Antinutritivne tvari, koje uključuju, između ostalog Oksalati, fitati, tioglikozidi, tanini ili cijanogeni glikozidi su nam, osim vrijednih nutrijenata, osigurani u prehrambenim proizvodima. Oni otežavaju tijelu korištenje vrijednih sastojaka, a u većim dozama su štetni za njega. Nema potrebe u potpunosti odustati od konzumiranja proizvoda koji sadrže antinutrijente, jer možete smanjiti njihov negativan utjecaj pravilnom pripremom jela.

Anti-nutrijentisu spojevi koji se nalaze u hrani koji ograničavaju ili sprječavaju korištenje hranjivih tvari (uglavnom minerala) u tijelu ili imaju štetan učinak na njega. To može uključivati:

  • tvari koje se prirodno nalaze u hrani biljnog i životinjskog podrijetla;

  • spojevi koji prodiru u hranu iz zagađenog okoliša, kao što su ostaci sredstava za zaštitu bilja, gnojiva, tvari koje se koriste u tehnološkom procesu;

  • spojevi namjerno dodani hrani kako bi se poboljšala njezina svojstva i rok trajanja.

Dugotrajna i malo raznolika prehrana bogata antinutritivnim spojevima može rezultirati povećanom potražnjom tijela za odabranim hranjivim tvarima.

Antinutrijenti: prirodne vrste tvari

  • oksalati

Oksalati su prisutni u hrani kao topljive natrijeve i kalijeve soli oksalne kiseline i netopljive s kalcijem. Oksalna kiselina se lako apsorbira iz gastrointestinalnog trakta, a kalcijev oksalat se apsorbira nakon djelomične razgradnje u želucu.

Oksalati u ljudskom tijelu dolaze uglavnom iz hrane, oni su također produkt metabolizma, između ostalog Vitamin C. Njihovi glavni prehrambeni izvori sukiselica ,špinat ,rabarbara , kava i čaj. U biljkama se najviše oksalata nalazi u peteljkama i donjim listovima, a najmanje u korijenu.

Povremena konzumacija hrane bogate oksalatima ne utječe negativno na zdravlje, ali česta konzumacija istih uz istovremeni nedostatakkalcijaivitamina D w dijeta smanjuje apsorpciju ikorištenje ovih hranjivih tvari u tijelu, čime se smanjuje mineralizacija kostiju. Prisutnost oksalata također doprinosi malapsorpciji magnezija, stvaranju bubrežnih kamenaca, artritisu i zatajenju srca. Kako bi se smanjili negativni učinci tvari, preporuča se konzumirati manje od 40-50 mg oksalata dnevno.

  • Fitati

Fitinska kiselinaobično se javlja u obliku fitata, tj. kisele soli s bakrom, cinkom, magnezijem, kalcijem, manganom, željezom i kob altom. Njegov glavni izvor hrane su žitarice i mahunarke. Fitati se nalaze uglavnom u sjemenskoj ovojnici žitarica, stoga su cjelovite žitarice i proizvodi od integralnog brašna puno bogatiji njima.

Fitinska kiselina ima jaka svojstva kelata, što znači da veže minerale u lumenu gastrointestinalnog trakta i ograničava njihovu apsorpciju. Najučinkovitije je u slučajuželjeza- smanjuje njegovu apsorpciju do pola. Konzumacija do 400 mg fitinske kiseline dnevno ne uzrokuje nedostatak.

Pogledajte galeriju od 5 fotografija
  • Tioglikozidi (glukozinolati)

Tioglikozidi su guše koje se nalaze u biljkama križarica kao što su kupus, prokulice, cvjetača, brokula. Za antinutritivni učinak zaslužni su tiocijanini koji vežu jod. Oni ometaju apsorpciju joda od strane štitnjače i ograničavaju sintezu hormona štitnjače. Smanjenje koncentracije joda u štitnjači dovodi do nakupljanja mono- i dijodotirozina, što rezultira hipertrofijom žlijezde. Učinak glukozinolata u liječenju gušavosti vidljiv je uglavnom u slučaju nedovoljnog unosa joda hranom. Enzimska razgradnja tioglikozida nastaje kao posljedica mljevenja povrća, drobljenja tkiva i žvakanja. Većina ih je hlapljiva, pa njihovu koncentraciju možete uvelike smanjiti kuhanjem u otvorenoj posudi.

