Šećer je slatka, kristalna tvar koja se dobiva iz šećerne repe ili šećerne trske. Kakav je njegov učinak na zdravlje? Neki ljudi vjeruju da je šećer štetan, drugi da je šećer neophodan u prehrani. Provjerite je li šećer zdrav ili štetan.

Šećer- stolni, bijeli, kristalni, smeđi, trska, cikla, itd. - su izrazi koji se odnose na istu tvar, tj. saharozu. Po kemijskoj strukturi, saharoza pripada ugljikohidratima, točnije - disaharidima. Sastoji se od dvije molekule monosaharida - glukoze i fruktoze.

Saharoza se nalazi u velikim količinama u šećernoj trsci i šećernoj repi. Možemo ga pronaći i u nekom voću (npr. ananas) i povrću (npr. mrkva). Saharoza je u obliku bezbojnih ili bijelih kristala (ovisno o stupnju mljevenja), slatkog je okusa i dobro se otapa u vodi.

Šećer - vrste

Stolni šećer, ili saharoza, može se dobiti od šećerne repe (šećer od repe) i šećerne trske (šećer od trske). Što se tiče njihove kemijske strukture i nutritivne vrijednosti, dvije vrste šećera su iste. I šećer od repe i šećerne trske mogu biti bijeli rafinirani šećer (rafinirani, bez melase) i smeđi šećer koji sadrži malu količinu melase koja mu daje boju.

Šećer od repe dolazi u obliku zrna različitih veličina: praha, finog, kristalnog i rafina. Sofisticirana vrsta šećera su ice bomboni - jedan kristal saharoze koji izgleda kao nebrušeno drago kamenje, te jantarni bomboni smeđe boje, nalik na jantar. Također možete susresti šećernu glavu, tj. grumen u obliku stošca koji nastaje pritiskom kristala.

Osim smeđih i bijelih kristala, šećer od trske može imati različite oblike. Najpoznatije su Demerara i Muscovado, ali tradicionalne sorte kao što su panela, desi i gur dostupne su samo u zemljama proizvođačima.

  • Je li invertni šećer zdrav? Svojstva i upotreba invertnog šećernog sirupa
  • Kokosov šećer - svojstva i primjena
  • XYLITOL za dijabetičare i više. Svojstva brezovog šećera

šećer -"Ugljikohidrati, uključujući šećere"

Izraz "šećer" vrlo je opsežan i ima mnogo značenja. Osim prve asocijacije na bijele, slatke kristale, može opisati još mnogo toga. Izrazi "ugljikohidrati u hrani" i "šećer u hrani" često se koriste naizmjenično.

Dodatni kaos unosi činjenica da kemičari i nutricionisti različito klasificiraju šećere. S kemijskog gledišta, saharoza je disaharid, tj. već složeni šećer. Međutim, u nutricionističkim znanostima, saharoza je jedan od jednostavnih šećera zbog svoje vrlo brze probave i apsorpcije. Držat ćemo se nutritivne definicije - saharoza je jedan od jednostavnih šećera.

Koje šećere razlikujemo u hrani?

  • jednostavni šećeri - svi monosaharidi (npr. glukoza, fruktoza) i disaharidi (npr. laktoza, saharoza) koji se prirodno ili umjetno pojavljuju u proizvodu ili hrani
  • šećeri / složeni ugljikohidrati - šećeri s većim, složenijim molekulama (uglavnom škrob) koji se najčešće prirodno nalaze u proizvodima (njihov glavni izvor su kruh, krupica, tjestenina, riža)
  • besplatni šećeri - svi šećeri dodani hrani od strane proizvođača, kuhara i potrošača, kao i šećeri koji se prirodno nalaze u medu, sirupima, voćnim sokovima i voćnim koncentratima

Besplatni šećeri moraju biti opisani u svom sastavu na etiketi gotove hrane. Naći ćemo ih, između ostalih pod sljedećim sloganima: šećer, saharoza, glukozno-fruktozni sirup, visokofruktozni sirup, kukuruzni sirup, invertni šećer, invertni šećerni sirup, dekstroza, rižin sirup, itd.

Nisu svi oni identični saharozi ili bijelom šećeru u smislu njihovog sastava (50% glukoze i 50% fruktoze). Udjeli monosaharida u njima mogu biti različiti, ali zdravstveni učinak njihovog uzimanja je, jednostavno rečeno, isti, ili može biti čak i gori nego kod bijelog šećera.

