Divljač: vrste i recepti. Kako da pripremim divljač?

• divljač: nutritivne vrijednosti
• Igra: vrste
• Priprema od divljači
• pašteta od divljači
• Igra: bilje i aditivi
• divljač: recepti

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Srnetina ima plemenit okus i jedinstvenu aromu. Zdravije je od mesa domaćih životinja, jer je mršavije i nije kontaminirano kemikalijama. Za razliku od izgleda, priprema divljači nije komplicirana. Stoga upoznajte vrste divljači, recepte za divljač i pročitajte priču koja stoji iza pripreme ovog mesa.

Jesen i zima je vrijedna sezona lova. Zbog toga je utakmica najčešće gostovala na našim stolovima u ovim godišnjim dobima. Danas je to prava rijetkost, i to jeftina, ali vrijedi probati. Srnetinu se može pripremiti kao i svako drugo meso - kuhati, dinstati, pržiti, peći. Kuhanje divljači nije nimalo teško. Samo trebate znati specifičnosti ovog mesa.

- Ne morate se bojati divljači, kaže Artur Świerżewski, kuhar hotela Trylogia. - S njim se može sve: kuhati, peći, dinstati. Čak i ispržiti svinjski kotlet, iako mislim da je grijeh razbiti sedlo. Pogotovo ako je u pitanju jelen. Možete ga jesti čak i sirovog, s njim napraviti tartar ili delikatan carpaccio. Šuma osvaja farmu.

Porcija (100 g) pečene divlje svinje ima 4,8 g masti i 19,4 g svinjetine!

divljač: nutritivne vrijednosti

Srnetina je uglavnom zdrav protein, s vrlo malo masti. Ne izaziva alergije, ne truje, jer ne sadrži kemikalije. Sadrži malokolesterola , a pruža puno željeza i vitamina B. U prošlosti je divljač bila samo za odabrane, danas je možete kupiti u većim trgovinama.

- Divljač hrane šumu, polje i livadu. Ne dobivaju nikakve pojačivače, hormone rasta, antibiotike. Žive u slobodi, oronuli su. Njihovi mišići ne sadrže toliko mliječne kiseline kao svinje koje stoje u torovima, ne mogu se kretati, već ih samo tove i debljaju obogaćenom hranom, objašnjava naš stručnjak.

Divljač je jedna od najmanje kaloričnih vrsta mesa - prosječna energetska vrijednost divljači raznih vrsta je 120 kcal na 100 g. Meso divlje svinje je 108 kcal na 100 g, divljač - 130 kcal na 100 g, a na primjer u U slučaju svinjetine, omjer je 300 kcal na 100 g. Štoviše, 80 posto kalorija u divljači dolazi od cjelovitih proteina. Udio masti u divljači također je nizak - 1,3 g na 100 g sirovog mesa - sve zahvaljujući činjenici da životinje žive u divljini, uvijek ostajuu pokretu i sagorijevanju masti. Zbog niske energetske vrijednosti, divljač se preporučuje u dijetama za mršavljenje, posebno meso divljih ptica: jarebice, fazani.

Srnetina sadrži velike količine proteina, mnogo bogatije egzogenim aminokiselinama, odnosno onima koje tijelo ne može samo proizvesti. Bogata je vitaminima, posebno iz grupe B, i mineralima - kalcijem,fosforom ,magnezijemi lako probavljivimželjezom (100 g svinjskog vrata sadrži 1040 μg željeza, dok u 100 g jelena - čak 5000 μg). Zdravstvene prednosti mesa divljači također proizlaze iz njihove prehrane. Temelji se na samoniklim biljkama koje ne sadrže pesticide niti umjetna gnojiva. Igra je također bez antibiotika i kemikalija za hranu. U divljači nalazimo samo minimalne količine adrenalina, jer životinje ne doživljavaju stres od transporta u klaonicu.

