljskoj

U 2014. prosječni Poljak je pojeo 71 kg mesa i iznutrica, od čega je 38,5 kg svinjetine. Kod nas se jede vrlo često, ali u Europi ne stojimo na postolju. Španjolci, Danci, Austrijanci, Nijemci, Portugalci i Belgijanci jedu više svinjetine od nas.

Godinama se radi na kontinuiranom povećanju udjela mesa i smanjenju udjela masti kod svinja. U tu svrhu križaju se tipične poljske pasmine svinja, kao što su poljska bijela bora i velika bijela poljska svinja sa stranim pasminama, npr. duroc, landrace i yorkshire. U posljednja dva desetljeća udio mesa u svinjskom trupu porastao je s 43 na 57 posto, što je rezultiralo značajnim poboljšanjem njegove nutritivne vrijednosti. U trgovinama možemo kupiti meso uglavnom sa standardiziranih farmi, koje dolazi iz velikih pogona. Tada smo sigurni da biramo nemasno meso. Pobornici tradicionalnih metoda uzgoja životinja i prirodne hrane mogu se obratiti izravno farmeru.

Vrijedi znati

Svinjska koljenica u pivu ili svinjski odrezak u krušnim mrvicama kao da su jela staropoljske kuhinje. Međutim, nije tako. Svinjetina nije uživala interes plemićkih dvorova sve do 19. stoljeća. Svinjetina se smatrala teško probavljivom i prvenstveno je bila hrana nižih društvenih slojeva. Međutim, svinjska mast se obično koristila u jelima. U kuharicama iz 17. i 18. stoljeća svinjetina se uopće ne pojavljuje ili vrlo rijetko, već samo kao dodatak jelima ili kao sastojak kobasica. Devetnaesto stoljeće vrijeme je demokratizacije okusa i okusa, a veliki kuhari sve češće posežu za svinjetinom.Tradicionalna jela koja se najviše povezuju sa svinjetinom potječu iz tog razdoblja, a ne iz stare poljske kuhinje. Svinjetina i kobasice imaju vrlo važnu ulogu u našoj kulinarskoj tradiciji. Poznati smo u cijelom svijetu po kobasicama poput lisiecke, kleke, hunter i kabanosy.

Kako odabrati dobru svinjetinu?

Šunka, lungić, svinjski vrat, rebra, slanina… Svi dijelovi svinjskog trupa mogu se kupiti u mesnicama, diskontima i velikim supermarketima. Na što obratiti pažnju pri odabiru svinjetine? Jedina odrednica ne bi trebala biti cijena.

Kada kupujete svinjetinu, obratite pažnju na boju i miris.

Svinjetina je jedno od crvenih mesa i takva bi trebala biti njegova boja. Previše svijetlo obično je znak vodenasti i previše mekoće mesa. Tamnoružičasta boja označava da meso potječe od mladih šestomjesečnih životinja koje su hranjene i s kojima se postupa u skladu s načelima dobrobiti. Ova boja također ukazuje na odgovarajući način skladištenja i održavanja odgovarajuće niske temperature, usporavajući rast mikroorganizama i produžavajući svježinu proizvoda. Obratite pažnju na miris – trebao bi biti vrlo nježan i jedva primjetan. Ako osjetimo bilo kakve neugodne ili strane mirise, to je znak da je meso ustajalo ili je bilo loše uskladišteno te je upilo mirise iz okoline. Ponekad se tijekom pripreme jela osjeti karakterističan miris mokraće. To znači da meso dolazi od svinja koje nisu kastrirane. Takvo meso nije štetno, ali mnogima je miris neprihvatljiv, a osjeti se nažalost samo tijekom kuhanja. Ako kupujete prethodno zapakirano meso, obratite pozornost na etikete i rok upotrebe. Najbolje je odabrati vakumirano meso – bez pristupa zraka dulje ostaje svježe. Također je teže lažirati njegov datum isteka. Meso je sigurnije kupiti bez kiselih krastavaca i pripremiti ga sami. Marinade lako mogu prikriti okus i miris ne nužno svježeg mesa, a često i povećati njegovu cijenu. Ako želite zamrznuti meso, najbolje je to učiniti odmah nakon što ga kupite. Zahvaljujući tome izbjeći ćete rast bakterija. Svinjetina se može čuvati u zamrzivaču oko 6 mjeseci. Što je meso masnije, to je kraće razdoblje sigurnog smrzavanja, jer mast postaje užegla čak i na niskim temperaturama.

Bit će vam korisno

Kako pripremiti svinjetinu da bude najukusnija?

  • Vodeći svinjski kotlet u krušnim mrvicama treba popržiti na masti ili ulju, zatim odliti masnoću i pržiti kotlet na pročišćenom maslacu.
  • Najbolje je meso s viškom masnoće, npr. svinjski vratpržite na malo ulja, jer se u mesu prirodno nalazi puno masnoće i ono će se otopiti.
  • Marinirano meso s uljem također treba pržiti na malo masnoće. Marinade nisu potrebne, ali kako bi meso bilo mekše, vrijedi u marinadu dodati kiseli sastojak, npr. limunov sok, vinski ocat, vino, pire od rajčice ili mlaćenicu i ostaviti 8 sati.
  • Kako pripremiti odrezak od svinjskog vrata da ne bude suh? Prije prženja ili roštiljanja treba biti na sobnoj temperaturi. Pržite ga s obje strane do zlatnožute boje na vrućoj masnoći i nemojte ga bockati! Uostalom, želimo zadržati sokove u mesu. Nakon što ga izvadite iz tave ili roštilja, ostavite meso da odstoji 5 minuta.
  • Cijeli lungić, lungić ili šunka se prvo prže s obje strane, a zatim peku u pećnici. Međutim, najlakše probavljivo meso može se dobiti bez prženja.
  • Pečenje u foliji je dobra ideja, što skraćuje vrijeme pripreme i dodavanje masnoće.
  • Posni dijelovi svinjetine također su prikladni za kuhanje na pari. Tada dobivamo dijetalno i lako probavljivo jelo.

PROBAJTE RECEPT: Svinjska lopatica: recept za sočno i hrskavo pečenje od svinjske lopatice

Kategorija:

Što jedete