Meksička kuhinja zasićena intenzivnim bojama svoj uspjeh duguje bogatstvu okusa i mirisa te činjenici da se većina jela može jednostavno pripremiti od popularnih proizvoda. Meksička kuhinja nastala je kombinacijom lokalne kulinarske tradicije sa španjolskom kuhinjom.
Meksička kuhinjaje raznolika kao i priroda i kultura zemlje. Vješto spaja slani i zasićeni kiselkasti okus, ugodno sladak s izrazito ljutim. Nastao je kao rezultat fuzije lokalnih kulinarskih iskustava (oblikovanih pod utjecajem civilizacije Asteka, Maya i peruanskih Inka) s tradicijom španjolske kuhinje. Osnova meksičkog jelovnika su domaći proizvodi: suncem punjeno, sočno voće i povrće, kakao,vanilija , batat, kikiriki, kao i riba, plodovi mora i perad - purice, patke , prepelice. Rajčice,paprike , čokolada, grah i puretina također su u Europu stigli iz Meksika, dok su španjolski pridošlice obogatili, između ostalih, i meksičku kuhinju. u riži, pšenici, maslinovom ulju, salati, grožđu, narančama, vinu, orasima i lješnjacima, govedini, svinjetini i mliječnim proizvodima. Meksikanci su od njih naučili i pržiti.
Suvremena meksička kuhinja
Moderni stanovnici Meksika koriste kulinarske tehnike i metode kuhanja koje su tamo poznate stoljećima. Iako se danas za mljevenje začina češće koristi mikser nego žbuka, to ne umanjuje njihov pikantan okus. Dominiraju jela pripremljena na zdrav način: kuhana na pari, pečena i kuhana. Začini određuju okus jela. Najvažniji od njih su vanilija i čili, koji se mogu osjetiti i u slatkim jelima. Meksikanci rado koriste korijander, češnjak, sezam, sjemenke bundeve. Originalni dodatak je pasta od plijesni (kukuruzna plijesan) s čilijem i lukom, dostupna u nekim delikatesnim trgovinama, u neukusnoj sivo-crnoj boji. Gurmani tvrde da se odlično slaže sa šarenim povrćem, ukusan je nadjev za papriku i dodatak tortiljama.
Važnovanilija
Začin je plod bijelog cvijeta orhideje bez mirisa. Cvjeta noću 6-14 sati i za to vrijeme se mora oprašiti. 7-8 mjeseci nakon cvatnje mahune vanilije počinju žutjeti. Zrelo voće bere se ručno prije nego što pukne. Za prepoznatljivu vanilijumirisa, suše se na suncu. Popodne se zamota, prekrije ili zatvori u sanduke kako bi temperatura bila visoka. Može potrajati do šest mjeseci. Za to vrijeme vanilin glikozid u plodu se razgrađuje na glukozu i vanilin koji se u obliku kristala taloži na površini i unutar ploda. Vanilija se prodaje u obliku štapića, šećera u prahu s okusom i eteričnog ulja. Dobri štapići vanilije su mekani, gotovo crni, sjajni. Čuvajte začin u dobro zatvorenoj posudi.
Meksičku kuhinju karakterizira obilje povrća
Među njima su rajčice u prvom planu. Osnovni su sastojak mnogih jela, počevši od grickalica, preko juha, variva, pa sve do umaka. Uz crvene, popularne su i okruglije i manje zelene rajčice. Zbog gorućeg okusa ne jedu se sirove. Umacima daju karakterističan pikantan i kiselkast okus. U Meksiku raste preko 120 sorti paprika s različitim stupnjevima začinjenosti. Kao i rajčica, sastojak je većine jela. Velike mahune punjene su mesom ili sirom. Domaći specijalitet je kolač od čokolade i paprike boca negra. Meksikanci vole jesti bundeve. Biraju male plodove, čiji promjer ne prelazi 15 centimetara. Izvrsnog su okusa kad se kuhaju na pari, poslužene s maslacem i malo papra. Od velikih sorti priprema se slatka calabaza en tacha, odnosno bundeva kuhana u gustom sirupu od naranče i guave (egzotično
voće) sa smeđim šećerom i cimetom. Poslužuje se hladno uz okrugle kolače nalik na anđeoska krila. Za to se poslužuje topla kava ili hladno mlijeko. Cvjetovi bundeve koriste se za pripremu juha i pudinga, te nadjeva za knedle. Meksički stol mora imati grah (glavni izvor vlakana i proteina). Tamo je poznato više od 20 vrsta graha. Poslužuje se s aromatičnim začinskim biljem, mesnim umakom ili u obliku paste. Važna komponenta dnevnog jelovnika meksičkog stanovnika. Od njega se prave juhe, pune i dodaju jelima od mesa i povrća. Mlade tikvice s malo maslaca peku se u foliji, a od svježih žitarica se pravi prekrasno tijesto. Kukuruz je također važan sastojak atolea - popularnog osvježavajućeg napitka s mlijekom i čokoladom.
