Margarin je povezan s biljnom masnoćom u gotovo svima. Margarin se najčešće proizvodi od biljnih ulja kao što su suncokretovo, palmino, kukuruzno, sojino, repičino i pamučno ulje, ali za izradu margarina može se koristiti bilo koja životinjska mast koja nije mliječna. Stoga se u sastavu margarina ponekad može naći riblje ulje. Tvrdi margarini podsjećaju na maslac, dok se za mazanje koriste meki margarini. Je li margarin zdrav? Provjerite sastav odabranih margarina dostupnih na poljskom tržištu.
Sadržaj:
- Margarin - kako se pravi?
- Margarin - sastav margarina dostupnih na tržištu
- Transmasti u margarini
- Margarin i kolesterol
- Jesu li margarini zdravi?
Margarin , kako je definirano zakonom, je proizvod dobiven od biljnih i/ili životinjskih masti s udjelom masti ne manjim od 80% i ne većim od 90%. Tu su i margarini koji sadrže tri četvrtine masti - od 60 do 62% i poluobrani margarini - od 39 do 41% masti. Proizvodi koji se ne uklapaju ni u jednu od kategorija sadržaja masti klasificirani su kao X% masti za mazanje.
Margarin - kako se pravi?
Općenito, margarine se mogu podijeliti na tvrde (kockaste) i meke (u čašama). Tvrdi margarini izgledaju kao maslac, koriste se uglavnom u pečenju i prženju te u prehrambenoj industriji za proizvodnju kolača, kolačića, napolitanki, juha i umaka u prahu, sladoleda, topljenog sira, brze hrane, prženja krafni u slastičarstvu, proizvodnje prženja itd. Sadrže obično sadrže između 60 i 80% masti.
Meki margarini se uglavnom koriste kao namazi. Na sobnoj temperaturi su mekana krutina koja se lako razmazuje i neće se stvrdnuti u hladnjaku. Obično sadrže 25 do 60% masti.
Do nedavno, jedina metoda proizvodnje margarina koja se koristila bila je djelomična hidrogenacija (stvrdnjavanje, hidrogenacija) masti. Za stvrdnjavanje masti, tekuća ulja su zasićena vodikom u prisutnosti katalizatora i pod visokim tlakom. U tim uvjetima, vodik se veže na (nezasićene) dvostruke veze u lancima masnih kiselina, pretvarajući ih u masne kiselinezasićeni jednostrukim vezama. To uzrokuje promjenu konzistencije masti iz tekuće u krutu.
Nepovoljan zdravstveni učinak procesa hidrogenacije je stvaranje transmasnih kiselina (dva vodika vezana na dva ugljika koji tvore dvostruku vezu nalaze se "dijagonalno" jedan prema drugom; jedan vodik "ispod" ugljika, a drugi "preko" susjednog ugljika).
Trenutno proizvođači margarina sve više napuštaju proces hidrogenacije u korist transesterifikacije (interesterifikacije, intereterifikacije). To je metoda koja vam omogućuje da dobijete margarine željenih svojstava, ali u isto vrijeme gotovo potpuno bez trans masti.
Ovaj proces uzrokuje izmjenu masnih kiselina unutar jedne molekule masti ili između čestica. To dovodi do ravnomjerne raspodjele masnih kiselina u trigliceridima, što mijenja točku taljenja smjese masti bez promjene njezinog sastava. Već 18% transesterificirane masti može zadržati 82% tekuće masti, uz održavanje konzistencije čvrstog proizvoda.
Margarin - sastav margarina dostupnih na tržištu
Sastav margarina nije u svim slučajevima identičan, ali tehnologija proizvodnje znači da u margarinima, naravno, osim biljnih ulja, ima vode, soli, emulgatora koji održava nisku emulziju vode i ulja. masnoća, boja (najčešće prirodni karoten), vitamini (margarini su obogaćeni njima) i regulator kiselosti.