Pečeni jelen - nutritivna vrijednost na 100 g (energetska vrijednost - 158 kcal)

Fat	3,2 g - zasićene masne kiseline: 1,3 g - polinezasićene masne kiseline: 0,6 g - mononezasićene masne kiseline: 0,9 g
Kolesterol	112 mg
Natrij	54 mg
Kalij	335 mg
Proteini	30 g
Kalcij	7 mg
magnezij	24 mg
Željezo	4,5 mg

Izvor: U.S. Ministarstvo poljoprivrede (USDA)

Vrijedi znati

Divlje je meso za kraljevski, kneževski stol, nekad je bilo nedostupno običnom čovjeku. Osim ako nije bio… lovokradica. - Takozvani donator - objašnjava Artur Świerżewski. - Nisu bili nasilnici. Opkolili su divljač, presjekavši joj put za bijeg. Oni su bili ti koji su najviše kaskali, iako su bili kažnjeni smrtnom kaznom. I oni su izmislili bigos… Skuhali su meso ulovljene divljači u loncima. A kako su se bojali da to netko ne otkrije, komadić jelena, zeca ili divlje svinje pokrili su gljivama i gljivama. Meso se raspalo i uginulo u aditivima, a spasili su glavu. Lov je oduvijek bio domena plemstva, višeg sloja društva. Nakon rata i lov i divljač postali su privilegija komunističkih uglednika. Naravno, divljač je bila dobra, pa su je htjeli zadržati za sebe: za njih su bili rezervirani najbolji propovjedaonice, najbolji mamci. Rekao mi je to bivši glavni lovac Poljske, danas star 74 godinetakve su propovjedaonice bile s krevetom, strujom, pa čak i vodom!

Igra: vrste

Divljač je meso divljači koje je pušteno u konzumaciju nakon veterinarskog pregleda. Razlikujemo:

• gruba divljač- npr. srna, jelen, divlja svinja, jelen lopatar
• fina igra- npr. zečevi
• divlje ptice- npr. jarebice, prepelice, fazani

Poljska kuhinja također rjeđe koristi divlje zečeve (mala divljač), divlje patke, čađi i čađi (divlje ptice).

Meso divlje svinje

Meso divlje svinje jedna je od najpopularnijih vrsta divljači. Tamnocrvene je boje i vrlo je aromatična. Najčešće se koriste u pripremi variva, variva, šunke i kobasica. Meso je mekano, s gustim vlaknima i stoga tvrđe od svinjskog.

Sarnina

Sarnina je najsočnije meso iz skupine divljači, nježnog, blago slatkastog okusa i bez tetiva. Specifične je arome, ovisno o godišnjem dobu u kojem se jelen lovio i što je životinja jela, npr. u svibnju, aroma jelena je ljutkasta, dok je ljeti vrlo jaka, jer jelen jede mlado lišće i bukove grančice. , zob i pšenica. U jesen meso ima okus orašastih plodova.

Jelenina

Crveno-smeđe meso s dugim vlaknima, čvrsto i kompaktno. Posebno je cijenjeno meso mladih životinja, a starije životinje nakon smrzavanja dobivaju više sočnosti.

Daniel

Daniel je životinja iz obitelji jelena, a kuhinja koristi njegovu nogu, lopaticu, slaninu, vrat i sedlo (dio polovice iz lumbalnog dijela leđa bez bubrega). Meso jelena lopatara najčešće pirjamo i pečemo, koristi se i za proizvodnju narezaka, kobasica, pašteta, delikatesnih proizvoda.

Hare

Najčešće se koristi meko meso mladih. To je nemasno meso hrđave boje i blago slatkastog okusa. Meso mladih zečeva najčešće se peče i prži, a starijih zečeva - pirjano za varivo ili varivo. Prije kuhanja, zečje meso se mrvi tako što se nekoliko dana visi u zraku.

prepelica

Prepelice se u Europi jedu tek od 20. stoljeća. Za klanje se koriste ženke nakon 5 tjedana starosti i mužjaci nakon 6 tjedana starosti. Čak 40 posto trupa su prsa (kod ostalih ptica taj je omjer manji). Prepelice se obično peku ili peku na žaru.

fazan

Uhvaćen u razdoblju od listopada do veljače, najčešćikoriste se prsa i butovi koji su pečeni, prženi ili pirjani. Mlađe ptice se kuhaju u juhi i dime.

