Agar (agar-agar, E406) je sredstvo za želiranje koje se dobiva iz prirodnih morskih algi. stoga joj je drugi naziv "morska želatina". Zahvaljujući svojstvima želiranja, agar se široko koristi u prehrambenoj industriji, ne samo. Provjerite je li agar zdrav i što ga koristiti.

Agar , također poznat kaoagar-agariliE406 , prirodna je tvar biljnog podrijetla, koji se koristi u industriji i kućanstvu kao sredstvo za želiranje i zgušnjavanje. Sastojak je staničnih stijenki morskih algi, točnije algi iz obitelji Rhodophyta. Agar spada u polisaharide ili polisaharide. To je mješavina agaroze i agaropektina.

Agaroza čini oko 70% sastava agara i njezina sposobnost želiranja ovisi o njegovom sadržaju. Agaroza je velika linearna molekula sastavljena od izmjeničnih monosaharidnih jedinica: D-galaktoze i 3,6-anhidro-L-galaktoze. Omjer agaroze i agaropektina varira ovisno o vrsti i vrsti morske alge koja se koristi za proizvodnju agara.

Različite vrste agara imaju različitu snagu gela i krutost gela. Osim toga, sadržaj agaroze i agaropektina u zidovima biljnih stanica ovisi o godišnjem dobu i hidrodinamici okoliša, odnosno o kretanju vode.

Agar (agar-agar, E406) - svojstva

Agar je najčešće dostupan u obliku praha, listova, kockica ili niti. Materijal u prahu koristi se u industriji, a preostali oblici se koriste za kuhanje jela. Bezbojan je, nema okus i miris.

Vrlo dobro se otapa u kipućoj vodi. Međutim, uopće se ne otapa u hladnoj vodi i alkoholu. Agar nabubri u hladnoj vodi, otapa se na 85 °C, a hlađenjem se skrutne na 34-43 °C, tvoreći gel krutu tvar koja podsjeća na ohlađeni žele.

Ne topi se ponovno do 85 stupnjeva C. Svojstva želiranja agara ovise o pH otopine. U kiselim proizvodima oni se smanjuju.

Zašto je agar industrijski vrijedan agens za želiranje?

  1. Njegova visoka sposobnost želiranja u vodenom okruženju omogućuje mu stvaranje gelova koji su mnogo jači i otporniji od gelova bilo kojeg drugog stvaralača gela, uz zadržavanje istih koncentracija.
  2. Obični vodeni agar ima kapacitetželiranje. Nisu potrebni dodatni reagensi kao što su kalij ili proteini dodani karagenanima ili kalcij koji se dodaje alginatima.
  3. Nema potrebe za podizanjem koncentracije šećera ili održavanjem kiselog pH kao što je slučaj s pektinima.
  4. Može se koristiti i u kiselim i u alkalnim otopinama, obično u pH rasponu od 5 do 8.
  5. Otporan je na temperature iznad 100oC, što omogućuje sterilizaciju proizvoda.
  6. 1,5% vodena otopina želira između 32 °C - 43 °C i ne topi se ispod 85 °C. Ovo je jedinstveno svojstvo agara u usporedbi s drugim agensima za želiranje.
  7. Agar ne daje okus proizvodima i može se uspješno koristiti u hrani vrlo nježnog okusa.
  8. Upija i poboljšava okus proizvoda kojima je dodan. Djeluje kao fiksator mirisa.
  9. Može se želirati i otopiti mnogo puta bez gubitka svojih izvornih svojstava.
  10. Omogućuje dobivanje prozirnih gelova i lako se boji.

Agar (agar-agar, E406) - aplikacija

Agar se koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za želiranje, stabilizaciju i kontrolu viskoznosti. Označen je simbolom E 406. To je aditiv hrani, a ne nutrijent, jer ga ljudski organizam probavlja samo u 10%. Sposobnost želiranja agara je toliko velika da se koristi u maksimalnoj koncentraciji od 1,5%, pa je njegova potrošnja vrlo mala.