Primjeri odabranih margarina su sljedeći:
meki margarini
- Rama Classic : biljna ulja (ulje repice (45%), palmino ulje), voda, mlaćenica u prahu, sol (0,3%), emulgatori (mono- i digliceridi masne kiseline, lecitini), konzervans (kalijev sorbat), kiselina (limunska kiselina), prirodna aroma, vitamini A, vitamin D i vitamin E, bojila (karoteni), sadržaj masti 60%
- Smakowita de Luxe : biljna ulja i masti (ulja repice, pržene suncokretove sjemenke u različitim omjerima, palmino ulje, kokosovo ulje, pšenično ulje - 0,1%), voda, emulgatori ( mono- i digliceridi masnih kiselina, lecitini, sol (0,3%), arome, regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini (A, D, E), bojila (karoteni), sadržaj masti: 60%
- Ukusni margarinski puter Smak : voda, biljna ulja i masti (djevičanska repica - 25%, palma, kokos), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, poligricinoleat ), mliječni maslac (0,5%), sol (0,5%), aroma, regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini (A, D, E),boja (karoteni), sadržaj masti: 39%
- MR Famous Vegetable : biljna ulja (ulja repice, suncokret - 24%), biljne masti (palmina, kokos), voda, sirutka u prahu (od mlijeka), emulgatori (mono - i digliceridi masnih kiselina, suncokretov lecitin, mono- i digliceridi masnih kiselina esterificirani limunskom kiselinom, sol (0,15%), regulator kiselosti (limunska kiselina), aroma, vitamini (A, D), boja (karoteni), mast sadržaj 80%
- Optima Cardio : biljna ulja i masti (ulja repice, palme, kokos), voda, esteri biljnih sterola (biljni steroli 5,4%), emulgatori (mono- i digliceridi masne kiseline , lecitin), sol (0,5%), aroma, regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini (A, D), boja (karoteni), sadržaj masti: 60%
- Benecol Classic : ulje uljane repice, voda, biljni stanol esteri (6,6 g / 100 g biljnih stanola), biljna (palmina) mast, emulgatori (mono- i digliceridi masne kiseline , suncokretov lecitin), sol (0,5%), prirodne arome, regulator kiselosti (limunska kiselina), boja (karoteni), vitamin A, vitamin D2, sadržaj masti 59%
tvrdi margarini
- Bielmar PALMA : biljna ulja - suncokretovo i repičino u različitim omjerima, palmina 15,9%, repičina biljna mast djelomično hidrogenirana, voda, zakiseljeno mlijeko, sol (0,3%), šećer , emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, mono- i digliceridi masnih kiselina esterificirani limunskom kiselinom, suncokretov lecitin), aroma, boja (annato), regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini A i D3, Sadržaj masti: 80 %
- Kasia Biljna mast : biljna ulja (palmino, repičino, suncokretovo, u različitim omjerima), voda, emulgatori (lecitini (suncokret), mono- i digliceridi masnih kiselina) , pripravak sirutke (MLIJEKO), sol (0,2%), arome, kiselina (limunska kiselina), vitamini A i D, boja (karoteni), sadržaj masti 72%
- Z Kruszwicy mliječni margarin : biljna ulja i masti (palmino, repičino i suncokretovo u promjenjivim omjerima, kokos), voda, obrano mlijeko (10%), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, mono- i digliceridi masnih kiselina esterificirani limunskom kiselinom, lecitin, sol (0,3%), konzervans (kalijev sorbat), regulator kiselosti (limunska kiselina), aroma, boja (annato), vitamini (A , D), sadržaj masti 60%
Sastav masnih kiselina margarina nije konstantan. Ovisi o vrsti korištenih ulja, vrsti margarina i načinu proizvodnje.
Analiza iz 2013. koja ispituje sastavmargarin masne kiseline dostupne na poljskom tržištu pokazale su sljedeće rezultate:
| Proizvod | Sadržaj masti% | Zbroj zasićenih kiselina [%] | Zbroj mononezasićenih kiselina [%] | Zbroj višestruko nezasićenih kiselina [%] | Zbroj trans kiselina [%] |
| tvrdi margarini | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Crna palma | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Dobra domaćica | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| mliječno | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Baking Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Srednja vrijednost | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| meki margarini | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| domaćica | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama ideja | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma za sendviče | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Biljni maslac | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| ekstra povrće | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| povrće | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| izvrsno povrće | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Srednja vrijednost | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Zbroj zasićenih masnih kiselina u mekim margarinima iznosi cca 20-30% svih KT, dok u tvrdim margarinima - 30-50%. Mononezasićene masne kiseline čine 30-60% masti u margarinu, a polinezasićene masne kiseline 10-20%.
Najveća razlika se tiče transmasnih kiselina štetnih za zdravlje. Većina mekih margarina sadrži manje od 1% trans KT. Ipak, još uvijek ima margarina, posebno onih tvrdih, koji sadrže značajne količine ovog sastojka.
Vrijedi znatiKratka povijest margarina
Margarin je u Francuskoj izumio Hippolytus Megges-Mouries kao odgovor na poziv Napoleona koji je vodio francusko-pruski rat. Zbog vrlo velike nestašice maslaca bilo je potrebno izmisliti jeftinu alternativu za vojnike i francuske radnike. Prvi margarin patentiran je 1869. godine i napravljen je od goveđeg loja pomiješanog s mlijekom.
Godine 1902. Nijemac Wilhelm Normann patentirao je metodu stvrdnjavanja biljnih ulja hidrogenacijom, čime je značajno povećana proizvodnja margarina, jer ju je učinila neovisnom o dostupnosti goveđeg loja. Od 1969. u Sjedinjenim Državama i nekim europskim zemljama proizvodnja margarina i maslaca počela je dosezati slične razine. Svakodnevnu upotrebu margarina popularizirala je teorija da konzumacija maslaca i životinjskih masti povećava rizik od srčanih bolesti, ateroskleroze, srčanih i moždanih udara. Do početka 21. stoljeća margarini su postali iznimno popularni u kućanstvima i industrijama.
