Je li dimljena riba zdrava? Iako riba ima pozitivan učinak na zdravlje, proces dimljenja znači da riba sadrži mnogo različitih kemikalija koje su nepoželjne za zdravlje, uključujući one koje su alergične, otrovne i kancerogene. Provjerite koje su to tvari.

Dimljena ribasu vrlo popularni. Riba je jednako dobra za dimljenje kao i meso. Dimljenje mijenja okus, miris i boju ribe. Na njegovoj površini se formira sekundarna kožica koja sprječava prodor mikroorganizama u unutrašnjost proizvoda i osigurava sočnost.

Dim koji prožima cijeli proizvod ima baktericidni i bakteriostatski učinak. Dimljena riba je otpornija na užeglost masnoća, jer komponente dima imaju antioksidativni učinak. Veća trajnost dimljene ribe također je posljedica njihovog sušenja, a time i manje aktivnosti vode u proizvodu.

Dimljena riba - kako izgleda dimljena riba?

Možete pušiti masnu i nemasnu ribu. Masna riba upija više dima i stoga ima intenzivniji okus i miris. Nemasna riba se lako suši. Ribu možete dimiti cijelu, u zvončićima ili filetima s kožom. Cijela riba i zvončići se dime na udicama, a fileti na roštilju kožom prema dolje.

Najpopularnije vrste ribe koje se koriste za dimljenje su skuša, losos, pastrva i jegulja. Međutim, nisu jedini. Hladna metoda obično dimi haringe, pastrve, morske pastrve i lososa, a vruća - cijela haringa, jegulje, papaline i plotune. Riba za dimljenje mora biti apsolutno svježa.

Morate ih temeljito očistiti, ukloniti unutrašnjost, škrge i oči, koje i nakon dimljenja značajno ubrzavaju propadanje ribe. Prije dimljenja, riba se mora posoliti. To se može učiniti suhim, trljanjem površine, ili mokrim, namakanjem u salamuri. Mokra metoda je poželjnija jer omogućuje da se sol ravnomjerno rasporedi po ribi. Koncentracija salamure treba biti 10: 1.

Namakanje traje od 30 minuta do 3-4 sata ovisno o veličini ribe i treba ga obaviti na zasjenjenom mjestu na temperaturi ne višoj od 12 stupnjeva C. Za salamuru koristite nejodiziranu sol i ne - klorirana voda. Dio vode u salamuri može se zamijeniti uvarkom korjenastog povrća ili bijelim vinom.

Nakon soljenja ribe morateisperite i temeljito osušite. Netretirana riba će se kuhati tijekom dimljenja. Riba se smatra suhom kada joj je površina suha na dodir, a rep postane lagan i čvrst.

Riba se dimi spaljivanjem drva od listopadnog drveća, bez kore. Ne koristi se za dimljenje četinjača jer je jako zadimljen i daje hrani okus terpentina. Vrsta drva koja se koristi utječe na boju i aromu gotovog proizvoda. Vrste drva koje se preporučuju za dimljenje ribe su:

  • šećerni javor - daje dimljenom mesu blag i blago slatkast okus i zlatnožutu boju
  • vinova loza - daje puno dima s dubokim, bogatim okusom i voćnom aromom
  • bez - ima vrlo lagani dim, s cvjetnim aromama i okusima, posebno se preporučuje za plodove mora
  • bijeli hrast - daje okus meda i tamno žutu boju
  • bukva - daje zlatno žutu boju
  • joha - univerzalno drvo, također za ribu, daje tamnožutu boju
  • orah - daje specifičnu aromu i tamnožutu boju

Toplo i hladno dimljena riba

Ovisno o temperaturi korištenog dima, razlikuje se hladno i toplo dimljenje.

Hladno dimljenje odvija se na niskoj temperaturi od 20 do 28 stupnjeva C, uz vrlo tanak dim. Ovisno o veličini ribe, traje od nekoliko sati do čak nekoliko dana. Prije dimljenja riba se suši 20-50 minuta na temperaturi od 18-23 stupnja C. Ova metoda omogućuje dobivanje proizvoda koji su trajniji, manje podložni kvarenju, zasićeniji dimom, aromatičniji, sočni i čvrsti. dosljednost.

Za vruće dimljenje potrebna je temperatura dima od 70 do 85 stupnjeva C. Riba ima blago zadimljen miris, konzistencija mesa nije jako čvrsta - mekano je i sočno. Često se koristi toplinska obrada u dva koraka. Prva faza pušenja traje 30 minuta. Temperatura unutar ribe doseže vrijednost od 60-70 stupnjeva C, dok je sljedećih 30-45 minuta viša i iznosi 82-85 stupnjeva C.

Gubitak težine ribe tijekom toplog dimljenja manji je nego kod hladno pripremljenih proizvoda. Toplo dimljena riba je najukusnija odmah nakon kuhanja. Kako biste ih sačuvali za kasnije, ohladite ih na prozračenom mjestu. Mnogo su manje izdržljive i sklonije kvarenju od hladno dimljene ribe.