Agar je najdulje korišteni koloid dobiven iz biljaka. Na Dalekom istoku se koristi kao dodatak hrani više od 300 godina, au zapadnim zemljama preko 100 godina. To je potpuno siguran aditiv hrani. To potvrđuje njegova dugogodišnja uporaba, kao i mišljenja stručnih skupina FAO/WHO i FDA.

U kojoj se hrani može koristiti agar?

  • slatkiši: želei, marshmallows, bomboni, slatkiši i punjenje kolačića
  • u marmeladi.
  • u pečenju za oblaganje kolačića i sprječavanje njihovog isušivanja
  • čokolada
  • u jogurtima blago slatkastog okusa bez kiselosti tipične za jogurte
  • u sladoledu, mliječnim pićima, pudinzima, pudinzima
  • u siru i drugim mliječnim proizvodima
  • u nemasnim kobasicama i hrenovkama, gdje umjesto toga služi kao vezivo
  • u mesnim konzervama
  • u umacima i juhama
  • u likerima s alkoholom
  • za bistrenje vina
Vrijedi znati

Agar se može koristiti u kuhanju i pečenju umjesto želatine. Dobro djeluje u pripremi voćnih i mesnih želea, kolača od sirahladno ili deserte. To je vegetarijanski proizvod. Stvrdne se malo brže od želatine. Nadmašuje ga po tome što nema okus i miris i proziran je.

Različite vrste agara pokazuju različitu snagu želiranja, stoga uvijek pročitajte naljepnicu. Količina agara koja odgovara 1 čajnoj žličici želatine je 1/2 do 2 žličice. U kiselijem okruženju možete dodati malo više jer manje želira.

Osim u prehrambenoj industriji, koriste se i svojstva želiranja agara. Uglavnom se koristi kao supstrat za rast mikroorganizama u mikrobiološkim laboratorijima. Osim toga, 8% otopina agara koristi se za izradu kalupa za lijevanje, koristi se u kiparstvu i arheologiji. Agar se također koristi za izradu zubnih odljevaka.

Kalupi na bazi agara skuplji su od ostalih, ali mnogo točniji. U proizvodnji farmaceutskih pripravaka agar se koristi kao punilo. Poznat je i kao laksativ koji bubri u crijevima i olakšava pražnjenje crijeva s puno vode. Može se ubrojiti u topljive frakcije dijetalnih vlakana.

Agar se koristi u rasadnicima biljaka, u tehnici kloniranja, uklj. orhideje. Agaroza – glavna komponenta agara koristi se u biokemiji i biotehnologiji. Može se koristiti za odvajanje proteina, biotehnološku proizvodnju inzulina, interleukina i drugih, difuzijske tehnike, kromatografiju i elektroforezu.

Vrijedi znati

Agar (agar-agar, E406) - povijest

Agar dolazi iz Japana, gdje ga je 1658. godine otkrio gostioničar Tarazaemon Minoy. Postoji legenda da je otkrio agar nakon što je skuhao juhu od crvenih algi, koja se ohladila u žele. U 17. i 18. stoljeću agar se proširio na druge azijske zemlje, gdje je postao važan dio lokalne kuhinje.

U Europu je došao 1859. zahvaljujući francuskom kemičaru Anselmu Payenu, koji ga je distribuirao kao kinesku hranu. 1882. asistent Roberta Kocha, mikrobiolog W alter Hesse opisao je mogućnosti korištenja agara kao medija za uzgoj mikroorganizama u mikrobiološkim laboratorijima. Od tada je njegova popularnost u zapadnom svijetu naglo porasla.

Do Drugog svjetskog rata, gotovo sva proizvodnja agara bila je koncentrirana u Japanu. Španjolska i Čile postali su sljedeći veliki centri za proizvodnju agara.

