Invertni šećer je zaslađivač napravljen od saharoze (stolni šećer) dobiven iz šećerne repe ili šećerne trske. Ne koristi se u domaćinstvu, a kao sirup se često koristi u prehrambenoj industriji - pekarstvu, slastičarstvu, proizvodnji alkohola. Invertni šećer je slađi od saharoze, bolje se otapa u vodi i produljuje rok trajanja proizvoda kojima se dodaje. Ima isti negativan učinak na zdravlje kao i konzumni šećer.

Invertni šećerje mješavina s jednakim sadržajem glukoze i fruktoze - monosaharida, koji su uključeni u saharozu (stolni šećer). Proizvodi se u obliku prozirnog, gustog sirupa. U odnosu na saharozu, invertni šećer ima sitnije kristale, slađeg je okusa, ima sposobnost zadržavanja vlage u proizvodima, teže se kristalizira, a njegov mali dodatak u masama, kremama i preljevima koji sadrže šećer sprječava taloženje kristala saharoze. u njima, čime se poboljšava glatkoća i konzistencija gotovih proizvoda. Zahvaljujući svojoj vrlo visokoj higroskopnosti, lako se otapa.

Invertni šećer se često koristi u slastičarstvu i pečenju.

Žlica invertnog šećera sadrži 14,6 g jednostavnih ugljikohidrata i 58 kcal. Nije izvor vitamina ili minerala. Kada se konzumira, invertni šećer uzrokuje vrlo brzo i visoko povećanje razine glukoze u krvi, kao i veliki porast inzulina, što negativno utječe na zdravlje.

Kako se pravi invertni šećer?

Prvi korak u proizvodnji invertnog šećera je hidroliza, tj. razgradnja saharoze u njezine građevne molekule. Hidroliza se može odvijati pod utjecajem zagrijavanja vodene otopine konzumnog šećera, ali se obično reakcija ubrzava dodatkom katalizatora - saharaze i invertaze. Isti učinak postiže se dodavanjem kiseline poput klorovodične, limunske ili vinske kiseline. Enzim neophodan za inverziju šećera proizvode kvasac i pčele, a invertni šećer je glavna komponenta meda. Kao što naziv govori, invertni šećer je šećer u kojem se mijenja smjer rotacije ravnine polarizacije svjetlosti (inverzija).

Tehnološki procesi koji omogućuju proizvodnjuinvertni šećer su kako slijedi:

  • Hidroliza kiseline:Voda se zagrijava i pomiješa s kuhinjskim šećerom u težinskom omjeru od oko 1:3. Šećer se u vodu dodaje polako - dok se ne dobije otopina sa 70-72% saharoze. Smjesa se zagrijava da se šećer otopi na 71°C ili da se proces ubrza na 88°C, a zatim se ohladi na 71°C. U otopinu se dodaje klorovodična kiselina u količini od 0,1% masenog udjela. Postupak je najučinkovitiji pri pH=2,15. Zagrijavanje se provodi oko 4 sata dok sadržaj saharoze u otopini ne bude ispod 4%. Da neutralizirate kiselost sirupa, dodajte natrijev bikarbonat.
  • Enzimska hidroliza:Mješavina saharoze i vode dovedena je do temperature od 60 °C i pH=5. Zatim se doda invertaza u količini od 0,15% težine sirupa i ostavi oko 8 sati. Nakon tog vremena, temperatura otopine se povećava kako bi se inhibiralo djelovanje invertaze. Invertni šećerni sirup se isparava u vakuumskim uvjetima kako bi se zgusnuo i zadržao željenu boju.
  • Kisela hidroliza kod kuće:Saharoza se pomiješa s vodom u težinskom omjeru 2:1 i doda 1 g limunske kiseline ili 20 g limunovog soka za svaki kilogram stola korišteni šećer. Smjesa se zagrije na 114 °C, zatim makne s vatre i polako ohladi na sobnoj temperaturi.

Krajnji proizvod inverzije saharoze je invertni šećerni sirup sljedećeg sastava:

  • fruktoza - 37,5%
  • glukoza - 37,5%
  • saharoza - 2,5%
  • voda - 22,4%
  • pepeo - 0,1%

Kao rezultat tehnološkog procesa, male količine oligosaharida sastavljenih od nekoliko molekula šećera nastaju kao nusproizvod. Kisela hidroliza također proizvodi oksimetilfurfurol iz fruktoze, koji je uvijek prisutan u umjetnom medu proizvedenom od invertnog šećera.