Što se može pročitati iz tablice nutritivnih vrijednosti na pakiranju gotovog proizvoda? Tamo ćete pronaći informacije o zbroju svih ugljikohidrata, odnosno jednostavnih, složenih i dodanih šećera.

Podaci "uključujući šećere" označavaju količinu jednostavnih šećera u proizvodu. Međutim, nećemo pronaći zasebne podatke o količini slobodnih šećera, odnosno onih koje bismo trebali najviše izbjegavati.

Vrijedi napomenuti da su u slučaju meda i voćnih sokova svi ugljikohidrati slobodni šećeri, iako se prirodno nalaze u proizvodu. Ovi proizvodi su višestruko manje štetni od prerađene hrane zaslađene šećerom, ali su i dalje izvori jednostavnih šećera.

Šećer - nutritivne vrijednosti, kalorije

Nutritivna vrijednost šećera je zanemariva.Izraz "prazne kalorije" savršeno se uklapa, jer opskrbljuje tijelo samo energijom. Kristalni šećer je najmanje 99% saharoze, što je čisti ugljikohidrat. 1 g ugljikohidrata daje 4 kcal. U 100 g šećera ima najmanje 393 kcal.

U njemu nema vitamina i samo mikroskopske količine minerala (željezo), iako se mirne savjesti može reći da ni u njemu nema minerala. Smeđi šećer ima tragove minerala iz melase, ali oni su vrlo mali.

Toliko da nisu od značaja za prehranu tijela. Osim ako netko nije jeo šećer na kilograme. Pozivam vas da vas ne zavaraju prodavači "zdravog" smeđeg šećera koji u opisu proizvoda spominju niz minerala i njihov utjecaj na zdravlje. Da, ima ih, ali u tako maloj količini da uz racionalnu potrošnju šećera ne utječu na pokriće potražnje za mineralima.

Tradicionalni oblici šećera, poput panela ili jantarnih bombona, imaju veću nutritivnu vrijednost, ali morate imati na umu da je to još uvijek uglavnom saharoza.

Vrijedi znati

Šećer - uloga šećera u tijelu

Svi ugljikohidrati iz hrane, uključujući šećer, prvenstveno su izvor energije za tijelo, dajući 4 kcal po gramu. Probavni sustav metabolizira ugljikohidrate u glukozu (monošećer) i u tom obliku ih koriste stanice tijela. Dugo se smatralo da je glukoza jedini izvor energije za mozak, pa se određena količina ugljikohidrata (130 g) smatrala bitnom u prehrani.

Sada je poznato da se mozak može "hraniti" ketonskim tijelima, koja su proizvod razgradnje masti. Glukoza koja se ne potroši u energetskim procesima pretvara se u glikogen – šećer pohranjen u jetri i mišićima. Korištenjem šećera u tijelu se stvaraju strukture kao što su proteoglikani, glikoproteini i glikolipidi.

Šećer i zdravlje. Štetnost šećera

Nije sam šećer loš. Višak šećera je štetan. Međutim, u današnje vrijeme, kada je hrane u izobilju, a šećera se može naći gotovo posvuda, nije ga se lako zasititi.

Velika većina stanovništva, posebno u razvijenim zemljama, jede previše šećera. Što to podrazumijeva? Koji su zdravstveni učinci viška šećera u prehrani?

Kako kaže Robert Lustig, znanstvenik na Kalifornijskom sveučilištu u San Franciscu, pedijatar i endokrinolog, autor publikacija o učincima šećera na tijelo, "šećer je metabolički štetan ne zato štozbog kalorijske vrijednosti i prekomjerne težine, ali zato što je šećer. "

Znanstveni dokazi (uključujući Stanhopeovu recenziju iz 2016.), uključujući epidemiološke studije, pokazuju da prekomjerna konzumacija šećera:

