- Umami - kakvog je okusa?
- Kakve su tvari okusa umami?
- Tvari s okusom Umami u hrani
- Koja hrana ima umami okus?
- Vole li ljudi umami?
- Uloga okusa umami za ljude
PROVJEREN SADRŽAJAutorica: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičar, prehrambeni tehnolog, edukator
Umami je peti okus koji su izdvojili znanstvenici. To je okus juhe, soja umaka, ali i zelenog čaja i… rajčice. Umami znači "ukusno" i jedna od njegovih uloga je uskladiti ostale okuse jela. Kada je otkriven peti okus? Koje su tvari odgovorne za njegovu percepciju? Koja hrana ima okus umamija? Je li čovjek stvoren da kuša umami?
Okus umamijedan je od pet osnovnih okusa uz slatko, gorko, slano i kiselo. Što je s ljutim? To je i okus. Zanimljivo je da ljuti okus zapravo nije okus u klasičnom smislu. Ne koriste se receptori okusa da se osjeti oštrina hrane, već receptori boli.
Azijska kuhinja poznaje i koristi hranu bogatu umami već najmanje tisuću godina. U Japanu se o petom okusu govori već stotinjak godina, ali u zapadnoj znanosti takav koncept nije postojao. Dugo se vjerovalo da umami nije zaseban okus već mješavina osjeta okusa.
Tvari s okusom umami nazivale su se samo pojačivačima okusa i tvrdilo se da same po sebi nemaju okus. Međutim, 2000. godine u ustima su otkriveni umami receptori koji ne reagiraju na druge okuse. Umami ispunjava sve kriterije za osnovni okus i trenutno se smatra petim osnovnim okusom.
Umami - kakvog je okusa?
Koliko svi znaju kakav je okus slatkoće ili gorčine, možete se zapitati kakav je okus umami. Riječ umami dolazi iz japanskog i doslovno znači "suština ukusnosti".
Okus umamija opisuje se kao okus mesa ili juhe. Najlakši način da shvatite kakav je okus jest probati dugo kuhanu juhu, parmezan ili neki od tipičnih japanskih proizvoda. Japanska kuhinja obiluje proizvodima bogatog umami okusa. Soja umak, miso pasta, dashi juha, matcha i sencha čaj samo su neki od njih.
Dok se u zapadnom svijetu okus umamija pojavljuje u znanstvenim razmatranjima tek od 1980-ih, Japanci su dugo bili svjesni njegovog postojanja i osmislili su mnoge procese koji su omogućili proizvodnju hrane bogate umamijem.
Većina svježih proizvoda ima samo blagi okus umamija. Dokfermentacija, kuhanje, dozrijevanje hrane uzrokuje povećanje koncentracije umami tvari u njoj kao rezultat razgradnje proteina i stanica.
Kakve su tvari okusa umami?
Kemijski spojevi u hrani odgovorni su za percepciju pojedinačnih okusa. Slatki okus uzrokuje npr. saharoza, glukoza ili eritritol, dok slan okus uzrokuje natrij ili kalijev klorid.
Dugo se nije znalo koji su točno kemijski spojevi odgovorni za percepciju umami okusa.
Proboj u ovom aspektu bio je rad japanskog znanstvenika Kikunae Ikede 1908., koji je identificirao glutamat (ion glutaminske kiseline, jedna od proteinskih aminokiselina) u "kombu" morskoj travi - osnovnoj komponenti "dashi" bujon. Trenutačno je poznato da isti osjećaj umami okusa proizvode 3 različite tvari:
- glutamat, ili anion glutaminske kiseline (ali ne glutaminska kiselina, koja je kisela),
- 5'-guanylan,
- 5'-inozinat.
Anion 5'-inozinata ili 5'-inozinske kiseline izoliran je 1913. iz ribe palamide, a 5'-gvanilat ili 5'-gvanilna kiselina anion - 1957. iz "shiitake" gljiva.
Svaki od kemijskih spojeva odgovornih za umami okus zasebno ne uzrokuje jak osjet okusa. Samo kombinacija, na primjer, glutamata s 5'-inozinatom ili glutamata s 5'-gvanilatom daje snažan osjećaj okusa. Kada se konzumiraju zajedno, dva spoja s okusom umamija imaju okus 5-6 puta jači od bilo kojeg kada se koriste u istoj koncentraciji.
