Fitinska kiselina je prirodna komponenta žitarica, orašastih plodova i mahunarki. Neophodan je u procesu rasta biljaka, ali za ljude je antihranjiva tvar, jer inhibira apsorpciju minerala iz hrane u krvotok. Koji proizvodi sadrže najviše fitinske kiseline i kako je neutralizirati?

Fitinska kiselinaklasificira se kao antinutritivne tvari, tj. tvari koje se nalaze u hrani i koje ograničavaju ili sprječavaju korištenje hranjivih tvari ili imaju štetan učinak na tijelo. Antinutrijenti se mogu prirodno naći u hrani ili mogu ući u hranu tijekom rasta ili proizvodnje. Fitinska kiselina se prirodno nalazi prvenstveno u žitaricama i sjemenkama mahunarki, gdje obavlja posebne funkcije.

Fitinska kiselina - karakteristika

Najveće količine fitinske kiseline pohranjene su u omotaču sjemena, a ne unutar zrna, stoga su glavni izvor ove hranjive tvari u ljudskoj prehrani cjelovite žitarice i proizvodi od integralnog brašna. Fitinska kiselina se obično javlja u obliku fitata, odnosno kisele soli s bakrom, cinkom, magnezijem, kalcijem, manganom, željezom i kob altom. Fitinska kiselina je neophodna za klijanje i rast biljaka. Biljke razgrađuju fitate uz pomoć enzima fitaze u fitinsku kiselinu i slobodne minerale. Organizam ljudi i većine životinja nije u stanju proizvesti ovaj enzim, pa su im mikro- i makroelementi u kombinaciji s fitinskom kiselinom nedostupni za korištenje u procesu probave i apsorpcije. Stoga se fitinska kiselina smatra protunutritivnom tvari.

Fitinska kiselina - utjecaj na apsorpciju minerala

Fitinska kiselina ima snažan kelacijski učinak, tj. ima sposobnost vezanja s mineralima. Elementi koji se unose hranom spajaju se s fitinskom kiselinom u lumenu probavnog trakta i tvore s njom netopive komplekse, pa se ne mogu apsorbirati u krvotok i iskoristiti u tjelesnim stanicama.

Stupanj ograničavanja apsorpcije minerala ovisi o količini fitinske kiseline u proizvodima, a sam proces počinje kada obrok sadrži oko 2 mg kiseline.

Jedan od najtežih elemenata za unos u ishranu je željezo, koje se slabo apsorbira iz hrane. Uzimanje željeza s fitinskom kiselinom u količini od 5-10 mg u obroku smanjuje njegovu apsorpciju do polovice. Vrijedi napomenuti da fitinska kiselina ne veže samo minerale koji su korisni za zdravlje, već i teške metale koji raznim putovima ulaze u tijelo i za njega su toksični. Kelirani kiselinom gube svoja nepovoljna svojstva i izlučuju se.

Sadržaj fitinske kiseline u raznim proizvodima

PROIZVODFITIČNA KISELINA [% SUHE MASE]
sezamovo brašno5,36
brazilski orasi1,72-6,34
laneno sjeme2,15-2,78
Pinto grah2,38
tofu1,46-2,90
bademi1,14-3,22
kakao1,68-1,80
zobene pahuljice0,89-2,40
Soja1,00-2,22
kukuruz0,75-2,22
kikiriki / kikiriki0,95-1,76
orasi0,98
Smeđa riža0,84-0,99
integralno pšenično brašno0,43-1,05
bijelo pšenično brašno0,25-1,37
pšenica0,39-1,35
zob0,42-1,16
lješnjaci0,65
pšenične klice0,08-1,14
slanutak0,56
leća0,44-0,50
bijela riža0,14-0,60
kokos0,36
špinat0,22
mladi krumpir0,18-0,34
Bit će vam korisno

Kako neutralizirati fitinsku kiselinu u hrani?

  • Namakanje- ostavljanje sjemenki mahunarki ili žitarica u vodi preko noći uklanja do 37% fitinske kiseline. Vodu za namakanje treba ocijediti i proizvod prokuhati u svježem obroku. Nažalost, na taj način se također uskraćujemo nekih minerala.
  • Fermentacija- priprema kruha od kiselog tijesta uzrokuje veću razgradnju fitinske kiseline nego u slučaju kruha s kvascem. Ako želite smanjiti količinu fitinske kiseline u svojoj prehrani, birajte kruh od kiselog tijesta, a ne kvasac.
  • Dodavanje vitamina C-vitamin C neutralizira djelovanje fitinske kiseline. Možemo ga dodati jelu u obliku limunovog soka ili kombinirati proizvode od žitarica s povrćem bogatim askorbinskom kiselinom, poput paprike.
  • Enzimske metode- sve popularnijim brašnima mahunarki i žitarica, enzim fitaza može se dodati u proizvodnom procesu za razgradnju fitinske kiseline. Proces se može koristiti u proizvodnji kruha. Osim toga, poboljšava teksturu gotovog proizvoda.

Moguće zdravstvene prednosti konzumacije fitinske kiseline

Već nekoliko desetljeća provode se istraživanja o učincima fitinske kiseline na zdravlje. Dobivaju se u mnogočemu oprečni rezultati, pa je teško sa sigurnošću potvrditi pozitivne ili negativne učinke ovog spoja. Sugerirano je da odstupanja u rezultatima mogu biti, između ostalog, kao posljedica činjenice da neki ljudi u crijevnoj mikroflori imaju bakterije koje proizvode enzim fitazu i razgrađuju fitate. Vjerojatno fitinska kiselina pokazuje učinak:

  • antikancer- fitinska kiselina je antioksidans, ima sposobnost neutralizacije slobodnih radikala, uključujući uzrokovati tumore. Konzumiranje fitinske kiseline smanjuje rizik od raka dojke i prostate, kao i raka debelog crijeva. Također može ublažiti nuspojave kemoterapije;
  • antiaterosklerotik- fitinska kiselina sprječava stvaranje aterosklerotskog plaka i stvrdnjavanje arterija;
  • antidijabetik- fitinska kiselina ima pozitivan učinak na rad gušterače i lučenje inzulina. Snižava razinu postprandijalne glikemije, zahvaljujući kojoj osjećaj sitosti traje dulje.

Fitinska kiselina isporučena s prehranom može imati pozitivan učinak na zdravlje i biti uzrok nedostatka minerala. Konzumiran u količinama do 400 mg dnevno, ovaj spoj obično ne uzrokuje nedostatke u tijelu. Dakle, ako se hranimo po pravilima nove prehrambene piramide i naša glavna hrana je povrće, a ne žitarice, ne bismo se trebali bojati fitinske kiseline.

Osobe koje pate od osteoporoze ili anemije trebale bi obratiti više pažnje na sadržaj ove hranjive tvari u hrani. Ljudi koji smatraju žitarice i mahune osnovnim namirnicama u svojoj prehrani mogu ukloniti određene količine kiseline u svojoj hrani korištenjem odgovarajućih tehnika kuhanja.

Kategorija:

Što jedete