  • je izravan uzrok prekomjerne težine i pretilosti
  • uzrokuje karijes
  • je odgovoran za metabolički sindrom (povezano bolesno stanje u kojem su unutarnji organi masni, a parametri triglicerida, glukoze, krvnog tlaka i LDL kolesterola iznad normalnih)
  • važan je čimbenik rizika za kardiovaskularne bolesti
  • uzrokuje inzulinsku rezistenciju (stanje u kojem stanice postaju sve manje osjetljive na inzulin, a gušterača proizvodi sve više inzulina kako bi se postigao isti metabolički učinak)
  • dugoročno dovodi do dijabetesa tipa II, koji je vrlo često posljedica inzulinske rezistencije
  • povezano je s kroničnom upalom niskog stupnja
  • povezano je s abnormalnim profilom lipida, viškom glukoze u krvi i razinama inzulina, masnom jetrom, aterosklerozom, abdominalnom pretilošću i hiperurikemijom
  • pojačava akne jer povećava lučenje androgena, aktivnost žlijezda lojnica i upalu
  • može povećati rizik od depresije

Osim toga, znanstvenici sve hrabrije postuliraju da je prekomjerna konzumacija dodanih šećera povezana s pojavom raka i preživljavanjem nakon liječenja raka, Alzheimerove bolesti, problema s pamćenjem i općim kognitivnim padom, kao i s ubrzanim starenjem stanica i pojava bora na koži

  • ŠEĆER utječe na razvoj RAKA
  • Kako ograničiti ŠEĆER u svojoj prehrani?
  • Mogu li SLASTICI zamijeniti šećer?

Kako šećer utječe na nas?

Izvor: x-news.pl/20m2 Łukasz

Šećer - norme potrošnje šećera

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) je 2015. godine objavila izvješće o konzumaciji šećera od strane odraslih i djece te preporuke koje ukazuju na sigurne količine šećera u prehrani. Trenutno se pretpostavlja da bi ograničenje trebalo biti slobodni šećeri, tj. oni koji se dodaju hrani, te oni koji se prirodno nalaze u voćnim sokovima i medu.

Ostali jednostavni šećeri, kao što su laktoza u mlijeku ili glukoza i fruktoza u voću, ne podliježu ograničenju, jer nije dokazano da njihova konzumacija ima negativan učinak na zdravlje.

Preporuča se da slobodni šećeri ne daju više od 10% energije u prehrani odraslih i djece. Istodobno, stručnjaci ukazuju da daljnja ograničenja potrošnje slobodnih šećera na manje od 5% energije u prehrani mogu donijetidodatne dodatne zdravstvene prednosti.

Snažni znanstveni dokazi pokazuju povezanost između konzumiranja više od 10% energije u prehrani slobodnih šećera i prekomjerne težine, pretilosti i karijesa kod odraslih i djece.

Treba napomenuti da se prekomjerna tjelesna težina i pretilost klasificiraju kao značajni čimbenici rizika za mnoge civilizacijske bolesti, a samu pretilost SZO prepoznaje kao kroničnu bolest.

Za prosječnu ženu s umjerenom tjelesnom aktivnošću, ukupna stopa metabolizma je 2000 kcal i to je količina energije koju sama opskrbljuje svojom prehranom. 10% ove vrijednosti je 200 kcal, što odgovara 50 g slobodnih šećera.

50 g besplatnih šećera možete pronaći u:

  • 10-14 ravnih žličica stolnog šećera
  • 500 ml (mala boca) Coca-Cole
  • 550 ml (2 šalice) soka od naranče
  • dvije čokoladne vafle od 40 grama
  • 90 g (pločica) mliječne čokolade

Glavni izvori besplatnih šećera su:

  • bombona u bilo kojem obliku
  • krafne, lepinje, kolači itd.
  • gazirana i negazirana pića
  • voćni sokovi, sirupi, voćni koncentrati
  • džemovi, marmelade
  • kečap (čak 4 g besplatnih šećera u 1 žlici kečapa!)
  • gotovi umaci
  • instant jela
  • med, javorov sirup, agavin sirup itd.

Besplatni šećeri se također mogu naći u narezacima, kobasicama, konzerviranoj hrani i drugim mesnim proizvodima kao i zaslađenim mliječnim proizvodima: voćnim jogurtima, kefirima, mlaćenici, aromatiziranom mlijeku i mliječnim desertima.

Količina energije u prehrani iz slobodnih šećera varira od zemlje do zemlje. U Mađarskoj ili Norveškoj iznosi 7-8%, dok u Velikoj Britaniji i Španjolskoj - 16-17%. Potrošnja šećera mnogo je veća među djecom. Kreće se od 12% energije u prehrani u Danskoj do 25% u Portugalu.

