Melasa je nusproizvod proizvodnje šećera, ali se još uvijek široko koristi, ne samo u kuhinji. Najpopularnija je melasa od trske (šećerne trske), ali popularna je i melasa od repe, grožđa i rogača. Provjerite koja su svojstva i nutritivne vrijednosti melase, je li zdrava, gdje se može kupiti i koja joj je cijena.

Melasaje gust, smeđi sirup napravljen rafiniranjem šećera iz kojeg više nije isplativo dobivati ​​saharozu.

Iako jemelasanusproizvod proizvodnje šećera, našla je široku primjenu i njegova su svojstva vrlo cijenjena.

Sadržaj:

  1. melasa od trske, repe i rogača
  2. Crna melasa - nutritivne vrijednosti
  3. melasa - svojstva
  4. Lagana melasa - kalorije
  5. Melasa - je li zdrava?
  6. melasa - cijena, gdje kupiti
  7. melasa - aplikacija

melasa od trske, repe i rogača

Melasa je nusproizvod proizvodnje šećera. Saharoza iz soka od trske ili šećerne repe kristalizira se tijekom procesa proizvodnje, dok je melasa sirup koji ostaje pri kristalizaciji šećera.

Kristali saharoze se odvajaju od melase pomoću centrifuga gdje se proizvodi odvajaju zbog razlike u gustoći.

Melasa se više puta odvaja od kristala šećera tijekom procesa proizvodnje, stoga se dobiva nekoliko različitih vrsta sirupa.

Naziv "melasa" dolazi iz latinskog i doslovno znači "kao med".

Što se više kristalizacije i centrifugiranja provodi, to je melasa tamnija. Konačni proizvod, crna melasa, vrlo je gusta i ljepljiva, s najnižim sadržajem šećera, ali bogata mineralima.

Ovisno o sirovini od koje se proizvodi melasa, razlikuje se:

  • melasa od repe - od šećerne repe
  • melasa od trske - od šećerne trske
  • melasa od rogača - od gume rogača

Melasa dolazi u nekoliko varijanti koje se razlikuju po boji (od svijetlosmeđe do crne), sadržaju šećera i minerala.

Najsvjetlije je najslađe i najprozirnije. Najmračniji, tzv crna melasa je ipak najmanje slatkasadrži najviše minerala.

Vrijedi znati

Crna melasa - nutritivne vrijednosti, kalorije (po 100 g)

Kalorije - 234 kcal Ugljikohidrati - 60,7 g

Vitamini (% RDA)

Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kiselina - 0,9 mg (9%) Kolin - nema podataka

Minerali

Kalcij - 858 mg (86%) Željezo - 17,4 mg (97%) Magnezij - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalij - 2486 mg (71%) Natrij - 54,9 mg ( 2%) Cink - 1 mg (7%) Bakar - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)

melasa - svojstva

Od makronutrijenata u melasi, uglavnom se nalaze ugljikohidrati u obliku jednostavnih šećera. Melasa je bez masti i vlakana.

Kao biljni proizvod, ne sadrži kolesterol. Kalorična vrijednost melase varira ovisno o količini šećera i vrsti sirupa. Može biti od oko 230 kcal do oko 300 kcal u 100 g. Svijetla melasa sadrži oko 22 g vode, oko 3 g pepela i šećera, dok crna - oko 28 g vode, oko 8 g pepela i šećera.

Glikemijski indeks melase je 55 i tek je nešto niži od GI šećera (60), što znači da podižu razinu glukoze u krvi sličnom brzinom.

Melasa sadrži vitamine B i najveću količinu vitamina B6. Mineralne soli i antioksidansi vrlo su važni nutritivni i zdravstveni sastojci melase. Minerali u melasi uključuju željezo, magnezij, kalij, bakar i mangan.

Prema poljskom standardu, melasa sadrži najmanje 47% saharoze. Melasa se može koristiti kao zaslađivač.

Crna melasa posebno osigurava značajne količine mineralnih soli. Omjer kalcija i fosfora je koristan za zdravlje kostiju. Morate imati na umu da je željezo prisutno u sirupu ne-hem željezo, koje je manje probavljivo od željezo životinjskog podrijetla.

Melasu ne treba smatrati prvim izvorom minerala jer je zaslađivač s visokim udjelom šećera. Međutim, u usporedbi s rafiniranim šećerom, potpuno lišen mineralnih soli, definitivno je zdraviji.

Melasa sadrži antioksidanse: siringinsku kiselinu, p-hidroksibenzojevu kiselinu, vanilinsku kiselinu, ferulinsku kiselinu, p-benzaldehid i druge. Melasa ima visoko antioksidativno djelovanje u usporedbi s drugim zaslađivačima.

Ovo svojstvo se prevodi u zaštitni učinak na proteine ​​i genetski materijal, sprječavajući mnoge bolesti i usporavajući procese starenja organizma. Antioksidativna aktivnost tamnih sorti melase je približno 500 puta veća od onerafinirani šećer.