Vrijedi znati

Dimni pripravci za dimljenje ribe

Riba se može dimiti ne samo tradicionalnim metodama, već i upotrebom dimnih pripravaka - bojanja i arome. Dimljenje se odvija prskanjem pripravaka u komorama za pušenje ili prskanjem ili potapanjem ute ribe.

Preparati dima dobivaju se kondenzacijom komponenti dima i uklanjanjem spojeva nepotrebnih u procesima arome i bojenja, uglavnom PAH-a (policiklički aromatski ugljikovodici) koji su štetni po zdravlje.

Manje štetno za zdravlje je najčešće spominjana prednost korištenja dimnih pripravaka. Između ostalog spominje se kraće vrijeme dimljenja i manji gubitak težine dimljenog proizvoda.

Međutim, nema sumnje da se okus, miris i tekstura dimljene ribe tradicionalnim metodama i one dimljene upotrebom dimnih pripravaka razlikuju dijametralno, naravno u korist prvih.

Dimljena riba - jesu li zdrava?

Pušenje je način konzerviranja hrane koji s jedne strane sprječava užeglanje masti i ima antibakterijska i antiseptička svojstva, ali s druge strane uzrokuje pojavu mnogih kemijskih spojeva nepoželjnih za zdravlje u ribu i meso. Dimni dim sadrži brojne spojeve okusa i mirisa, ali je istovremeno i toksičan i patogen.

Najpoznatiji kemijski spojevi u dimu sa štetnim djelovanjem na tijelo su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Nastaju tijekom izgaranja drva. Kada temperatura toplinske razgradnje drva prijeđe 425 stupnjeva C, njihova količina u dimu se dramatično povećava.

Ne može se reći da jedenje dimljene ribe ima toksično ili kancerogeno djelovanje na organizam, jer osim štetnih spojeva sadrži tvari koje su korisne za zdravlje. Dakle, učinak na zdravlje je prilično neutralan.

Desetak PAH-ova identificiranih u dimu smatra se vrlo toksičnim, mutagenim i kancerogenim. Najopasniji od njih je benzoapiren. PAH imaju nisku akutnu toksičnost, ali visoku kroničnu toksičnost. Ostale opasne tvari koje su prisutne u dimu su:

  • dioksini - izuzetno su otrovni, uzrokuju trovanje hranom, klorne akne, a u visokim koncentracijama uzrokuju smrtonosno trovanje
  • nitrozamini - ovi spojevi nastaju uglavnom iz nitrita u prethodno stvrdnutim proizvodima, aminima i amidima. Oni su vrlo štetni za tijelo u mnogim aspektima. Nitrozamini su neurotoksični, nefrotoksični, mutageni, teratogeni i karcinogeni
  • fenoli, krezoli, furfurol - otrovni su, ali nisu kancerogeni
  • formaldehid - alergičan i kancerogen
  • benzen - nalazi se u dimu u malim količinama, ali je poznato da uzrokuje rak krvi
  • akrolein - mutagena tvarnastao tijekom sagorijevanja masti, npr. napravljen od dimljene ribe

Međutim, morate zapamtiti da bi dimljena riba trebala biti samo dodatak i diverzifikacija prehrani, a ne njezin čest element.

Posebno je važno ograničiti jako dimljenu ribu, tamne kože i intenzivno zasićenu dimom od pušenja, jer one sadrže više tvari dobivenih iz dima i štetnije su.

Riba - koju vrijedi jesti i izbjegavati

Dimljena riba - kalorije, nutritivne vrijednosti

Najpopularnije dimljene ribe u Poljskoj su losos, haringa, skuša i jegulja. Donja tablica pokazuje njihovu nutritivnu vrijednost.

Nutritivna vrijednost odabrane dimljene ribe na 100 g

Hranljiva tvarlososPratiteskušajegulja
Energija [kcal]163200200289
Proteini [g]20,932025,5428,95
masti [g]8,1412,510,418,3
Ugljikohidrati [g]0000
Vrijedi znati

Pušenje je jedna od tradicionalnih metoda prerade hrane koja se koristi stoljećima. Prvobitno, njegova je uloga bila čuvati hranu i produžiti njezin rok trajanja. Trenutno se u razvijenim zemljama dimljenje uglavnom koristi za dobivanje proizvoda karakterističnog okusa i mirisa.

Dimljenje se sastoji u zasićenju sirovine komponentama drvnog dima, uklanjanju određene količine vlage i izazivanju takvih promjena u proteinima, zahvaljujući kojima proizvod postaje jestiv bez dodatne kulinarske obrade.

Dim se dobiva u procesu nepotpunog izgaranja drva s ograničenim pristupom zraka. Može sadržavati do 10.000 različitih kemijskih spojeva, koji se razlikuju ovisno o vrsti drva koja se koristi, vlažnosti, pristupu kisiku ili temperaturi izgaranja.

O autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani,Analiziram rezultate novih istraživanja, donosim svoje zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Pročitajte više članaka ovog autora

Kategorija:

Što jedete