Ne bi bilo meksičke kuhinje bez tortilja
Tortilla - hrskava palačinka od kukuruznog (ili pšeničnog) brašna, pečena s obje strane na vrućoj ploči ili tavi bez masti. Neophodan je za stanovnike Meksika i glavni je sastojak mnogih jela. Najpopularniji su tacos - tortilje presavijene na pola s nadjevom, npr. s mljevenim mesom, piletinom,s malim mozgom, grahom ili lećom i dodatkom ljutih umaka. Tu su i fajitas - tortilje od pšeničnog brašna. Tortilje imaju različite nazive ovisno o obliku i nadjevu. Burritos su rolovane tortilje s nadjevom od mesa ili povrća, gortide - prilično debele palačinke posute slanim sirom i lukom ili punjene chipotle (dimljeni jalapeño), a quesadillas su okruglice zlatne boje sa žutim sirom. Kukuruzna torta se također koristi za pravljenje nachosa.
Esencijalni umaci u meksičkoj kuhinji - salsa i mol
Poslužuju se kao dodatak jelu ili kao dip za grickalice, npr. tacos, burritos ili quesadillas. Veliku skupinu čine kašasti umaci od ribanih ili zgnječenih proizvoda (moljca), npr. rajčice, paprike, luka, češnjaka, čak i čokolade. Dobri moljci zahtijevaju pravilan odabir sastojaka i prave metode mljevenja, što je tajna svake domaćice. Najpoznatiji moljci koji se služe kao umak su guacamole s avokadom, rajčicama i čili papričicama. Najpoznatiji moljci koji su poslužili kao umak za jelo su moljci poblano od čili papričica (prema originalnoj recepturi za izradu umaka potrebno je 6 vrsta paprika), povrća, kikirikija, sezama, raznih začina i kakaa (moguće tamnog) čokolada). Nacionalno meksičko jelo je mole poblano s puretinom. Neizostavan atribut meksičke kuhinje je salsa – umak od rajčice koji dolazi u raznim varijantama. Klasična mexicana salsa je napravljena od slatkih rajčica, zelenih čili papričica i korijandera. Daje karakter jelima s tortiljama. To može biti salsa cruda (nasjeckano povrće), salsa de tomata verde (zelene rajčice, korijander, ljute papričice), salsa de jitomate (kuhane rajčice), salsa de chipotle (ukiseljene zelene jalapeño paprike u umaku od rajčice). Druge popularne salse su salsa roja (crveni umak) i salsa verde (zeleni umak). Za crveni umak koriste se crvene rajčice, a zelene zelene. Salsa ima najbolji okus uz kukuruzni čips i jela od mesa. Umjesto pečenja pita možete koristiti gotove. U našim trgovinama ima kukuruznih i pšeničnih tortilja. Dostupni su i razni gotovi umaci, mješavine za guacamole, burritos, fajitas i druge specijalitete.
Prema mišljenju stručnjakaMichał Wójtowicz, upravitelj meksičkog restorana El Popo u Varšaviulični restorani
Stanovnici Meksika vole jesti vani. Često posežu za malim zalogajima, ali ih ne jedu do mile volje. Popularno jelo za doručak u barovima uz cestu je ceviche, odnosno sirova riba i plodovi mora marinirani u marinadi od citrusa s dodatkom čilija, poslužen s hrskavim nachosima. Možete ih kupiti samo dopodne, a tu su i tacos stanice. Najpopularniji među njima je tacos al pastor, tortilja s prikladno mariniranim mesom, pečena na žaru i narezana kao za kebab. Pospite ih sitno nasjeckanim lukom i korijanderom ili dodajte malo ananasa i prelijte salsom. Čak iu najmanjem selu postoji mjesto gdje možete kupiti ovu poslasticu. Kola fantastičnih boja nude prolaznicima čitav niz voća. Lubenice, papaje, ananasi, ali i egzotičnije guanabane, prekrivene bodljikavom kožicom, koja podsjeća na kremu od ananasa i jagoda, te crvene banane. Meksički sok od naranče, iscijeđen na licu mjesta, vrlo je popularan. U "drink baru" uz cestu možete popiti tekilu, meksičku votku od agave. Nijedan Meksikanac je ne može popiti solju ili limunom! Ovo je izum Europljana koji su na ovaj način htjeli umiriti specifičan okus pića.
Čili paprika - važan sastojak u meksičkoj kuhinji
Poboljšava okus, poboljšava apetit i ubrzava probavu. Međutim, s čilijem morate biti oprezni jer previše može nadražiti sluznicu probavnog sustava. Postoji mnogo sorti ove paprike: srednje ljute, ljute i goruće. Stupanj oštrine najbolje pokazuje Scovilleova ljestvica
100 000 - 325 000: HABANERO je jedan od najoštrijih. Kuglastog je oblika i crvene boje, gotovo crne kada se osuši. Dio je umaka, pogodan je za marinade, a mljeveni dodaje se u začin za čili. Njegova posebna sorta, crvena savina habanero, ima Scovilleovu ljestvicu od 577.000,
30.000 - 50.000: TABASCO - male crvene ili žute mahune najvažniji su sastojak istoimenog ljutog umaka.
8.000 - 22.000: SERRANO je zelena paprika s oštrim osvježavajućim okusom i aromom citrusa,
2.500 - 8.000: JALAPEÑO može imati crvene (začinjenije) ili zelene mahune. Zbog nježne korice ne može se sušiti na suncu pa se pirja u pećnici. Najzačinjeniji je dimljeni jalapeño (chipotle),
1.000 - 2.000: POBLANO je prilično blaga paprika. Svježe je tamnozelene boje, sušeno postaje tamno smeđe, a natopljeno ciglanocrveno (ančo). Sorta koja zadržava boju nakon namakanja je mulato.
"Zdrowie" mjesečno