  • Inhibitori tripsina i kimotripsina

Inhibitori tripsina i kimotripsina (inhibitori proteaze) su tvari čiji se antinutritivni učinak temelji na inhibiciji aktivnosti enzima koji razgrađuju peptidne veze, čineći protein iz hrane manje probavljivim i neiskorištenim. Također mogu dovesti do upale gušterače. Ima ih uglavnom u sjemenu mahunarki: grahu, soji, grašku, bobu, ali i u pšenici, krumpiru i bjelanjku. Pod utjecajem visoke temperature, npr. tijekom kuhanja, denaturiraju i prestaju biti štetni. Mogu se naći u izolatima sojinih proteina.

  • Lektini

Lektini su glikoproteini koji imaju sposobnost vezanja za crijevni epitel, što rezultira oštećenjem sluznice i stanica crijevnih resica. Oni također mogu dovesti do nakupljanja crvenih krvnih stanica. U biljkama se nalaze uglavnom u klici sjemena, ali i u lišću, korijenju, kori, voću i povrću. Glavni izvor lektina u hrani su sjemenke mahunarki, posebno grah. Lektini se slabo razgrađuju probavnim enzimima, a neki od njih se ne razgrađuju na visokim temperaturama. Imaju sposobnost da nepromijenjeni prolaze kroz gastrointestinalni trakt i ometaju metabolizam kod ljudi i životinja.

  • Steroidni glikoalkaloidi

Steroidni glikoalkaloidi su skupina spojeva koji se nalaze u biljkama velebilja, npr. krumpiru, rajčici, paprici. Oni uključuju, između ostalih solanin, halkonin i tomatin. U sazrijevanju biljaka imaju zaštitnu ulogu protiv patogena i štetnika, pokazujući djelovanje slično kao i antibiotici. Međutim, mogu biti toksični za ljude i uzrokovati iritaciju grla, mučninu, povraćanje, proljev, glavobolju, cirkulacijske i respiratorne poremećaje. U zrelom povrću koncentracija steroidnih glikoalkaloida je zanemariva, no često im je izvor u prehrani krumpir karakteristične zelenosti koji je pohranjen na temperaturi iznad 10 Celzijevih stupnjeva ili počinje klijati. Guljenje povrća značajno smanjuje sadržaj glikoalkaloida, jer se većina njih nalazi neposredno ispod kože. Kuhanje ne smanjuje njihovu koncentraciju u proizvodu, postojani su na temperaturama do 250 stupnjeva Celzija.

  • saponini

pronađeni su, između ostalog, saponini u špinatu, cikli, šparogama i soji. Mogu uzrokovati oštećenje i hemolizu crvenih krvnih stanica, ali se teško apsorbiraju iz gastrointestinalnog trakta. Trovanje saponinom uzrokuje gastrointestinalne smetnje, au ekstremnim situacijama uzrokuje konvulzije i paralizu živčanog sustava.

  • Biogeni amini

Sljedeći na popisu antinutritivnih supstanci su biogeni amini. Većina biološki aktivnih amina su spojevi potrebni za funkcioniranje tijela. U skupini amina, međutim, postoje oni koji su otrovni za ljude. Najčešći od svih štetnih spojeva jehistamin , koji se prirodno može naći u hrani, proizveden tijekom procesa zrenja sira i kao posljedica neprikladnog skladištenja i kvarenja hrane.

Histamin se prirodno nalazi u siru, proizvodima fermentiranim mliječnom kiselinom kao što su kiseli kupus i krastavci, ali najviše u ribi i morskim plodovima. Njegova količina se povećavakada se hrana sprema predugo. Konzumacija velikih količina histamina dovodi do trovanja, srčanih i respiratornih poremećaja te alergijskih reakcija kao što su svrbež i koprivnjača. Kod osjetljivih osoba simptomi se pokreću konzumacijom 5-10 mg histamina. Prosječna toksična doza smatra se jednom konzumacijom 100 mg amina.

