Božić se bliži, a s njima i sati provedeni u kuhinji pripremajući ukusna jela. Što učiniti da se majoneza ne izvaga, biskvit bude pahuljast, a žele kao kristal? I zar je bitno kad posolimo juhu? Evo nekoliko kulinarskih trikova koji će vam pomoći u pripremi prekrasnih božićnih jela.
Vrijeme je da se pripremite za Božić . Prijateljski mirisi juhe od gljiva, prženog šarana i tijesta od kvasca proširili su se po cijeloj kući. Ugodnu atmosferu koja prati predbožićnu vrevu, međutim, obično remeti stanovita strepnja da sve ide kako treba. Kako bi boršč imao intenzivnu boju i lijepu aromu, meso je bilo mekano i sočno, a kolač od maka narastao je kao i prošle godine. Prilikom kuhanja obično se držimo provjerenih recepata, ne razmišljajući o tome, zahvaljujući kojima jela imaju svoj okus i izgledaju ukusno. I zbog čega ponekad ne uspijevaju. No, pokušajmo na bakine recepte gledati kroz oči kemičara. Razumijevanje fizičkih pojava i kemijskih procesa koji se odvijaju u loncu ili tavi pomoći će nam da izbjegnemo kulinarske nezgode.
Savjet za praznike: kada soliti juhu
Bez obzira koju vrstu juhe pripremate - juhu od gljiva, crveni boršč ili riblju juhu - ona bi trebala biti aromatična. Morate ga kuhati na način da dobijete istu koncentraciju svih okusa i mirisa. Mineralne soli i drugi spojevi koji određuju okus juhe zaključani su u stanicama cikle, jušnog povrća ili mesa. Zato im treba vremena da uđu u vodu i promiješaju se. Ali kako se juha zagrijava, molekule se počinju kretati sve brže i brže, udarajući jedna o drugu. Voda tada ulazi u stanice kroz staničnu membranu, a zatim iz njih ispire mineralne soli. To je sve dok se koncentracije ne izjednače. Tada dobivamo puni okus temeljca. Važan trenutak u ovom procesu je kada juhu posolite. Da bi imao ukusan okus i da bi svi sastojci bili dobro skuhani (čvrsti i ne premekani), potrebno je da bude gotovo u dvije trećine kuhanja. Ako to učinite na početku, proces prodiranja vode kroz stanične membrane bit će spor i većina okusa će ostati u proizvodima u juhi. Ako na kraju kuhanja posolite, temeljac će biti aromatičan, ali će riba ili cikla bititvrdo i bez ukusa.
Savjeti za praznike: kako pripremiti ukusni žele
Želatina nije ništa drugo nego kolagen, sastavni dio kostiju. Izrađen je od dugih niti koje se mogu uvijati. Zatim vežu molekule vode, stvarajući gel. Zagrijavanjem otopine kolagena iznad 30 °C njezini se lanci raspadaju na kraće fragmente, voda se oslobađa i žele se ponovno pretvara u tekućinu. S druge strane, uslijed hlađenja, slomljene čestice se ponovno slažu u lanac i gel se polako stvrdnjava. Nažalost, često griješimo kada u hladnjak stavimo posudu s ribom prelivenom želeom. A onda se brinemo da je premekano. Zašto se ovo događa? Potrebno je vrijeme da svi fragmenti koji plutaju u otopini pronađu i formiraju gel. A u hladnjaku je proces hlađenja i obnavljanja strukture prebrz. Kao rezultat toga, molekule su u stanju rekonstruirati samo njihove kratke fragmente umjesto dugih, krutih lanaca. Zato je ribu najbolje staviti na hladno mjesto, npr. na kuhinjski prozor, gdje je temperatura nekoliko stupnjeva. Žele za hlađenje se ne smije pomicati kako ne bi prekinule veze koje se stvaraju i kako bi se produžio proces stvrdnjavanja.
Morate to učinitiBigos
Počnite kuhati tjedan dana ranije. Na kilogram kupusa uzeti oko 60 grama raznog mesa (govedina, svinjetina, perad, dimljena slanina, kobasica), luk i 2 grama suhih gljiva. Meso dinstati, a polumekano spojiti sa kupusom i kuhati na jako laganoj vatri. Gotove bigos zamrznite. Zahvaljujući tome, poprimit će dubok okus.
Buraki
Ispecite ili prokuhajte u malo vode. Zahvaljujući tome, boršč će imati intenzivno crvenu boju. Ogulite ih dok su još topli – tada će se koža zapravo sama skinuti. Zatim naribajte na krupno-oči ribanje. Zalijte hladnim povrtnim temeljcem ili juhom i zagrijte do vrenja. Nemojte kuhati! Dodajte sok od limuna da postavite boju. Za jednu litru boršča potrebno je cca 1/2 kg cikle i sok od 1/2 limuna. Ciklu možete skuhati dan-dva unaprijed, oguliti je, staviti u vrećicu od folije i čuvati u hladnjaku.
Savjet za praznike: kako razjasniti zalihe
Žele će biti najukusnije ako ga pripremite na temeljcu u kojem se kuhala riba ili meso. Zatim, prije nego što otopimo želatinu u juhi, prvo je trebamo probistriti. Lonac s hladnom juhom stavite na vrlo laganu vatru, dodajte bjelanjak i lagano kuhajte miješajući. To osigurava da sve nepoželjne krute tvari budu zarobljene u proteinu. Tucite do vrenja da se proteini ravnomjerno rasporede po temeljcu i da se ne lijepe za dno lonca. Ostavite juhu na laganoj vatrijoš 10 minuta. Kad se malo ohladi, polako propasirati kroz sitno cjedilo. Mogu se obložiti gazom. Ako tekućina još nije potpuno bistra, možete je ponovno procijediti kroz istu gazu bez ometanja "plutača" na njoj, što će pomoći filtriranju.
