- želatina - svinjetina i više
- Želatina - svojstva i primjena
- Želatina u prehrambenoj industriji
- Želatina - za kosu i više
- Želatina - kako se pravi želatina?
Želatina je životinjski protein proizveden iz kolagena. Nakon otapanja u vodi, stvara viskoznu otopinu koja se nakon hlađenja pretvara u žele. Želatina ima mnoga svojstva, zbog čega je našla široku primjenu, ne samo u prehrambenoj industriji, već i u kozmetici, gdje se, između ostalog, koristi. kao maska za kosu. Provjerite koje su druge namjene želatine i kako je napraviti.
Želatinaje životinjski protein dobiven iz kolagena, polipeptida visoke molekularne težine, hidrokoloida, koji je tvar vrlo topljiva u vodi i koja tvori trodimenzionalnu mrežu u rješenje. S druge strane, sam kolagen je glavni protein vezivnog tkiva koji gradi tetive, kožu i kosti. Kolagen čini oko 30% svih proteina u životinjskim organizmima.
Proces proizvodnje želatine je dug i kompliciran, a cilj mu je transformirati kolagen u vodotopivu tvar koja ima sposobnost stvaranja gelova. Želatina sadrži isti slijed aminokiselina kao i kolagen. Sastoji se uglavnom od glicina, prolina i hidroksiprolina.
želatina - svinjetina i više
Postoje dvije glavne vrste želatine - tip A, dobiven kiselom metodom, i tip B, dobiven alkalnom metodom. Razlikuju se po svojstvima i mogućnostima primjene. Najvažnija značajka želatine je sposobnost stvaranja reverzibilnih gelova. Fenomen se javlja kada koncentracija otopine prijeđe 0,5%.
Proces želiranja je pokušaj vraćanja pojedinačnih polipeptidnih lanaca želatine u oblik prirodnog kolagena. Želatina iz oblika gela prelazi u otopinu na temperaturi od 30-40 stupnjeva C, što određuje njezinu brojnu primjenu u hrani. Ostali parametri su tvrdoća, viskoznost, tačka topljenja, temperatura geliranja i vrijeme geliranja.
Svojstva želatineovise o njezinoj molekularnoj masi i strukturi aminokiselina, što je pak povezano s vrstom sirovine i metodom koja se koristi za dobivanje želatine. Što je veći sadržaj aminokiselina prolina i hidroksiprolina u želatini, to je jača sposobnost želiranja. Glavne vrste želatine dostupne na tržištu su:
- jestiva želatina
- želatina koja se brzo otapa
- hidrolizat želatine
Jestiva želatina, kao i ostale, jestnapravljen od svinjske i goveđe kože i oseina (međustanična tvar koštanog tkiva koja kostima daje elastičnost i čvrstoću). Otapa se u vodi tek kada je topla, dajući želirajući učinak. Prodaje se u obliku granula, listova ili praha.
Želatina koja se brzo otapa nabubri u hladnoj vodi. Dolazi samo kao prah. Želatin hidrolizat se otapa u hladnoj vodi, ali ne želira. Također dolazi u obliku praha.
Želatina - svojstva i primjena
Želatina se koristi kao:
- stabilizator
- zgušnjivač
- emulgator
- sredstvo za teksturiranje
- sredstvo za vlaženje
- surfaktant
- agent za kapsuliranje
Koristi se ne samo u prehrambenoj industriji, već iu kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji te u raznim tehničkim primjenama. Farmaceutska industrija koristi želatinu prvenstveno za izradu mekih i tvrdih kapsula i za oblaganje tableta, što ih olakšava gutanje i poboljšava okus.
Želatina je vrlo važan aditiv u proizvodnji hrane, lijekova, neke kozmetike i u fotografiji.
Može se naći kao aditiv u dražejima, tekućim lijekovima i granulama. Oblaganje tableta i kapsuliranje također daju lijeku duži rok trajanja, a on sporije oksidira. Želatina je posebno popularna za kapsuliranje vitamina topivih u mastima - vitamina A, vitamina D i vitamina E.
Koristi se u proizvodnji cjepiva. To je vezivo u tabletama. U proizvodnji kozmetike želatina je obično zgušnjivač i nosilac aktivnih sastojaka.
Također štiti kožu od potencijalno iritirajućih učinaka nekih kozmetičkih sastojaka. Želatina se može koristiti u šamponima za kosu, regeneratorima za kosu, gelovima za pranje, tekućim sapunima, antiperspirantima, hidratantnim losionima, kremama s UV filterom, pjenama za oblikovanje kose ili odstranjivačima laka za nokte. Želatina u kozmetičkim proizvodima je sigurna. Ne utječe štetno na kožu i rijetko uzrokuje alergije.
Želatina se koristi u proizvodnji fotografskih emulzija. Koristi se u rješenjima za razvijanje fotografija, u kojima omogućuje dobivanje otisaka bolje kvalitete. Tehnička želatina ima sposobnost vezanja srebrnih halogenida na film i papir. Želatina se također koristi za proizvodnju tiskarskih boja, tinte, papira za tiskanje novčanica, svile i šibica.
