Nitrati se uglavnom nalaze u povrću korištenjem gnojiva, a nitriti u prerađenom mesu, gdje se koriste kao konzervans protiv botulizma. Spojevi dušika također se mogu opskrbiti pitkom vodom. Prekomjerna količina dušikovih spojeva u hrani opasna je za zdravlje i može uzrokovati, između ostalog, cijanoza, anemija, crijevna disfunkcija i rak. Predlažemo kako izbjeći višak nitrata i nitrita u prehrani.

NitratiiNitritisu derivati ​​dušične kiseline. Nitrati dolaze iz dušične kiseline (V) HNO3 , a nitriti iz dušične kiseline (III) HNO2 . Broj atoma kisika na koje je dušik vezan u kemikaliji utječe na njena svojstva.

Nitrati i nitriti - toksičnost

Nitrati su općenito sigurni za ljude, a nitriti postaju otrovni u previsokim dozama. Nitrati su prisutni u hrani uglavnom biljnog podrijetla zbog primjene mineralnih gnojiva za gnojidbu. Kao rezultat gnojidbe, oni također završavaju u površinskim vodama i nalaze se u vodi iz slavine.

Također se mogu naći u hrani i vodi koja se hrani životinjama na farmi. Nitrati i nitriti se koriste u proizvodnji raznih vrsta mesnih proizvoda i sireva. Njihova je uloga prvenstveno očuvanje.

Spojevi dušika inhibiraju razvoj patogenih mikroorganizama (uglavnom Clostridium botulinum, koji proizvodi jak toksin zvan botulizam), djeluju kao antioksidansi i poboljšavaju senzornu vrijednost gotovog proizvoda, npr. održavaju njegovu željenu boju.

  • Kalijev sorbat (E202) - svojstva i primjena

U mliječnoj industriji koriste se u proizvodnji sireva za dozrijevanje, u kojima sprječavaju ponovno fermentaciju mliječne kiseline i tzv. nadutost sireva.

Spojevi dušika mogu biti toksični za ljude, stoga je Uredba Komisije Europske zajednice iz 2006. godine strogo definirala maksimalni sadržaj nitrata i nitrita u prehrambenim proizvodima. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, prihvatljivi dnevni unos (ADI) za nitrate je 5 mg/kg tjelesne težine, a za nitrite - 0,1 mg/kg tjelesne težine

To je zbog činjenice da nitrati sami po sebi nisu toksični za ljude, već u kiseloj sredini želuca pri pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrati i nitriti - izvori u hrani

Na temelju procijenjenog unosa nitrata i nitrita hranom 1996.-2005. u poljskim kućanstvima, utvrđeno je da je povrće glavni izvor nitrata u prehrani i da u prosjeku osigurava 89% ovih spojeva, a nitriti uglavnom se isporučuju (u 69%) od mesa i prerađenog mesa.

  • Natrijev benzoat (E211) - svojstva, primjena, štetnost

Važno je da prosječna poljska prehrana ne prelazi prihvatljivi dnevni unos dušikovih spojeva. Prosječni unos nitrata je 132-190 mg NaNO3/ osoba / dan, tj. 56,8% ADI, a nitrita - 3-3,5 mg NaNO2 / osoba/dan, što je 58% ADI-ja.

Istraživanje provedeno u Poljskoj 2013. pokazuje da vegetarijanci konzumiraju nitrate na razini od 95,8% ADI, a vegani - 128,4% ADI.

Nitrati u povrću

Nitrati su prisutni u svježem povrću, a nitriti su prisutni samo u maloj količini. Međutim, njihova koncentracija raste s skladištenjem. Velika količina nitrata u povrću nastaje upotrebom umjetnih gnojiva.

Sadržaj nitrata također ovisi o biljnoj vrsti i uvjetima okoliša. Povrće je podijeljeno u kategorije prema sklonosti skladištenju nitrata:

  • nakupljajući male količine, npr. rajčica, krastavac, papar, grašak, mahune
  • srednje količine, npr. mrkva, peršin, celer
  • akumulirajući značajne količine, npr. zelena salata, špinat, rani kupus, rotkvica, cikla, krumpir

Najveća količina nitrata nalazi se u korjenastom povrću, gomolju i povrću namijenjenom ranoj berbi. Ovi spojevi se mogu akumulirati u različitim dijelovima biljke.

  • Šteti li natrijev GLUTAMINAT vašem zdravlju?

Općenito se može pretpostaviti da što je dio biljke zadebljaniji i tvrđi, sadrži više nitrata. Na primjer, krastavci ih najviše sadrže u kori, u brokuli i cvjetači - u stabljici, u kupusu - u kupoli i krajnjim listovima, te u mrkvi - na kraju korijena. U poljskoj prehrani, glavni izvori nitrata su:

  • krumpir - 30,6%
  • cikle - 19,7%
  • kupus - 17,2%
  • drugi korijen - 11,1%
  • mrkve - 4,3%
  • luk - 3,1%

Tijekom kuhanja sadržaj nitrata u povrću se smanjuje za oko 50%, a ostatak ide u temeljac. Koncentracija nitrata u sokovima slična je njihovoj količini u svježem povrću.