Ovaj je sinergizam prvi put opisan u znanstvenom izvoru tek 1960. godine, ali se uvijek intuitivno koristio u mnogim regijama svijeta.
Vodeći primjer jela s okusom umamija, japanska "dashi" juha, kuha se s "kombu" algama koje sadrže glutamat i sušenom ribom palamidi, koja je izvor 5'-inozinata.
Juha, da bude najukusnija, treba biti kuhana u mesu (5'-inozinat) s povrćem poput mrkve, celera i luka (glutamat). Talijanski bolognese umak? To je čista kombinacija umami - glutamata u rajčicama i parmezanu i 5'-inozinata u mesu.
Tvari s okusom Umami u hrani
Glutamat je široko rasprostranjen u proteinima jer je jedna od 20 aminokiselina koje čine ove makrospojeve. Međutim, glutamatna komponenta proteina nema okus umamija. Hrana mu daje slobodan glutamat, koji se može naći u sirovom proizvodu ili dobiti iz proteina u preradi hrane. Slobodni glutamat je stabilan spoj i ne razgrađuje se na visokim temperaturama kao što je kuhanje.
Prosječna dijeta osigurava oko 20g glutamata dnevno. Glutamat se nalazi u biljnim i životinjskim proizvodima, ali ga ima više u biljkama. U svježoj hrani može se naći uglavnom u "kombu" i "nori" algi i u rajčicama.
Fermentirana i zrela hrana, međutim, sadrži mnogo veće koncentracije glutamata. Glutamat u tankom crijevu troše epitelne stanice kao izvor energije ili se pretvaraju u druge aminokiseline i glutation. Ne apsorbira se u krv iz tankog crijeva i ne ide u mozak i druga tkiva.
Besplatni 5'-inozinat se ne nalazi u svježim proizvodima. Nastaje kao rezultat razgradnje ATP-a – visokoenergetskog spoja koji stanicama opskrbljuje energiju. Taj se proces događa samo u tijelima mrtvih životinja i riba, a 5'-inozinat najveću koncentraciju postiže 10 sati nakon prestanka vitalnih procesa. To znači da je u ovom trenutku meso životinja i riba najboljeg okusa umami. 5'-inozinat je prisutan samo u životinjskim proizvodima iu najvećim količinama u sušenoj ribi.
5'-gvanilat se također proizvodi isključivo u mrtvim stanicama razgradnjom RNA. U svježim biljkama 5'-gvanilat je prisutan u vrlo malim količinama, ali u osušenim biljkama njegova je koncentracija nekoliko desetaka puta veća. Proizvodi koji okus umamija duguju 5'-guanilatu prvenstveno su gljive.
Tvari s okusom umamija ne samo da se prirodno nalaze u hrani. Proizvode se industrijski, koriste se kao začin, uglavnom u kineskoj i japanskoj kuhinji, te kao dodatak hrani za poboljšanje okusa proizvoda.
Koja hrana ima umami okus?
Okus umamija tipičan je za meso, ribu i plodove mora. Imaju ga i gljive, soja i nešto povrća. U prerađenim proizvodima koncentracija umami okusa se višestruko povećava. Sušenje gljiva, fermentacija soje i čaja, zrenje sira i mesa, kuhanje. Ovi procesi povećavaju koncentraciju tvari s okusom umami.
hrana s okusom Umami
| Izvori glutamata [mg / 100 g] | |
| morske alge "kombu" | 1200-3400 |
| morske alge "nori" | 1380 |
| rajčice | 150-250 |
| češnjak | 110 |
| krumpir | 30-100 |
| kineski kupus | 40-90 |
| mrkva | 40-80 |
| luk | 20-50 |
| kapice | 140 |
| škampi | 120 |
| ježinci | 100 |
| dagnje | 90 |
| Rakovi | 20-80 |
| žumanjci | 50 |
| inćuni | 630-1440 |
| sir | 300-1680 |
| parmezan | 1300 |
| ementaler | 308 |
| Riblji umak | 620-1380 |
| soja umak | 410-1260 |
| Zeleni čaj | 220-670 |
| Sirova šunka dugog zrenja | 340 |
| Izvori 5'-inozinata [mg / 100 g] | |
| sušena palamida | 470-800 |
| sušene sardine | 350-800 |
| svježe sardine | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| tuna | 250-360 |
| piletina | 230 |
| svinjetina | 230 |
| govedina | 80 |
| Izvori 5'-gvanilata [mg / 100 g] | |
| sušene shiitake gljive | 150 |
| Kuhane "enoki" gljive | 50 |
| sušeni smržci | 40 |
| sušeni vrganji | 10 |
Vole li ljudi umami?