Preporučujemo

Autor: Time S.A

Individualno odabrana dijeta omogućit će vam da lako smršavite, a pritom jedete zdravo, ukusno i bez odricanja. Iskoristite Jeszcolubisz, inovativni online sustav prehrane Zdravstvenog vodiča i pobrinite se za svoje zdravlje i dobrobit. Uživajte u savršeno odabranom jelovniku i stalnoj podršci dijetetičara već danas!

Saznaj više

Šećer u prosječnoj prehrani

Većina šećera koji se konzumira na dnevnoj bazi je tzv skriveni šećeri - već se nalaze u gotovom proizvodu. U ovom obliku, Poljaci ga jedu mnogo više nego što dodaju u čaj, kavu ili peku kolače. Trenutno je vidljiv vrlo zanimljiv trend. Poljski domovi koriste manje čistog šećera, što je povezano s promjenama načina života i modomzdravlje. Međutim, istovremeno se povećava potrošnja hrane s dodatkom šećera.

  • Budite oprezni sa šećerom skrivenim u naizgled zdravim proizvodima

Potrošnja šećera diljem Europe nastavlja rasti unatoč našim izjavama da je ograničavamo. Kao što je jedan analitičar rekao: "Kada bi svi ljudi u Europi koji kažu da su smanjili šećer rekli istinu, polovica Brazila [koji je vodeći proizvođač šećera] izgubila bi posao." Prosječni Poljak mjesečno pojede 0,93 kg besplatnog konzumnog šećera, dok je prije nekoliko godina bio 1,5 kg po osobi.

Najviše šećera troše se u domaćinstvima poljoprivrednika te umirovljenika i umirovljenika, dok je najmanja potrošnja karakteristična za osobe koje vode vlastiti posao. Prosječni Poljak je 2022. godine pojeo ukupno 44,5 kg šećera u čistom obliku i dodan u gotovu hranu. Za usporedbu, 2016. godine iznosio je 42,3 kg, a 2005. - 40,1 kg.

Mnogo manje šećera, 21 kg godišnje, jeo je prosječni Poljak 1950-ih, ali ne i 1970-ih, kada je prosječna potrošnja iznosila 39,2 kg. Kako je lako izbrojati, trenutno godišnja potrošnja šećera u čistom obliku iznosi u prosjeku 11,2 kg po osobi, dok u gotovim proizvodima - 33,3 kg. U Europi su Turci i Britanci vodeći u potrošnji šećera. Svjetski rekorderi su Amerikanci koji godišnje konzumiraju više od 70 kg šećera po osobi.

Među procesiranom hranom, gazirana i negazirana pića glavni su izvori dodanog šećera. U prehrani odraslih daju 25% konzumiranog šećera, a u prehrani djece – čak 40%! 20% jedemo uz razne vrste kolačića, 11% od alkoholnih pića, 6% od zaslađenih mliječnih proizvoda, a 5% od gotovih jela i gotovih umaka, uključujući kečap.

Vrijedi znati

Šećer - što umjesto šećera?

Slatki okus priželjkujemo, on je uvijek povezan s užitkom i opuštanjem. Ne moramo ga se potpuno odreći. S vremena na vrijeme možete si priuštiti slatkiše. Ipak, svakako je bolje umjesto šećera odabrati neki drugi prirodni zaslađivač koji će osim slatkoće pružiti vrijedne sastojke ili barem smanjiti količinu kalorija koje se unose.

  • Čime zamijeniti šećer? POPIS zdravih nadomjestaka za šećer
Pogledajte galeriju od 7 fotografija

Šećer - aplikacija

Osim očite uloge zaslađivača, šećer ima mnoge druge funkcije u proizvodnji hrane, dajući gotovim proizvodima značajke bez kojih mnogi potrošači ne mogu zamisliti određenu hranu.

Često smanjenje sadržaja šećera u proizvodu povezano je s promjenom njegovog izgleda, teksture ili arome, iviše nije prihvatljivo od strane kupaca. Zato mnogi proizvođači ne riskiraju "liječenje" recepture, budući da se njihovi zaslađeni proizvodi ionako nestrpljivo kupuju. Na što utječe prisutnost šećera u proizvodu?