Jarebica

Jarebica je najbrojnija vrsta tetrijeba u Poljskoj. Priprema se u pečenom i pirjanom obliku, kao varivo i sastojak juha. Začinjeno lovorovim listom, češnjakom i pimentom.

Priprema od divljači

Meso divljači je čvrsto, čvrsto, pa prije pripreme jela od njega mora ležati na hladnom, prozračnom mjestu. Tada omekša, odnosno mrvi se. Vrijeme ovisi o dobi i vrsti životinje. Zec se visi na hladnom 4-5 dana, jelen bez crijeva 7-20 dana, fazan 5-7 dana. Nakon mrvljenja, a prije kuhanja, meso treba ležati u marinadi. Uključuje suho vino ili ocat, začine i začinsko bilje ili povrće. Za biljnu marinadu potrebno nam je: 2,5 šalice suhog bijelog vina, 3 žlice ulja, 3 češnja češnjaka, 5 bobica kleke i papra, žličica senfa, po 1/4 žličice čubra, majčine dušice, ljubice i ružmarina, komad celera i poriluka, mrkva . Povrtnu marinadu pripremaju: 5 žlica ulja, žlica vinskog octa, žlica šećera, srednje nasjeckani luk, ribana mrkva s krupnim očima, peršin i celer, zgnječeni lovorov list, nekoliko zrna pimenta i papar. Smrznutu divljač nije potrebno drobiti. Nakon berbe prvo se objesi - obično tjedan dana - na 0 °C. Zatim se, nakon dijeljenja na komade, polako zamrzava, zatim se u njemu stvaraju kristali leda koji razbijaju čvrstu strukturu mesa, čineći ga mekšim i delikatnijim.

Srnetina je bolja nakon smrzavanja, jer niska temperatura ubrzava proces drobljenja. Neophodan je jer je ova vrsta mesa bogata proteinima i kolagenom. Ako se ne mrvi, bit će tvrda i suha. Tijekom zamrzavanja nastaju kristali vode koji razbijaju strukturu vlakana iznutra, čineći meso mekšim i lakšim za obradu.

- Važno je i kako ih odmrzavamo - savjetuje kuharica. - Morate to raditi polako, po mogućnosti dan prije izvadite iz zamrzivača, premjestite u hladnjak i pričekajte da se odledi.

Mnogi recepti za divljač preporučuju bockanje i punjenje masnoćom kako bi ostali suhi.

- Ne preporučujem ovu metodu - kaže Artur Świerżewski. - Prije svega: dodatkom svinjske masti učinit će se nemasno, visokoproteinsko meso natopljeno masnoćom, pa će izgubiti svoju jedinstvenost. Drugo: pravljenjem rezova, bušenjem rupa u šunki vepra pomoći ćemo ocijediti sve vrijedne sokove. Predlažem da meso pečete i na visokoj temperaturipržiti na tavi. Prvo je bolje. Ako netko ima takvu pećnicu, zagrijte je na 300ºC i stavite pečenje 10 minuta. Vanjski sloj će se lijepo zatvoriti, a ako nastavite peći na nižoj temperaturi (160°C), sredina će se izdignuti i ostati sočna. Vrijeme pečenja ovisi o starosti i količini mesa. Kuhari se drže ovog pravila: koliko je težak, toliko je potrebno za kuhanje. Dakle 1 kg - sat vremena, 1 i 1/2 kg - sat i pol. Morate biti oprezni, jer se divljač boji prekuhanja …

Bit će vam korisno

pašteta od divljači

Iako za izradu pašteta od divljači koristimo meso 2. i 3. klase, može biti kraljevska poslastica. Koristimo obrezivanje, još gore, masnije komade mesa. Popržite ih s lukom i sjemenkama kleke te dinstajte dok ne omekšaju. Jetrica posebno (može biti teleća ili perad): kratko da ne postanu tvrda.

- Kod paštete od divljači treba vam malo, jer daje gorčinu i potiskuje okus ovog plemenitog mesa - savjetuje naš stručnjak. - Sve sastojke sameljite 3-4 puta na sitno sito za paštetu, dodajte jaja, muškatni oraščić, začinite solju i paprom. Pecite na 180°C i gotovo je.

Igra: bilje i aditivi

Trik je u tome da se naglasi okus divljači, najbolje u jesen i ranu zimu.

