PROVJEREN SADRŽAJAutorica: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičar, prehrambeni tehnolog, edukator
Sušenje smrzavanjem je jedan od načina produljenja roka trajanja hrane. Osim toga, radi se o novoj i malo poznatoj metodi, zbog koje su mnogi sumnjičavi prema liofiliziranim proizvodima. Saznajte što je sušenje zamrzavanjem i utječe li ono na nutritivnu vrijednost proizvoda. Isplati li se posegnuti za liofiliziranim voćem i povrćem?
Sušenje smrzavanjem je sušenje zamrzavanjem. Iako je sušenje povezano s korištenjem povećane temperature i protoka vrućeg zraka, što omogućuje isparavanje vode, proizvod se može sušiti i smrzavanjem.
Što je sušenje zamrzavanjem?
Tijekom sušenja zamrzavanjem, voda ili drugo otapalo prisutno u proizvodu se vrlo brzo smrzavaju na niskoj temperaturi. Brzo zamrzavanje omogućuje stvaranje vrlo malih kristala leda, koji ne oštećuju tkiva voća i povrća, odnosno ne propadaju njihovu strukturu.
Voda zamrznuta u proizvodima zatim se izravno pretvara u plin - isparava. Taj se fenomen naziva sublimacija i označava prijelaz čvrstog u plinovito stanje bez tekućeg stanja. Dakle, tijekom sušenja smrznuta voda se pretvara izravno u vodenu paru. Ova tehnika je zaslužna za izvrsna svojstva zamrznute hrane. Međutim, vrlo je skup.
Sušenje smrzavanjem koristi se prvenstveno za sušenje bioloških materijala, tkiva, bakterija, cjepiva i za proizvodnju određenih lijekova ili implantata .
U proizvodnji hrane prvi put je prilagođen sredinom 20. stoljeća. Tada je sušenje zamrzavanjem bilo preskupo da bi se jednostavno proizvodila hrana. U početku se sušenje zamrzavanjem koristilo za proizvodnju prehrambenih proizvoda za posade svemirskih letjelica.
Liofilizirani proizvodi imaju ista svojstva kao i svježi proizvodi . Zadržavanje karakteristika kao što su oblik, izgled, boja, okus, sadržaj hranjivih tvari i biološka aktivnost čine ovu tehniku jednim od najfascinantnijih procesa za sušenje prehrambenih materijala.
Potencijal sušenja zamrzavanjem je ogroman. Ipak, sušenje zamrzavanjem zahtijeva dulje vrijeme sušenja u usporedbi s tradicionalnim metodama i njegovi su troškovi vrlo visoki.
Zamrznuta hranatrgovine
Trenutačno liofilizirana hrana još uvijek nije jako popularna, ali vara se svatko tko misli da se nikada nije susreo s liofiliziranim proizvodom. Štoviše, vidimo ih svaki put kada kupujemo u diskontnoj trgovini.
Ovaj proizvod je instant kava. Instant kava se proizvodi sušenjem zamrzavanjem u velikim razmjerima. Osim instant kave, u trgovinama se često može vidjeti smrznuto bilje i začini, instant gotova jela koja se prelijevaju kipućom vodom, a sve češće i voće i povrće.
Segment hrane u kojem se najčešće mogu naći smrznuti proizvodi je hrana za sportaše i putnike. Zadovoljava tri najvažnija uvjeta – vrlo je postojan i vrlo lagan, a ujedno i hranjiv. Sušenje smrzavanjem preporučuje se za sušenje prehrambenih proizvoda koji zbog svoje strukture i sadržaja bioaktivnih spojeva nisu jako otporni na visoke temperature.
Pod utjecajem tradicionalnog sušenja dolazi do posebno velikog gubitka vitamina C, tokoferola (vitamin E), karotenoida (prekursora vitamina A) i antioksidativnih polifenola. Hrana s visokim sadržajem njih jako gubi svoju nutritivnu vrijednost.
U Poljskoj se smrznuto voće može kupiti u trgovinama, najčešće u malim pakiranjima. Nude se kao zdrava grickalica.
Liofilizirani su dostupni:
- ananas,
- maline,
- jagode,
- borovnice,
- kupine,
- ogrozd,
- aronija,
- brusnica,
- ili Acai bobice.
Kao što je lako vidjeti, većina njih je voće koje slabo podnosi tradicionalno sušenje i nije dostupno za prodaju u sušenom obliku.