Agar (agar-agar, E406) - kako se dobiva?

Izvorno se agar dobivao od crvenih algi roda Gelidium, a upravo je ova alga bila izvor agara s najjačim svojstvima želiranja. Ostale vrste dale su proizvod lošije kvalitetesvojstva, zbog čega su nazvani agaroidima. Danas se sva ta sredstva za želiranje nazivaju agar, ali se vrlo često uz riječ "agar" u nazivu dodaje i naziv vrste morske alge od koje je dobivena. U raznim dijelovima svijeta druge crvene alge koriste se za proizvodnju agara:

  • Gelidium (razne vrste) u Španjolskoj, Portugalu, Maroku, Japanu, Koreji, Meksiku, Francuskoj, SAD-u, Kini, Čileu i Južnoj Africi;
  • Gracilaria (razne vrste) u Čileu, Argentini, Južnoj Africi, Japanu, Brazilu, Peruu, Indoneziji, Filipinima, Kini, Indiji i Šri Lanki;
  • Pterocladia capilace na Azorima i Pterocladia lucida na Novom Zelandu;
  • Gelidiella u Egiptu, Indiji i Madagaskaru.

Morske alge se uzgajaju u podvodnim farmama. Različite vrste zahtijevaju različitu podlogu. Na primjer, Gelidium najbolje raste na kamenitom tlu, a Gracilaria - pješčanom.

  • Tradicionalna metoda dobivanja agara

Krasnorosty se skuplja, pere i sortira ručno kako bi se odvojile mehaničke nečistoće i druge morske alge. Zatim se kuha u kipućoj vodi uz dodatak octa ili sakea. Ekstrakt se vruć filtrira kroz pamučnu krpu, izlije u drvene tacne i ohladi do gela.

Gel, izrezan na pravokutne šipke ili ekstrudiran kao špageti, rasporedi se na bambusova sita i ostavi 1 ili 2 noći da se potpuno koncentrira na otvorenom, okrenut prema sjevernim vjetrovima. Nakon što se koncentrira, gel se posipa vodom tijekom dana da se otopi. Agar se zatim suši na suncu.

Tradicionalnu metodu dobivanja agara danas rijetko koriste japanski obrtnici i ona je od marginalne važnosti u usporedbi s globalnom industrijskom proizvodnjom. Tradicionalno dobiveni agar nema reproducibilna svojstva koja su iznimno važna u procesima proizvodnje velikih razmjera.

  • Industrijska metoda dobivanja agara

Nakon berbe, alge se peru i čiste, a zatim suše kako bi se izbjegla fermentacija koja uništava agar. Zatim se prešu hidrauličnom prešom, što smanjuje njihov volumen, a time i troškove transporta. Proces proizvodnje agara od Gelidium i Gracilaria je malo drugačiji, jer Gracilaria ima mnogo više ostataka sumporne kiseline koji smanjuju sposobnost želiranja agara.

Gelidij se zagrijava u blagoj otopini natrijevog karbonata kako bi se uklonile boje. Gracilaria se pak tretira natrijevom bazom u koncentraciji od 0,5 do 7% kako bi se desulfatirala i zatim isprala. Sljedeće faze, sljedeće fazeprimijeniti na sve crvene alge.

To uključuje ekstrakciju, tj. ekstrakciju agara iz staničnih stijenki morskih algi, filtraciju, tj. pročišćavanje nepoželjnih sastojaka i želiranje smrzavanjem.

Gelidium agar se nekoliko puta odmrzne i zamrzne, a zatim izbijeli. Kod Gracilaria agara faza smrzavanja-odmrzavanja se izostavlja, ali se provodi sinereza, što rezultira stvaranjem vrlo koncentriranog gela. Agar se zatim suši i melje.

Izvori: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, u: Handbook of Hydrocolloids, 2009., http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Proizvodnja, svojstva i upotreba agara, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / spoj / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

O autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Kategorija:

Što jedete