- Divljač je iscrpljena, dobro nahranjena voćem i začinskim biljem i udeblja se samo za zimu, mijenja krzno; tada je najukusnije - kaže Artur Świerżewski. - A mlada umjetnost je uvijek najbolja. Takvo meso ne treba posebne začine. Sve što vam treba je sol, svježe mljeveni papar, sjemenke kleke, svježi ružmarin i timijan… I naravno, uz dodatak brusnica i gljiva. Sve iz šume, tako da se savršeno uklapa. Začine treba dodavati umjereno tako da ističu okus, a ne dominiraju njime. Samo meso starih životinja zahtijeva jačanje, dodavanjem češnjaka, vinskog octa, suhog vina, kako bi se potisnula i eliminirala karakteristična neugodna aroma. No, ako se radi o mladoj, jesenskoj divljači, začine je potrebno začiniti nježno i pažljivo. Prisjetimo se prvorazrednog načela: "plemenito plemenito, najplemenitije plemenito". Ako imamo jelenje sedla, onda dajemo vrganje i gljive crvenog bora, ali za šunku će vam trebati samo mlaćenica i vrganji.

Postoji uvjerenje da igra kuhanja uključuje mnoge komplicirane postupke. U međuvremenu, najplemenitije meso ih uopće ne treba. Što je recept jednostavniji, to je ukusniji. Zato treba izbjegavati začine i sastojke tipične za egzotične kuhinje. Ostavimo ih za jela od peradi koja imaju prilično nejasan okus. IZdivljač je najprikladnija za začinsko bilje koje raste u Poljskoj (npr. majčina dušica, mažuran, ružmarin), povrće, voće (šljive, borovnice), bobice kleke. Koristite takve aditive umjereno kako biste naglasili okus igre umjesto da ga potisnete.

Vrijedi znati

poljski zečevi u izumiranju

Što pridonosi ovoj situaciji? Prvo, najveći neprijatelj zeca - lisica je cijepljena, otporna na bolesti, a njena populacija je brzo rasla. A lovcima nije isplativo loviti lisice, jer se lešina mora zbrinuti, a za kožu se dobiva novčić. - U našem lovačkom klubu pokušavamo se suprotstaviti tome - kaže Artur Świerżewski. - Svatko je dužan odstrijeliti najmanje pet lisica u sezoni, inače plaćaju kaznu od 50 PLN. Drugi razlog za istrebljenje zečeva su novoosnovane farme s više hektara. Ore se grmlje - mjesta gdje se razmnožavaju zečevi i jarebice. Mnoge životinje umiru pod kotačima poljoprivrednih strojeva. I bolest koja koči razmnožavanje – upala testisa, radi svoj posao. Za njega postoji cjepivo koje se može baciti iz aviona, poput onog za lisice, ali ga ne žele platiti ni Ministarstvo poljoprivrede, ni okoliša, ni Državne šume. Tako danas imamo zečiće na prodaju, ali engleske, portugalske …

divljač: recepti

Šunka od divlje svinje s voćem

Sastojci:

• 2 kg šunke od divlje svinje
• 10 grama suhih šljiva bez koštica
• 5 dag suhih marelica
• 5 dag grožđica
• jabuka
• 3 režnja češnjaka
• žličica sušenog bosiljka
• žlica mažurana
• sol

Način pripreme:

Napunite meso šljivama i marelicama, natrljajte solju naribanom sa režnjem češnjaka, bosiljkom i mažuranom. Zamotajte u foliju i stavite u kalup za pečenje. Pecite 1,5-2 sata na 200°C s vodom. Meso narežite na debele ploške. Stavite ih u lonac s umakom za pečenje, dodajte grožđice i narezanu jabuku, dinstajte 30 minuta.

pašteta od divlje svinje

Sastojci:

• 1,2 kg vepra
• 10 dag svinjske masti
• 30 grama pilećih jetrica
• 25 dag talijanski
• 5 dag svinjske masti
• mljeveni muškatni oraščić
• grančica ružmarina
• žličica sušenog mažurana
• 5 bobica smreke
• žličica sušenog timijana
• 2 režnja češnjaka
• 10 grama suhih vrganja
• 5 jaja
• sol
• papar