Usporedba antioksidativnog djelovanja različitih zaslađivača:

Vrsta zaslađivačaAntioksidativna aktivnost [mmol FRAP / 100g]
Rafinirani šećerManje od 0,01
Kukuruzni sirupManje od 0,01
Agavin sirupManje od 0,01
Sirovi šećer od trske0,01
javorov sirup0,02 - 0,07
Smeđi šećer0,02 - 0,07
med0,02 - 0,07
melasa4,6 - 4,9
Vrijedi znati

Lagana melasa - kalorije, nutritivne vrijednosti (po 100 g)

Kalorije - 290 kcal Ugljikohidrati - 74,7 g

Vitamini (% RDA)

Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kiselina - 0,8 mg (8%) Kolin - 13,3 mg

Minerali

Kalcij - 205 mg (20%) Željezo - 4,7 mg (26%) Magnezij - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalij - 1464 mg (42%) Natrij - 37 mg ( 2%) Cink - 0,3 mg (2%) Bakar - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)

Melasa - je li zdrava?

Pretpostavlja se da melasa može pozitivno utjecati na neke zdravstvene aspekte zbog visokog sadržaja minerala i antioksidansa.

Međutim, nedostaju velika znanstvena istraživanja koja bi potvrdila njegovu primjenjivost. Trenutna izvješća o zdravstvenim učincima melase temelje se na malo istraživanja (uključujući studije na životinjama) ili samo na analizi učinaka pojedinih spojeva prisutnih u sirupu.

Potencijalne zdravstvene upotrebe melase:

  • podržava imunološki sustav (potvrđeno u testovima na miševima)
  • povećava razinu testosterona i podržava mušku plodnost (potvrđeno u testovima na miševima)
  • zahvaljujući visokom sadržaju kalcija i niskom sadržaju fosfora, može podržati mineralizaciju kostiju i tako spriječiti osteoporozu
  • je dobar izvor kalija, pa pomaže u normalizaciji krvnog tlaka
  • zahvaljujući sadržaju antioksidansa, može zaštititi stanice od oksidativnog stresa
  • visok sadržaj željeza, cinka i magnezija može imati pozitivan učinak na koncentraciju
  • daje oko 30% manje kalorija od šećera

Melasa ima puno bolji sastav od rafiniranog šećera, ali je ipak zaslađivač s visokim udjelom saharoze. Kada birate između šećera i melase, svakako je bolje odabrati melasu.

Najzdravije je, međutim, ograničiti jednu stvar svaki dana drugi. Melasa nije dobra zamjena za šećer za osobe s inzulinskom rezistencijom i dijabetesom.

Pogledajte galeriju od 7 fotografijaVrijedi znati

Melasa - cijena, gdje kupiti?

Melasa se može kupiti u trgovinama s tzv zdrava hrana, hipermarketi i internetske trgovine. Za 400 g melase šećerne trske morate platiti oko 15 zlota. Slično za melasu od repe i rogača.

melasa - aplikacija

Melasa sadrži velike količine jednostavnih šećera i minerala. Iz tog razloga se koristi kao nutritivni sastojak za stočnu hranu.

Također se koristi u industriji fermentacije, gdje je prikladno mikroorganizmi pretvaraju sastojke melase u etilni alkohol, ocat, glicerol, oksalnu kiselinu i limunsku kiselinu. Njegovom upotrebom umnožava se i pekarski i stočni kvasac.

Melasa od trske ima mnogo ugodniju aromu od cikle, zbog čega se koristi u prehrambenoj industriji: slastičarstvu, slastičarstvu i proizvodnji ruma. Rafinirani smeđi šećer proizvodi se od melase.

Lagana melasa je slatka gotovo kao šećer, dok crna melasa ima oko 2/3 slatkoće običnog šećera i gorko-slatkog okusa.

Melasi se često pripisuje okus i miris karamele. Melasa se može koristiti kao zamjena za šećer i u pekarskim proizvodima i za svakodnevno zaslađivanje hrane.

Dobro djeluje kao dodatak kašama, za mazanje na omlet, tost, zaslađivanje koktela ili čak kave čija će aroma dodatno naglasiti i otkloniti kiselkast okus.

Također će biti odličan sastojak za marinade za meso i povrće, glazure i umak za roštilj. Ako melasu zamijenimo medom, okus gotovog proizvoda bit će blago gorak.

Slično, u pečenju, med se lako može zamijeniti melasom. Okusom najviše pristaju pikantni kolačići i tijesto od mrkve ili orašastih plodova, ali melasu treba probati i u drugim receptima.

VAŽNO! Ako želimo koristiti melasu umjesto šećera, zamijenite svaku šalicu šećera s 1,25 šalice melase u receptu i oduzmite 2 žlice tekućine korištene u receptu.

Izvori:

1. Varzakas T. (ur.), Sweeteners: Nutritional aspects, applications and production technology, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Ukupni sadržaj antioksidansa u alternativama rafiniranom šećeru, Journal of the American Dietetic Association, 2009.,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioksidativna aktivnost šećerne melase, uključujući zaštitne učinke protiv oksidativnog oštećenja DNA, Journal of Food Science, 2007., 72 (1), C039-436. Rahimna F. i sur., Učinak melase šećerne trske na imunološki i muški reproduktivni sustav korištenjem in vitro i in vivo metoda, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016., 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php

Kategorija:

Što jedete