Sadržaj dušikovih spojeva u svježem povrću [mg / kg]

ProizvodProsječan sadržajGranične vrijednosti
rajčice6,5200
krastavci313,1400
rotkvica2 122,11500
karfiol131,8400
krumpir245,2250
buraki1571,02000
kupus829,41000
mrkva242,5500
luk121,8250
peršin (korijen)499,2500
peršin133,9500
celer489,3500
papar136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
zelena salata1155,24500
rabarbara2419,1200

Proizvodi koji su opasni po zdravlje

Nitrati i nitriti - izvor može biti voda

Voda je drugi najčešći medij za isporuku nitrata i nitrita. Ti se ioni prirodno javljaju u vodi, ali u velikim količinama dospiju u nju kao rezultat ispiranja s gnojenih poljoprivrednih površina i prodiranja kroz zemlju.

Na temelju istraživanja kvalitete vode u Poljskoj, ustanovljeno je da je mnogo više dušikovih spojeva sadržano u vodi iz ruralnih nego općinskih vodovoda. Sadržaj nitrata u vodi u ruralnim područjima može premašiti prihvatljive sigurnosne standarde.

Bunarsku vodu iz privatnih zahvata također može karakterizirati povećana koncentracija nitrata. Procjenjuje se da čak 1 milijun obitelji iz ruralnih područja konzumira vodu kontaminiranu nitratima.

Dozvoljena količina nitrata u vodi za piće je 50 mg/l za odraslu osobu i 10 mg/l za dijete, a nitrita je 0,5 mg/l odnosno 0,02 mg/l.

Osobito ljudi koji koriste privatne zahvate vode trebali bi koristiti filtere za vodu kako bi smanjili koncentraciju dušikovih spojeva u njoj.

Nitriti u mesu i sirevima

Nitrit se obično koristi kao konzervans u prerađenom mesu, stoga čak 69% ovih spojeva u prehrani dolazi iz narezaka i kobasica.

Mlijeko i mliječni proizvodi daju samo 3,2% nitrita u prehrani. Zbog sve veće svijesti potrošača i averzije prema nitritima, proizvođači često na etikete proizvoda umjestokemijski naziv natrijev nitrit.

Međutim, treba imati na umu da određene količine dušikovih spojeva moraju biti prisutne u prerađenom mesu kako bi se osigurala njihova mikrobiološka sigurnost. Što više mesa i manje aditiva sadrži kobasica, to bolje.

Nitrita praktički nema u sirovom mesu i osigurava samo oko 1% ovih spojeva u prehrani. Prema standardima, kobasice i drugi proizvodi od mesa mogu sadržavati najviše 150 mg/kg natrijevog nitrita, odnosno 100 mg/kg u konzerviranoj hrani.

Sadržaj dušikovih spojeva u mesnim proizvodima [mg / kg]

ProizvodProsječan sadržaj
Kuhana svinjska šunka84,0
Prešani pureći file142,6
Luksuzni gulaš100,6
kobasica (8 vrsta)121,5
Lencz110,3
Neželjena pošta (2 vrste)68,8
Mortadela74,3
pureće kobasice37,0
pureće pečenje51,6
Rolada (2 vrste)68,0
bijeli sir za glavu87,7
Šunka (12 vrsta)82,1
Dimljeno meso (2 vrste)81,1
gulaš iz konzerve engleski26,0
ručak25,6
Svinjski ručak u konzervi35,3
Turistički kanister22,3
Tirolska konzerva31,0
Sačuvaj25,0

Udio pojedinih grupa namirnica u opskrbi nitratima i nitritima u prehrani je sljedeći:

NITRATI

  • povrće i konzervi 89,3%,
  • voće i konzerve 3,2%,
  • meso i konzerve 2,5%,
  • proizvodi od žitarica 2,4%,
  • mlijeko i mliječni proizvodi 1,1%,
  • drugih proizvoda 1,5%

NITRIT

  • meso i konzerve 69%,
  • proizvodi od žitarica 16,4%,
  • povrće i konzervi 7,3%,
  • mlijeko i mliječni proizvodi 3,2%,
  • drugih proizvoda 4,1%

Nitrati i nitriti - jesu li opasni za vaše zdravlje?

Nitrati su spojevi koji su općenito sigurni za ljude, ali ako se konzumiraju u visokim koncentracijama, mogu iritirati sluznicu tankog crijeva i uzrokovati sindrom malapsorpcije.