Vrijedi znati

Invertni šećer i glukozno-fruktozni sirup

Krajnji proizvodi u obliku invertnog šećernog sirupa i glukozno-fruktoznog sirupa međusobno su vrlo slični, razlikuju se samo po omjeru glukoze i fruktoze. Sam proces proizvodnje i izlazni proizvod potpuno su različiti. Glukozno-fruktozni sirup nastaje enzimskom pretvorbom sastojaka kukuruznog sirupa gotovo u potpunosti u glukozu i naknadnim dodatkom drugih enzima koji pretvaraju neke od molekula glukoze u fruktozu. Ovisno o uvjetima procesa dobiva se sirup koji sadrži 42%, 55% ili 90% fruktoze. Invertni šećerni sirup sadrži glukozu i fruktozu u omjeru 1:1 i proizvodi sesaharoza dobivena iz šećerne repe ili šećerne trske. Skuplji je od glukozno-fruktoznog sirupa.

Invertna upotreba šećera

Zbog svoje vrlo lake topivosti i blagog kristaliziranja, invertni šećerni sirup se lako koristi u prehrambenoj industriji, posebice u pekarstvu i slastičarstvu, kao i za proizvodnju voćnih konzervi. Kombiniran u malim količinama sa šećerom, sprječava njegovu kristalizaciju u gotovim proizvodima. Također produljuje njihov rok trajanja i sprječava isušivanje. Invertni šećer je sastojak:

Invertni šećer se ne koristi kao zaslađivač u kućanstvima i ne može se kupiti u maloprodaji.

  • preljeva i pomade;
  • sirupa;
  • želea;
  • džemovi, konzerve, džem od šljiva;
  • bombona s mekim punjenjem;
  • punjene čokolade;
  • marcipan;
  • med;
  • javorov sirup;
  • likera;
  • ginu;
  • belgijsko pivo;
  • pjenušava vina;
  • peciva.

Slastičari ga željno koriste za proizvodnju ganachea - kremasto-čokoladnog premaza vrlo glatke konzistencije. U sladoledu, sorbetima i kolačićima nije primarni zaslađivač, već je dodatak od 5-10%. Šećer koji se nalazi u medu uglavnom je invertni šećer, proizveden zahvaljujući prisutnosti pčelinje invertaze. Umjetni med se također proizvodi od invertnog šećera, koji po definiciji mora sadržavati male količine hidroksimetilfurfurala. Međutim, nema nikakva pozitivna zdravstvena svojstva prirodnog meda, ne saharizira se i ostaje tekuća čak i tijekom dugog skladištenja.

Štetnost invertnog šećera

Invertni šećer ima iste zdravstvene učinke kao i obični stolni šećer.

Invertni šećer trebao bi biti ograničen u dnevnoj prehrani baš kao i rafinirani šećer. Zbog činjenice da su glukoza i fruktoza odvojeno prisutne, može imati negativan učinak na organizam na sličan način kao i glukozno-fruktozni sirup. Zdravstveni rizici prekomjerne konzumacije šećera u različitim oblicima, uključujući invertni šećer, uključuju:

  • bezalkoholna masna jetra - tome pridonosi posebno slobodna fruktoza;
  • inzulinska rezistencija i dijabetes tipa 2 - visoka koncentracija jednostavnih šećera i brze promjene razine glukoze doprinose smanjenju tolerancije na ugljikohidrate;
  • pretilost - invertni šećer ima istu kalorijsku vrijednost kao i stolni šećer;
  • karijes;
  • srčana bolest- prema istraživanju iz 2014., ljudi koji dnevno daju 8% energije dobivene iz šećera imaju 38% manji rizik od umiranja od srčanih bolesti od onih čiji šećer čini 17-21% kalorija u dnevnoj prehrani;
  • karcinomi jednjaka, tankog crijeva, debelog crijeva i dojke;
  • neravnoteža crijevne mikroflore i sindrom propuštanja crijeva - jednostavni šećer je vrlo dobro mjesto za razmnožavanje kvasca i patogenih bakterija nepoželjnih u crijevnoj mikrobioti;
  • kronična upala.

Izvori:

1. W. Minifie, Bernard, Čokolada, kakao i slastica: znanost i tehnologija, 1989., putem Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Izvori i sastav nekih komercijalnih invertnih šećernih sirupa s bilješkama o sirupu od sirka, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategorija:

Što jedete