Svaki od osnovnih okusa ima posebnu fiziološku ulogu. Sladak je okus signal o izvoru energije, jer ljudima najlakše dostupna energija dolazi iz ugljikohidrata (šećera), koji su slatki. Gorak okus signalizira otrov. Mnoge tvari koje su štetne za ljude su gorke.
Kiseli okus upozorava na pokvarenu hranu. Čak kažemo da su se juha, umak ili salata ukiselili. Slan okus ukazuje na prisutnost minerala koji su neophodni za život. A umami? Umami govori mozgu o prisutnosti proteina u hrani.
Za razliku od ostala četiri osnovna okusa, umami nije intenzivan okus. Čak i visoka koncentracija umami tvari ne daje jak okus hrani. Umami usklađuje druge okuse u hrani i povećava ukus hrane.
Bez sumnje je čovjek programiran da uživa u umamiju. Od čega dolazi? Ljudsko mlijeko sadrži 19 mg slobodnog glutamata na 100 g. Ovo je stvarno puno u usporedbi s npr. kravljim mlijekom koje sadrži samo 1 mg glutamata.
Ljudsko mlijeko ima slatkasto-umami okus, zahvaljujući kojem su muškarcu ovi okusi upoznat od rođenja, oni su za njega prirodno prihvatljivi i traženi. Štoviše, u amnionskoj tekućini koncentracija slobodnog glutamata je slična onoj u mlijeku, tako da smo spremni upoznati okus već u fetalnom životu.umami.
Znanstvena istraživanja su pokazala da bebe vole umami. Puno pozitivnije su reagirali na mješavine s povećanim sadržajem glutamata - sretan izraz lica, izraz opuštenosti i otvaranje usta za jelo.
Potraga za okusom umamija ima evolucijsku pozadinu. Baš kao i sa slatkim okusom. Oba ova okusa signaliziraju najveću nutritivnu vrijednost hrane i ohrabruju. Od početka ljudskog postojanja, da bi preživio, čovjek se morao oslanjati na intuiciju. Zato intuitivno volimo slatke stvari koje daju energiju i umami stvari koje daju proteine.
Uloga okusa umami za ljude
Tvari koje daju okus hrani umami obavljaju nekoliko važnih funkcija u ljudskom tijelu. Oni su jako uključeni u probavne procese.
Umami tvari utječu na gušteraču, izlučivanje želučanih sokova, klorovodične kiseline i inzulina. Zahvaljujući tome poboljšavaju probavu i sprječavaju nelagodu nakon obroka.
Spojevi s okusom Umami podržavaju pražnjenje želuca i crijevnu perist altiku. Zanimljivo je da namirnice bogate proteinima, koje se zbog svoje složene strukture sporo probavljaju, sadrže i probavne tvari.
Okus umamija povećava salivaciju. Taj je učinak čak i jači nego kod proizvoda kiselog okusa. Tvari umami mogu pomoći u liječenju problema sa suhim ustima i poremećenim okusom.
Spojevi s okusom Umami povećavaju apetit i poboljšavaju ukus hrane. Ovo ima svoje prednosti i nedostatke. Svakako je od pomoći u slučaju slabog apetita i nedostatka želje za jelom. S druge strane, doprinosi prekomjernoj konzumaciji hrane.
Prisutnost umamija povećava objektivni osjećaj slanosti i stoga vam omogućuje da jedete manje soli. Ovo je dobro za vaše zdravlje, pogotovo jer većina ljudi jede više soli nego što preporučuju zdravstvene i nutricionističke organizacije.