  • tekstura, volumen i vlažnost - šećer omogućuje više provjetravanja pečenih proizvoda, što im daje laganu teksturu i veći volumen. Veže vodu, pa se proizvodi sa šećerom sporije suše i imaju željenu vlažnost
  • boja - šećeri su odgovorni za zlatno-smeđu boju kore kruha i drugih pečenih proizvoda, što je rezultat Maillardovih reakcija. Karamelizacija
    • također je važna za vizual i aromu.
  • konzerviranje hrane - šećer je prirodni konzervans koji sprječava razmnožavanje mikroorganizama u džemovima i drugim voćnim konzervama

Šećer - proizvodnja

Faze izrade šećera od repe:

1. Uzgoj - šećerna repa se obično sije na prijelazu ožujka i travnja. 2. Berba – obično počinje u rujnu. 3. Rezanje - cikla se opere i nareže na tanke ploške. 4. Vađenje i čišćenje - narezana cikla se pere u mlazu vruće vode kako bi se iz njih izvukao šećerni sirup. U sok se dodaje vapnenac koji veže sve nečistoće poput bjelančevina i drugih tvari koje nisu šećerne, a koje se potom odstranjuju filtriranjem. 5. Isparavanje i vrenje – voda se isparava kako bi se sok zgusnuo i povećala koncentracija saharoze u njemu. Šećerni sok se dalje kuha u vakuumu kako bi se dobila gusta, kristalna smjesa. 6. Centrifugiranje – Centrifugiranje omogućuje odvajanje bijelih kristala šećera od smeđeg sirupa (melase). 7. Sušenje i hlađenje - kristali šećera se temeljito osuše. 8. Pakiranje.

80% svjetske proizvodnje šećera čini šećerna trska, a njegovi glavni proizvođači su Brazil, Indija, Kina, Meksiko, Australija, Tajland, Pakistan i Sjedinjene Američke Države. 20% šećera proizvodi se od šećerne repe, koja je izvor saharoze u Europi. Među zemljama Europske unije najveći proizvođači šećera su Njemačka, Francuska i Poljska. U 2016. godini u svijetu je proizvedeno ukupno 169 milijuna tona šećera.

Faze u stvaranju šećera od trske:

1. Uzgoj – šećerna trska raste u tropskim klimatskim uvjetima 12-18 mjeseci prije berbe. 2. Berba - trska se reže ručno ili strojno blizu zemlje, jer se tu nakuplja najviše šećera. 3. Rezanje i drobljenje - peteljke se izrezuju na manje komade i zgnječe kako bi se iz njih lakše izvukao šećerni sok. Nusproizvod ovog procesa je vlaknasta pulpa koja se odvaja od soka. 4.Pročišćavanje – vrućem soku šećera dodaje se vapnenac koji veže nečistoće, a zatim se uklanja filtriranjem. 5. Isparavanje – sok odlazi u isparivače, gdje mu se oduzima voda dok se ne dobije šećer u obliku kristala. 6. Centrifugiranje - kristali se odvajaju od ostatka sirupa pomoću centrifuga. 7. Sušenje. 8. Pakiranje.

Izvori:

1. SZO, Smjernica: Unos šećera za odrasle i djecu, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. SZO poziva zemlje da smanje unos šećera među odraslima i djeca, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Ugljikohidrati, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / članak / the-basics-carbohydrates 4. Stanhope K.L., Potrošnja šećera, metaboličke bolesti i pretilost: stanje kontroverze, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Znanost, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Previše nas može razboljeti, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 razloga zašto je previše šećera loše za vas, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Šećeri s gledišta prehrambene tehnologije, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- tehnološka perspektiva 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ hr / proizvodnja hrane / članak / šećer-kako se-proizvodi-iz-trske-infografika 12. Središnji zavod za statistiku, Ponuda domaćeg tržišta i potrošnja određenih roba široke potrošnje po glavi stanovnika u 2022., https://stat.gov .pl / tematska-područja / cijene-trgovina / trgovina / isporuke-na-domaćem-tržištu-i-potrošnja-nekog-potrošačkog-artikla-po-1-stanovniku-u-2017-, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- izvori dodanog šećera / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

O autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju i izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikamaindividualni sastav prehrane u skladu s potrebama organizma. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Kategorija:

Što jedete