Proizvođači također nude liofilizirane čipsove od povrća (sjajna alternativa umjesto čipsa), a u online trgovinama možete kupiti razno povrće kao što su:
- karfiol,
- kupus,
- brokula,
- luk,
- kelj,
- kukuruza,
- zeleni grašak,
- mrkva,
- krastavac,
- peršin,
- por,
- celera,
- pa čak i krumpir.
Liofilizirano povrće dostupno je u prahu, griz, kockice, a ponekad, kada struktura proizvoda dopušta, i u većim komadima.
Zasigurno je, međutim, dostupnost liofiliziranog povrća niža nego liofiliziranog voća. Na prvi pogled, liofilizati začina i bilja razlikuju se od svojih tradicionalno sušenih kolega.
Bosiljak, origano, vlasac i kopar imaju intenzivniju boju i miris. Zanimljivo, kod začina je razlika u cijeni sušenih i liofiliziranihuopće nije velika. U prosjeku, 100 g sušenog bilja košta 15-20 PLN, a sušenog liofilima 18-30 PLN.
S obzirom da se začinsko bilje i začini koriste u kulinarstvu u gramskim količinama, a dodatno liofilizirani mogu se koristiti manje, jer su intenzivnijeg okusa, razlika u cijeni je vrlo mala.
Prednosti i nedostaci sušenja smrzavanjem
Sušenje zamrzavanjem, osim visoke cijene procesa sušenja, u osnovi ima samo prednosti. Liofilizirana hrana je vrlo visoke kvalitete, za razliku od tradicionalno sušene hrane. Upotreba niske temperature znači da većina kemijskih spojeva u sušenom proizvodu ostaje nepromijenjena.
Proteini, vitamini, bojila, antioksidansi i mnoge druge bioaktivne tvari ne mijenjaju svoju strukturu tijekom sušenja zamrzavanjem, a vrlo često nema kvantitativnog gubitka.
Ovo je velika prednost smrzavanja sušene hrane u odnosu na sušenu na toplom zraku. Tijekom konvencionalnog sušenja hrana uglavnom gubi vitamine topive u vodi (C i B), oštećuju se proteini, antioksidansi i bojila. To značajno smanjuje nutritivnu vrijednost tradicionalno sušenog voća i povrća u usporedbi sa svježom hranom.
Sušenje smrzavanjem uzrokuje vrlo mali gubitak bioaktivnih spojeva u usporedbi s tradicionalnim sušenjem, ali se ne može reći da je biološka aktivnost liofiliziranog voća i povrća uvijek potpuno ista kao i svježeg.
Antioksidativna aktivnost prehrambenih proizvoda i sadržaj vitamina topivih u vodi ponekad se smanjuju tijekom sušenja smrzavanjem. Ovisi o liofiliziranom prehrambenom proizvodu i parametrima sušenja smrzavanjem.
Tradicionalno sušenje uzrokuje promjenu boje proizvoda. Mnogi od njih postaju smeđi. Boja voća i povrća ostaje netaknuta tijekom sušenja smrzavanjem. Slično je i okusom i mirisom. Međutim, tekstura proizvoda se mijenja. Postaje porozniji, što može biti uznemirujuće za neke ljude. Također je tehnološki nepovoljan u slučaju liofiliziranog mesa.
Konstantno stanje vode u prehrambenim proizvodima u vrijeme početka sublimacije znači da se oblik i veličina smrzavanja sušene hrane gotovo ne mijenja. Vrlo velika prednost liofiliziranih proizvoda je činjenica da se nakon dodavanja vode lako reapsorbira u tkiva. To znači da se zamrzavanjem sušeno voće i povrće može rehidrirati puno lakše i učinkovitije od proizvoda sušenih drugim metodama.
Sušenje zamrzavanjem inhibira aktivnost bakterija i enzima u prehrambenim proizvodima. To je zbog nedostatka vode koja postojiokruženje razvoja bakterija i tijek biokemijskih reakcija. Također usporava oksidaciju masti. Sve to čini sušenje zamrzavanjem izvrsnom metodom konzerviranja hrane.
Je li liofilizirano voće i povrće zdravo?
Znajući što je sušenje zamrzavanjem, kako ovaj proces funkcionira i kako utječe na nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda, bez oklijevanja možemo reći da je zamrzavanje sušeno voće i povrće zdravo. Liofilizirano povrće postaje vitaminska bomba.
Vrlo male količine povrća lišenog vode sadrže vitamine, antioksidanse i vlakna koja su vrijedna za zdravlje. Liofilizirano povrće je vitaminska smjesa, ali u čvrstom obliku.
Što je s voćem? Za liofilizirano voće isto bi se moglo reći da nije sadržaja šećera. Nakon uklanjanja vode iz voća, sadržaj šećera na 100 g, a time i kalorijska vrijednost, se višestruko povećava.