Način pripreme:

Očistite meso od membrana i skuhajte ga zajedno s povrćem, začinima i gljivama. Jetrica kratko popržite. Kad se ohladi, sve proći kroz kuhač 3 puta. Dodati oguljene inasjeckani režnjevi češnjaka. Dodajte jaja, sol i papar i mijesite dok ne postane glatko 3-5 minuta. Stavite u kalup namazan mašću i posut krušnim mrvicama. Pecite 45 minuta na 180 °C.

jelenje meso na žaru

Sastojci:

• jelenje meso - 1 kg
• ružmarin - grančica
• češnjak - 1-2 režnja
• bobice kleke - 1 čajna žličica
• čekićena paprika
• krupna morska sol
• maslina

Način pripreme:

Prvo operite meso i osušite ga papirnatim ručnikom. Zatim ih narežite na ploške od 2 cm. Sljedeći korak je nasjeckati češnjak i baciti ga u žbuku. Dodajte maslinovo ulje, kleku i listove ružmarina i naribajte. Gotovom mrljom istrljajte meso i stavite ga na zagrijanu grill tavu, pecite 2-3 kriške u isto vrijeme. Kratko ih pržite - oko 2 minute sa svake strane - kako bi ostali sočni i hrskavi.

Prepelica s umakom od timijana

Sastojci:

• prepelica - 1 kom.
• janjeća salata - 15 g
• prepelica jaja - 2 kom.
• rikula - 15 g
• brusnica - 5 g
• naranča - 1 kom.
• timijan - 1/2 žličice
• brezov sok - 120 ml
• maslina
• francuski senf - 1 žlica
• pročišćeni maslac za prženje
• papar
• sol

Način pripreme:

Prepelice operite, uklonite kosti i prepolovite je. Zatim meso posolite i popaprite. Sljedeći korak je zagrijati maslac u tavi i pržiti prepelice oko 7-8 minuta sa svake strane, na srednjoj vatri. U međuvremenu možete pripremiti umak tako da u zdjelu dodate pola žličice soli, timijana i prstohvat papra. Zatim brezov sok, maslinovo ulje, senf i polovice naranče, sve dobro promiješajte.

Prepeličja jaja skuhajte tvrdo, operite rukolu i janjeću salatu, natrgajte ih na manje komade i ponovno promiješajte. Zatim napunite polovicu naranče i stavite zelje na tanjur, prelijte ga umakom. Na vrh stavite pržene polovice prepelica koje možete ukrasiti polovicama prepeličjih jaja i narančama.

Sarnina pečena u vinu

Sastojci:

• 1 kg srndaća
• 2 žlice maslinovog ulja
• žlica maslaca
• 10 bobica smreke
• 3 grančice ružmarina
• 3 režnja češnjaka
• 150 ml crnog vina
• sol
• papar

Način pripreme:

Zdrobiti ružmarin i bobice kleke, pomiješati sa solju i paprom. Sedlo premažite začinima i popržite na maslinovom ulju. Objavite natepsije, dodati protisnuti češnjak, malo vode. Pecite 30 minuta na 180°C. U tepsiju ulijte umak za pečenje, dodajte vino, maslac, začinite solju i paprom. Držite na toplom dok se ne zgusne. Prelijte umak preko narezanog sedla.

Zec u kremi

Sastojci:

• sedlo i bedra zeca
• mrkva
• celer
• peršin
• sušeni vrganji
• 200 ml kreme 18%
• 5 bobica smreke
• žlica brašna
• 50 g maslaca
• sol
• papar

Način pripreme:

Natrljajte komade mesa zdrobljenim bobicama kleke, soli i paprom. Povrće ogulite i narežite na ploške, poklopite njime zeca i ostavite na hladnom mjestu nekoliko sati. Zatim meso stavite u tepsiju, prelijte komadićima maslaca, dodajte vrganje i pecite sat vremena na 180 Celzijevih stupnjeva, prelijte umakom. Stavite meso u lonac, u umak ulijte vrhnje pomiješano s brašnom i dinstajte 15 minuta.

"Zdrowie" mjesečno

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!