U redu. 25% nitrata se pretvara u otrovne nitrite, koji mogu tvoriti kancerogene nitrozamine. Nitriti i nitrozamini pokazujuširok negativan utjecaj na zdravlje:

  • može uzrokovati cijanozu i hipoksiju tkiva
  • može uzrokovati anemiju
  • smanjiti apsorpciju vitamina A i B vitamina
  • ometaju apsorpciju proteina, masti i ugljikohidrata
  • doprinose oštećenju nekih moždanih struktura
  • ometaju štitnjaču
  • remete rad sluznice tankog crijeva
  • smanjuju imunološki kapacitet tankog crijeva
  • može uzrokovati rak želuca, debelog crijeva i drugih
  • sumnjaju da povećavaju rizik od visokog krvnog tlaka, inzulinske rezistencije, Alzheimerove bolesti i masne jetre

Spojevi dušika u hrani i methemoglobinemija

Nitrit oksidira ione željeza sadržane u hemoglobinu, što rezultira stvaranjem methemoglobina. Crveni krvni pigment gubi sposobnost transporta kisika, što dovodi do hipoksije u središnjem živčanom sustavu i srčanom mišiću.

Cijanoza se razvija kao posljedica trovanja nitritima, što se očituje

  • plavkasta, plavkasta nijansa na koži i sluznicama
  • bolovi u želucu
  • povraćanje
  • s proljevom
  • glavobolje i vrtoglavica
  • kratkoća daha

Kod methemoglobinemije krvni tlak pada, pa čak i pada.

Simptomi postaju jači što više methemoglobina cirkulira u krvi i što su tkiva hipoksičnija. Cijanoza, tzv Sindrom plave bebe posebno je opasan kod dojenčadi i male djece, koja se mogu otrovati dušikovim spojevima prisutnim u vodi i hrani.

Njihova tijela mnogo brže pretvaraju nitrate u otrovne nitrite. U zdravom organizmu koncentracija methemoglobina (MtHb) nije veća od 1-2% hemoglobina (Hb).

Koncentracija MtHb na razini od 5% Hb pronađena je kod zaposlenika dušičnih postrojenja u blizini Tarnówa, što se očitovalo hiperaktivnošću i glavoboljama. MtHb u koncentraciji od 70% Hb uzrokuje smrt od hipoksije.

Spojevi dušika i rak

Nitrati i nitriti su prekursori nitro spojeva za koje je dokazano da su kancerogeni i uzrokuju malformacije fetusa oštećujući genetski materijal.

Kod pokusnih životinja čak i male doze nitrozamina (5 µg/g) uzrokuju neoplastične promjene, a u prehrambenim proizvodima ih može biti čak 500 µg/g.

Najopasnija je hrana s dodatkom nitrita kao konzervansa, odnosno narezak i drugi mesni proizvodi, jer nitriti nastaju iz nitrita pod utjecajem visoke temperature.

Ovi spojevi utječu na razvoj raka jednjaka,želudac, debelo crijevo, gušterača, prostata, jajnici i dojke, a kod djece povećavaju rizik od razvoja leukemije.

Morate to učiniti

Kako izbjeći višak nitrata i nitrita u hrani?

  • Jedite što manje prerađenog mesa - dimljenog, soljenog i suhog. Svaka kobasica, kobasica, kobasica, kao i dimljena riba sadrže nitrite, jer učinkovito sprječavaju rast botulinum bakterija. Dobro je toga biti svjesni i, ako je moguće, sami pripremite narezke od svježeg mesa
  • Izbjegavajte sumnjivo "ružičasto" prerađeno meso. Bijela kobasica treba biti blago siva, kao i svinjske kobasice. Intenzivna ružičasta boja pokazuje da je proizvođač sigurno dodao puno nitrita
  • Obratite pažnju na povrće koje sadrži najviše nitrata (cikla, celer, špinat, rotkvica, zelena salata, mrkva, kupus) i pokušajte da ih ne činite osnovom svoje prehrane, već je samo diverzificirajte
  • Ne čuvajte povrće u foliji jer nedostatak kisika pogoduje pretvorbi nitrata u nitrite
  • Izbjegavajte dijelove povrća u kojima se ovi spojevi nakupljaju, npr. koru krastavca, vrhove korijena mrkve i cikle, rezanci i vanjski listovi kupusa. Birajte samo zdravo i neoštećeno povrće
  • Ako je moguće, nemojte kupovati industrijski proizvedeno povrće. Oni iz organskog uzgoja sadrže 2-4 puta manje nitrata
  • Birajte povrće koje sadrži malo nitrata što je češće moguće - rajčice, krastavci, šparoge, artičoke, patlidžan, zeleni grašak, mahune, gljive, paprika
  • Kupite dnevne sokove ili ih napravite sami i popijte ih što je prije moguće kako biste izbjegli stvaranje otrovnih nitrita
  • Povrće je najbolje rezati neposredno prije konzumiranja. To će smanjiti količinu formiranog nitrita
  • Kada kupujete začinsko bilje u loncu, pričekajte 1-2 tjedna prije nego što ga dodate u svoja jela. Za to vrijeme zalijevajte čistom vodom kako biste smanjili nitrate iz listova
  • Filtrirajte vodu, posebno ako koristite vlastiti bunar
O autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Vjerujem da je edukacija o prehrani vrlo važna za obojedjece i odraslih. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Pročitajte više članaka ovog autora

Kategorija:

Što jedete