  • Cijanogeni glikozidi

Cijanogeni glikozidi su spojevi koji oslobađaju otrovni cijanovodik kada se razgrađuju u tijelu. Pruska kiselina se brzo apsorbira iz gastrointestinalnog trakta, uzrokujući staničnu hipoksiju i simptome trovanja: glavobolju, pad tlaka, ubrzani pps, povraćanje, proljev, grčeve, konvulzije. U ekstremnim slučajevima može doći do gubitka svijesti, respiratornih i srčanih problema. Međutim, treba napomenuti da je toksična doza 1 mg/kg tjelesne težine, te ju je teško unijeti u tijelo hranom. Najveće količine cijanogenih glikozida nalaze se u manioki, grahu, izbojcima bambusa i sjemenkama koštičavih biljaka (kruške, jabuke, breskve, marelice, bademi). Najpoznatiji spoj u ovoj skupini jeamigdalina .

  • Tanini

Iako tanini pripadaju skupini antioksidativnih spojeva, smatraju se antinutritivnim tvarima jer inhibiraju apsorpciju minerala iz hrane ivitamina AiB12. Tanini su odgovorni za oštar okus čaja, kave, kakaa, vina i nezrelog voća. U velikim količinama nalaze se u tamnom bobičastom voću, grožđu, naru, jabukama, orašastim plodovima i mahunarkama.

  • Dijetalna vlakna

Popis antinutritivnih sastojaka također uključujedijetalna vlakna . Vlakna ometaju apsorpciju minerala iz hrane jer imaju visoku sposobnost da ih vežu. Istovremeno je od velike važnosti za funkcioniranje probavnog trakta i za cjelokupno zdravlje.

Vrijedi znati

Kako minimizirati učinke antinutritivnih tvari?

Antinutritivne tvari imaju negativan učinak na tijelo, ali im se često pripisuje i povoljan učinak na zdravlje. Kako ne biste morali potpuno odustati od konzumiranja određenih proizvoda, vrijedi koristiti tehnike koje smanjuju koncentraciju antinutrijenata u hrani ili otklanjaju njihovo djelovanje, na pr.

  • namakanje mahunarki, badema, orašastih plodova;

  • kuhanje hrane bogate tioglikozidima i inhibitorima proteaze;

  • kombinirajući proizvode bogate oksalnom i fitinskom kiselinom s izvorima kalcija, npr. mliječni proizvodi,jaje;

  • guljenje povrća i voća;

  • izbjegavanje jesti nezrelo voće i povrće;

  • osiguravajući da vaš unos joda bude adekvatan.

Antinutrijenti: važnost u prevenciji civilizacijskih bolesti

Plodovi, cvjetovi, lišće, sjemenke, korijenje i kora biljaka bogati su polifenolnim spojevima, kojih je već nekoliko tisuća svrstalo. U hrani se svrstavaju u nenutritivne ili antinutritivne sastojke, ali su antioksidativne tvari od velike važnosti u zaštiti od staničnog starenja, raka i civilizacijskih bolesti, kao što jedijabetes tipa 2iliateroskleroza . Skupina polifenola uključuje, između ostalih tanini, alkaloidi, glukozinolati ili glikozidi, koji se također smatraju protunutritivnim tvarima.

Primjeri antinutritivnih supstanci važnih u prevenciji i liječenju bolesti su:

  • glukozinolati križarica- podržavaju sintezu enzima za detoksikaciju, ubrzavaju izlučivanje toksina i kancerogena iz tijela, inhibiraju razvoj stanica raka i metastaza;

  • saponini mahunarki- formiraju komplekse sa žučnim kiselinama i kolesterolom, ubrzavaju izlučivanje njihovog viška iz tijela;

  • tanini- imaju antibakterijska i jaka antioksidativna svojstva, štite od raka, usporavaju stopu diobe stanica raka;

  • dijetalna vlakna- reguliraju ritam pražnjenja crijeva, vežu višak kolesterola i ubrzavaju njegovo izlučivanje iz organizma, inhibiraju apsorpciju teških metala i toksina, vrlo je važan čimbenik u prevenciji kolorektalnog karcinoma;

  • fitinska kiselina- ima svojstva protiv raka, smanjuje rizik od ateroskleroze i dijabetesa tipa II jer poboljšava metabolizam ugljikohidrata.

Kategorija:

Što jedete