Želatina u prehrambenoj industriji
Pronađena želatina kao hidrokoloidvrlo široku primjenu u prehrambenoj industriji. Riječ je o aditivu za hranu označenom simbolom E 441, koji se smatra potpuno sigurnim za zdravlje. Četiri glavne grupe proizvoda u kojima se koristi želatina su:
- slastica - oblikuje teksturu, stabilizira pjenu
- deserti nalik želeu - poboljšavaju kremastost, smanjuju masnoću, poboljšavaju osjećaj u ustima
- mliječni proizvodi - stabilizira i daje teksturu
- mesni proizvodi - veže vodu u prerađenom mesu
Želatina poboljšava proces formiranja slastica. Također pomaže u održavanju pravilne strukture prilikom zamrzavanja i odmrzavanja slastičarskih proizvoda. Kruh od duboko smrznutog tijesta danas je vrlo čest.
Želatina veže komade mesa ili ribe u mesnim i delikatesnim proizvodima. Omogućuje veće vezivanje vode i poboljšava postojanost boje kobasica i drugih mesnih proizvoda. Neophodan je za proizvodnju suhih želea od mesa i povrća, te slatkih želea. Želatina se sve češće koristi kao premaz za nareske i nesušene kobasice.
Proizvod je uronjen u vruću otopinu želatine, a rezultirajuća ovojnica sprječava sušenje i oksidaciju suhomesnatih proizvoda. Želatinski premaz također može biti nosilac začina i bilja na površini proizvoda, što poboljšava njegov izgled.
Primjena želatine u prehrambenoj industriji:
| Funkcija u hrani | Primjeri primjene u prehrambenim proizvodima |
| Formiranje gelova | želei, slastice, meso, paštete |
| pjena | Slatki marshmallows, mousse, šlag |
| Zaštitno koloidno sredstvo | Konditorski proizvodi, glazura, sladoled, smrznuti deserti, slatkiši |
| Vezivno sredstvo | Mesne rolade, mesne konzerve, slastice, sir, mliječni proizvodi |
| razjasnilo | Pivo, vino, voćni sokovi, ocat |
| Jestivi premaz | kobasice |
| zgušnjivač | Gotove juhe, umaci, pudinzi, želei, sirupi, mliječni proizvodi |
| Mikrokapsulacija | Povećanje postojanosti boje, mirisa, stabilizacija ulja i vitamina |
| Stabilizator | namazi, jogurti, vrhnje, čokoladno mlijeko, glazura, nadjevi, smrznuti deserti |
| Emulgator | Gotove juhe, umaci, mesne paste, šlag, slastice, mliječni proizvodi |
| Ljepilo | Kombiniranje slastica u slojevima, peciva, vezivanje glazure za torte,marinirano meso |
- Guar guma (E412) - svojstva, štetnost, cijena. Kako koristiti guar gumu?
- Cochineal (E120) - je li ova boja štetna? Koje proizvode sadrži?
- Anato u siru - je li ova boja štetna? Utjecaj annata na zdravlje
Želatina - za kosu i više
Izvor: x-news.pl/Dzień Dobri TVN
Želatina - kako se pravi želatina?
Sirovine za industrijsku proizvodnju želatine su nusproizvodi životinja za klanje (svinje i goveda) kao što su kože i kosti. Također se može napraviti od kostiju i kože ribe, pa čak i insekata.
Postoje dvije metode dobivanja želatine - kisela (tip A) i bazična (tip B). Odabir metode ovisi o dobi i vrsti tkiva koje sadrži kolagen, a time i stupnju umrežavanja kolagena. Alkalna metoda se uglavnom koristi u liječenju starih goveđih koža i osseina.
Sirovine se tretiraju soda lužinom s pH 12,5 u razdoblju od 14 do 60 dana. Za to vrijeme dolazi do maceracije, odnosno procesa labavljenja umreženog kolagena. Sljedeće faze proizvodnje želatine su ekstrakcija, filtracija, centrifugiranje masti, demineralizacija otopine želatine, koncentracija otopine, sterilizacija, sušenje, mljevenje i standardizacija.
Kiselinska metoda se koristi u liječenju koža mladih svinja u kojima kolagen nije jako umrežen, kao i osjeini. Kože se 1 dan tretiraju sumpornom kiselinom na pH=1-2, zatim se kiselina neutralizira i soli se ispiru. Sljedeći koraci su slični alkalnoj metodi.
Transformacija kolagena u želatinu temelji se na promjeni strukture proteina iz spirale u kuglicu. Tercijarna, sekundarna i djelomično primarna struktura kolagena je uništena.
Industrijske vrste želatine su mješavina različitih polipeptidnih lanaca - jednostrukih (α-želatina), dvostrukih (β-želatina) i trostrukih (γ-želatina).
Godišnje se u svijetu proizvede oko 220.000 tona želatine, od čega se oko 100.000 proizvodi u Europi. 52% želatine dolazi od svinjske kože, 21% od goveđih kostiju i 27% od goveđe kože.
Izvori: 1. Mariod A.A. et al., Pregled: Želatina, izvor, ekstrakcija i industrijske primjene, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. i sur., Dobivanje niskotemperaturnog snažno želirajućeg proteina (želatine) kemijskim metodama, Chemik, 2011., 65, 10, 1085-10923. Izbor W. i sur., Struktura i svojstva kolagena i želatine, Polimery, 2000., 45 (1), 10-214. Europski povjerenik, Znanstveno izvješće i mišljenje o sigurnosti želatine,2000., https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
O autoru
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.
Pročitajte više članaka ovog autora