Na primjer, šaka svježih jagoda teška je 70 g, sadrži 4,1 g šećera i 23 kcal. Šaka liofiliziranih jagoda teška je 15 g, ali ima 8,4 g šećera i 49 kcal. 100 g svježih jagoda je 5,8 g ugljikohidrata, 1,8 g vlakana i 33 kcal, a liofiliziranih jagoda - 56 g ugljikohidrata, 19 g vlakana i 328 kcal. Tako se sadržaj šećera i kalorija u liofilizatu deseterostruko povećava.
Iz tog razloga, liofilizirano voće se ne može jesti u nekontroliranim količinama, jer je vrlo lako nesvjesno s njim pojesti dio jednostavnih šećera koji se nalazi u čokoladici.
Iako, ako usporedimo zdravstvene učinke konzumacije čokoladice i veće količine liofiliziranog voća, voće će naravno biti višestruko zdravije, jer osim šećera, daje puno vitamina, antioksidansi i vlakna. Zapamtite, međutim, da vlakna trebaju vodu za dobrobit tijela. Kada jedete liofilizirano voće i povrće, trebali biste ih piti s vodom kako biste izbjegli zatvor.
Zašto odabrati liofilizirano voće i povrće?
Liofilizirano voće i povrće zadržava većinu svoje nutritivne vrijednosti u usporedbi sa svježim proizvodima. Sušenje smrzavanjem najbolja je metoda očuvanja nutritivne vrijednosti među metodama produljenja roka trajanja hrane.
Sušenje smrzavanjem omogućuje vam da zadržite izvorni oblik, okus i boju voća i povrća, a njihova se tekstura tek neznatno mijenja.
Liofilizirano voće i povrće može se čuvati na sobnoj temperaturi jako dugo.Samo liofiliziranje je dovoljna metoda za produljenje vijeka trajanja hrane. Liofiliziranom voću i povrću se ne dodaju konzervansi i mogu se čuvati na sigurnom suhomdo 25 godina!
Liofilizirani proizvodi su vrlo lagani zbog nedostatka vode, a istovremeno sadrže puno vlakana. To ih čini odličnim, hranjivim zalogajem koji je lako ponijeti sa sobom.
Zašto zamrznuti, a ne smrznuti ili konzervirati?
Već znamo da sušenje zamrzavanjem ima veliku prednost u odnosu na tradicionalno sušenje. Kvaliteta liofiliziranog voća i povrća puno je bolja od onog sušenog. Kakva je usporedba sa smrznutom hranom i konzerviranom hranom?
Smrznuta hrana, odmah nakon liofiliziranih proizvoda, najučinkovitiji je oblik očuvanja nutritivne vrijednosti hrane. Vješto zamrzavanje omogućuje stvarno dobro skladištenje povrća i voća oko godinu dana. Morate paziti da se povrće i voće osuši i ne dopustite da se ponovno odmrznu kako bi smrznuta hrana ostala rastresita i ne zgrudana. Glavni problem tijekom zamrzavanja je gubitak vitamina topivih u vodi, pogoršanje oblika i konzistencije.
Tijekom zamrzavanja nastaju veliki kristali leda koji razbijaju tkiva proizvoda. Zbog toga često nakon odmrzavanja imamo štapić borovnice, a ne pojedinačni, čvrsti plod. Voćni sok curi, a s njim se gube i vitamini topivi u vodi. Dobro smrznuto povrće i voće gube oko 20% svojih vitamina.
Međutim, zamrzavanje je jeftina metoda skladištenja, koja vam omogućuje da sačuvate većinu zdravlja i okusa proizvoda. Prednost zamrznutih proizvoda u odnosu na smrznutu hranu je veća nutritivna vrijednost, jednostavnost i duže vrijeme skladištenja te mogućnost jednostavne upotrebe kao međuobrok.
Konzervirano voće i povrće također su alternativa kada nemamo pristup svježim proizvodima. Očuvanje, međutim, izaziva najviše dvojbi. Proizvođači obično dodaju velike količine soli i šećera u konzervirano povrće i voće, što negativno utječe na njihovo zdravlje.
Osim toga, bisfenol A (BPA), štetan za zdravlje, prodire iz konzervi hrane, a gubici vitamina C i skupine B veći su nego tijekom zamrzavanja. Uz izbor konzervirane i smrznute hrane, smrznuta je zdraviji izbor. A najzdraviji od svih dostupnih oblika produženja roka trajanja su liofilizati.