Trenutno ponovno raste interes potrošača za maslac, što je povezano s širenjem znanstvenih istraživanja koja pokazuju da konzumacija nezasićenih biljnih masti u zamjenu za zasićene životinjske masti ne smanjuje rizik od srčanih bolesti. Sve više ljudi odlučuje se za prirodne proizvode kratkog sastava i jednostavnog načina proizvodnje, kao što je maslac, za razliku od margarina.
Transmasti u margarini
Kada se konzumiraju s hranom, izomeri trans masnih kiselina povećavaju razinu LDL-akolesterola, tzv "Loš kolesterol" i sniziti razinu HDL kolesterola tzv. "dobar kolesterol") u krvnom serumu. Oni su priznati čimbenik rizika za kardiovaskularne bolesti.
Pretjeran unos transmasti hranom doprinosi poremećaju sinteze dugolančanih polinezasićenih masnih kiselina, povećanom riziku od razvoja dijabetesa tipa 2, raka, te kod dojenčadi i male djece - astme, alergijskog rinitisa i atopije dermatitis.
Kada se gledaju margarine, potrebno je napraviti razliku između tvrdih, kockica, nalik na maslac i koji se najčešće koriste u pečenju margarina i mekih margarina tečnije konzistencije, koji se prodaju u čašama i posudama različitih veličina i koriste za širenje.
Sadržaj štetnih transmasnih kiselina u njima jako varira. Transmasti imaju sličnu ulogu u margarini kao zasićene masne kiseline u maslacu – one su odgovorne za čvrstu konzistenciju. Dakle, što je margarin tvrđi, to sadrži više trans masti.
Ako želite izbjeći kupnju margarina koji sadrži trans KT, također možete uzeti u obzir cijenu. Skuplji margarini, osobito oni mekani i koji se proglašavaju korisnima za srce, najčešće su napravljeni intereseterifikacijom i ne sadrže trans masti. Međutim, da biste bili sigurni, uvijek biste trebali pročitati sastav. Ako margarin sadrži djelomično hidrogenirana/hidrogenirana biljna ulja, sigurno sadrži i trans KT.
Posljednjih desetak godina donijelo je revoluciju u pogledu sadržaja trans KT u margarini. Godine 2004. prosječni sadržaj trans masti u industrijskim margarinima (koji se koriste u dubokom prženju, slasticama, brzoj hrani itd.) iznosio je 7,1% svih masti, a sada je 1,1%.
U mekim margarinima, količina trans masti nije veća od 1% ukupne masti (obično do 0,5 g / 100 g). Tvrdi margarini sadrže mnogo više trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Tendencija je stoga vrlo pozitivna, jer je prije nekoliko godina bilo moguće pronaći tvrde margarine koji sadrže i do 15 g trans masti u 100 g.
Svjetska zdravstvena organizacija pokrenula je projekt kojim će se do 2023. transmasti dobivene iz hidrogeniranih ulja ukloniti iz svih izvora hrane.
Margarini i kolesterol
Margarini ne sadrže kolesterol i također pružaju malu količinu zasićenih masnih kiselina u usporedbi s maslacem. Meki margarini su 1970-ih postali vrlo popularna zamjena za maslac zbog teorije da zasićene životinjske masti podižu kolesterol u krvi, potiču aterosklerozu, srčani udar idruge kardiovaskularne bolesti.
U posljednjih desetak godina na tržištu se pojavilo nekoliko vrsta margarina namijenjenih osobama s visokim kolesterolom. Biljna ulja prirodno su bogata fitosterolima strukture slične kolesterolu, a "kolesterolski" margarini dodatno su obogaćeni biljnim sterolima i stanolima.
Ovi spojevi snižavaju razinu LDL-a u krvi i ukupnog kolesterola jer smanjuju njegovu apsorpciju. Međutim, ovo djelovanje je učinkovito samo kada se kolesterol i fitosteroli konzumiraju u kratkom vremenskom razdoblju.
Preporuča se konzumacija 1-3 g fitosterola dnevno za osobe s povećanim rizikom od ateroskleroze. Ljudi sa zdravom razinom kolesterola ne bi trebali konzumirati proizvode obogaćene sterolima i biljnim stanolima.
Jesu li margarini zdravi?
Teško je jasno odgovoriti na pitanje jesu li margarini zdravi. Iako mnogi proizvođači mijenjaju svoje metode proizvodnje na one koje eliminiraju trans masti, još uvijek možemo pronaći značajne količine ovih štetnih masnih kiselina u tvrdim margarinama.
Osim toga, margarini su visoko prerađeni proizvodi dugog sastava koji nemaju mnogo veze s prirodnim podrijetlom. Zamjena maslaca margarinom, prema novim znanstvenim izvješćima, nema stvarni učinak na smanjenje rizika od ateroskleroze i srčanih bolesti, a tvrdi margarini koji sadrže trans KT dodatno povećavaju taj rizik.
Mnogo zdraviji izvor nezasićenih masnih kiselina koje mnoge organizacije preporučuju u prehrani su nerafinirana biljna ulja, avokado, orašasti plodovi i sjemenke.
- Maslac ili margarin - koju vrstu masti odabrati?
- Masti u prehrani: ulje, maslinovo ulje, maslac ili margarin?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.
Čitajviše članaka ovog autora