Savjet za praznike: što učiniti da majoneza bude glatka
Majoneza je emulzija vode i ulja. Međutim, ako ih pomiješamo i snažno tučemo, suspenzija će nastati, ali vrlo kratko. Nakon desetak sekundi, sastojci će se ponovno odvojiti. Kako biste to spriječili, najbolje je početi tako da u posudi pjenjačom pomiješate kap žumanjka i nekoliko kapi vode, malo kiseline – octa ili limunovog soka i soli. U ovoj smjesi žumanjak je izvor i vode i proteina, kao i površinski aktivnih molekula, odnosno onih od kojih se neke spajaju s vodom, a neke s uljem. To sprječava odbijanje vode i masti. Sada možete dodati nekoliko kapi maslinovog ulja i dobro promiješati dok se potpuno ne upije. Zatim dodajte još malo uz stalno miješanje. Ulje treba dodavati postepeno u malim količinama, jer ga je tada lakše razbiti na čestice. Ako ulijemo previše i prerano, umjesto raspršenih čestica ulja u vodi, dobit ćemo suprotan učinak: u ulju će se pojaviti kapljice vode i majoneza će postati pljesniva. Da bi majoneza bila gusta, mora se dugo tući. Tada kapljice ulja postaju vrlo male i zauzimaju toliko mjesta u emulziji da ih je teško pomicati, čime se povećava viskoznost mase.
Savjeti za praznike: kako pripremiti nježno i sočno pečenje
Miris pečenog mesa i smeđa boja njegove kože rezultat su zagrijavanja na temperaturi iznad 140 stupnjeva C. Zatim, kao rezultat spajanja šećera i bjelančevina, nastaju spojevi koji daju jelu lijepa aroma. Ali ne možete pretjerati. Ako prijeđemo 200 stupnjeva C, oslobodit će se tvari štetne po zdravlje, a jelo će poprimiti zagorjeli okus. Vrijeme pečenja možete skratiti ako prethodno marinirate meso ili ribu. Samo premažite maslinovim uljem, pospite limunom, prekrijte ploškama luka i stavite u hladnjak na pola sata. Lakše se prži. Vruće ulje počinje se dimiti na 190 Celzijevih stupnjeva, a kada u njega bacite komad ribe, temperatura odmah pada na sigurnu vrijednost. Da bi riba imala hrskavu kožicu, potrebno ju je premazati brašnom i pržiti na puno ulja. Zatim će se na površini protein brzo spojiti, stvarajući ukusnu koricu. Zahvaljujući ovoj "školjci", ulje neće ući unutra - riba će iznutra biti vlažna, ali ne i masna. Tijekom pečenja i prženja nemojte bockati meso ili ribu. Naš cilj je odrubiti glavuproteina uz zadržavanje maksimalne količine sokova. Ako ubodete meso, njegove stanice će se oštetiti i sok će pobjeći.
Savjet za praznike: što učiniti da tijesto od kvasca lijepo naraste
Tijesto s kvascem voli toplinu i mrzi promjene temperature. Ako želite da uspije, pazite da ne “pogodi”. Kvasac koji kupujemo u trgovini zapravo je tijesto sastavljeno od brojnih jednostaničnih organizama zvanih kvasci (gljive klase bagasse). Kada se šećer i mlijeko dodaju u toplinu, oni se umnožavaju, pupaju i oslobađaju ugljični dioksid zbog čega se tijesto diže. Preferiraju temperaturu od 25-35 stupnjeva celzijusa.Kada je prehladno, njihova biološka moć je usporena, dok kada je temperatura previsoka, kvasac se ubija. Stručnjaci kažu da pripremljeno tijesto s kvascem treba zamijesiti dva puta. Prilikom mijesenja razvucite ih pa zarolajte. Ovo je veoma važno. Kao rezultat toga nastaje mreža glutena sadržana u brašnu, koja zadržava ugljični dioksid, zahvaljujući kojem tijesto raste i postaje pahuljasto. Dvostruko gnječenje povećava njegovu pahuljastost i lakoću. Nakon prvog mijesenja pokriti lanenom krpom i ostaviti na toplom mjestu sat vremena. Za to vrijeme kvasac će šećer koji se nalazi u brašnu pretvoriti u glukozu i razgraditi je na ugljični dioksid i cijelu skupinu alkohola koji tijestu daju karakterističan miris. Kad naraste, ponovno počnite mijesiti da se umnoženi kvasac ravnomjerno rasporedi po cijelom tijestu. Kao rezultat toga, daljnja fermentacija će biti još intenzivnija i tijesto će se udvostručiti.
Savjeti za praznike: kako ispeći pahuljasti biskvit
Prema opće prevladavajućem mišljenju, pjena od bjelanjaka neće biti uspješna ako u nju uđe i malo žumanjka. Također ne biste trebali posipati šećer prije mućenja proteina. Istina, ali to znanje je potrebno kod pripreme sendviča, a ne biskvita. Kad pripremate biskvit za božićni kolač, umutite cijela jaja, sa šećerom. Iako takva mješavina sprječava stvaranje pjene! Osim toga, svi sastojci moraju se kuhati na pari 15 minuta. I tu leži tajna biskvita. Jaja tučemo ne da se stvori pjena, već da u masu uđu mjehurići zraka. Bolji učinak dobit ćete ako tijekom ovog postupka malo nagnete mikser (rizik prskanja), kako bi se olakšao ulazak zraka u tijesto. Također morate znati da se tijesto diže zbog isparavanja vode. Stoga ga treba biti u svakoj masi koja će tek rasti. Zahvaljujući takvim tretmanima, biskvit udvostručuje svoj volumen.
mjesečno"Zdravlje"