Gluten je mješavina proteina: glutenina i prolamina, koji se nalaze u pšenici, raži, ječmu i zobi. Posljednjih godina izbjegavanje glutena mnogima je postalo moda, ali i nužnost. Vjeruje se da je gluten krivac za mnoge nespecifične zdravstvene probleme koji su posljedica preosjetljivosti na ovu komponentu hrane. Provjerite koje bolesti uzrokuje gluten i u kojim se proizvodima javlja.
Gluten: što je ovo?
Glutenje mješavina biljnih proteina koji se nalaze u endospermu žitarica - pšenice, raži, ječma i zobi. Sastoji se od glutenina i prolamina: glijadin u pšenici, sekalin u raži, hordein u ječmu i avenin u zobi.
Što je u glutenu?
Gluten nastaje iz glutenina i prolamina kada se mijesi brašno i voda.Glutenpoprima oblik elastičnog kompleksa odgovornog zasvojstvaproizvoda cijenjenih u pečenju, tj. fleksibilnost i kratkoća.
Žitarice s visokim udjelom glutena revno se koriste u pekarskoj industriji zbog njihove puno veće tehnološke korisnosti od žitarica s malom količinom glutena. Kruh od brašna ovih žitarica je elastičniji, lakši i manje kompaktan.
Prije samo nekoliko desetljeća gluten se mogao naći samo u žitaricama i njihovim proizvodima. Trenutno se dodaje u široku paletu prehrambenih proizvoda, poput narezaka, začina i visoko prerađene hrane. To i činjenica da su žitarice genetski modificirane kako bi se povećao njihov sadržaj glutena znači da je potrošnja ovog proteina puno veća nego prije nekoliko desetaka godina.
Alergija na gluten
Gluten je jedan od najčešćih alergena u hrani. Čak 25 posto. ljudi s alergijama mogu imati simptome alergije na gluten, zapravo na glijadin prisutan u pšenici.
Alergija na gluten: simptomi
U slučaju alergija, reakcija tijela je trenutna, što se očituje:
- respiratorni problemi,
- lezije kože
- druge promjene u tijelu, uključujući anafilaktički šok.
Gluten: kako utječe na tijelo?
Problem potencijalno opasnog po zdravlje glutena pokrenut je prije otprilike 50 godina, kada je počeo rad na genetski modificiranoj pšenici. Hibridizacija jer jestova vrsta modifikacije korištena je za stvaranje sorte pšenice s većim udjelom glutena, a time i - s boljim svojstvima zrna za pekare i uzgajivače.
Drevne sorte pšenice, einkorn i emmer, imaju manji genom, manje kromosoma i kodiraju manje proteina glutena. Obična pšenica ( Triticum aestivum ) sadrži najveći genom, uključujući tzv. genom D, koji je odgovoran za kulinarska svojstva brašna i na kojem su području najčešće vršene genetske modifikacije.
Genom D kodira svojstva glutenskih proteina koja su identificirana s rastućim problemom alergije i netolerancije na gluten. Netolerancija se doživljava kao nova epidemija 21. stoljeća. Osim toga, gluten je povezan s nekoliko drugih medicinskih stanja: celijakijom i Duhringovom bolešću.
Gluten je također potencijalno štetan za ljude koji nemaju problema s njegovom tolerancijom.
Gluten i celiakija
Celijakija, također poznata kao celijakija, genetski je određena preosjetljivost na gluten. Suprotno svom nazivu, može dovesti do zdravstvenih problema u cijelom tijelu, ne samo u probavnom sustavu.
To je autoimuna bolest u kojoj su crijevne resice oštećene (i ako se ne liječe), a time je i apsorpcija hranjivih tvari ozbiljno poremećena. Celijakija se donedavno smatrala bolešću koja pogađa samo djecu. Trenutno se sve češće dijagnosticira kod odraslih koji još nisu iskusili nikakve simptome.
Celijakija se javlja u 1% Europljani, češće kod žena nego kod muškaraca. Zanimljivo je da se ova bolest praktički ne nalazi među stanovnicima Afrike, Kine i Japana zbog niske potrošnje proizvoda koji sadrže gluten.
Klasični simptomi celijakije su proljev ili zatvor, nizak rast, gubitak težine, povećani opseg trbuha i anemija. Najčešće se tiču djece. Odrasli obično imaju atipične simptome, uključujući mali želučani problemi, bolovi u trbuhu, stomatitis, anemija, emocionalni poremećaji.
Osnovno liječenje celijakije je slijediti strogu dijetu bez glutena.
Gluten i Duhringova bolest
Duhringova bolest je oblik netolerancije na gluten koji se očituje uglavnom erupcijama kože i svrbežom, a u manjoj mjeri crijevnim poremećajima. Zove se kožna manifestacija celijakije. Ova bolest pokazuje imunološke poremećaje na koži. Njegovo liječenje temelji se na prehrani bez glutena i sulfonima koji ublažavaju simptome kože.
osjetljivost na gluten
Osjetljivost na glutennije celijakija i nije alergija, već još jedan nedavno opisan tip abnormalnog imunološkog odgovora tijela na proteine glutena dobivene iz žitarica. Godine 2011. znanstvenici su potvrdili postojanje bolesti, a to je osjetljivost na gluten, i procijenili da utječe na nekoliko postotaka stanovništva i da nema genetsku osnovu.
Stanje se javlja uglavnom kod odraslih i njegovi simptomi uključuju:
- nadutost,
- proljev,
- bolovi u želucu,
- osjećaj zbunjenosti (magla mozga),
- promjene raspoloženja,
- kronični umor,
- glavobolje, bolovi u zglobovima i mišićima.
Simptomi se pojavljuju satima do danima nakon konzumiranja glutena. Dakle, imamo posla s kasnim odgovorom tijela i odgovorom s IgG antitijelima, a ne IgE, kao što je slučaj s alergijom na gluten.
Osjetljivost na gluten često se pogrešno dijagnosticira kao sindrom iritabilnog crijeva ili drugi psihosomatski poremećaj crijeva. Također se može povezati s mentalnim poremećajima i autizmom.
Metoda liječenja preosjetljivosti je pridržavanje dijete bez glutena. Za razliku od celijakije, gdje se dijeta mora pridržavati doživotno, preosjetljivost može biti dovoljna da se gluten privremeno isključi iz jelovnika.
Prema definiciji preosjetljivosti na gluten, radi se o slučajevima intolerancije na gluten kod kojih su na temelju dijagnostičkih testova isključeni celijakija (negativni rezultat antitijela) i alergija na pšenicu (bez povišenih razina IgE) i kod kojih su praktički nema atrofije crijevnih resica, a ipak konzumacija glutena (najbolje dokazana tijekom provokacije) uzrokuje nepoželjne simptome kod pacijenta.
Simptomi osjetljivosti na gluten
| Bol u trbuhu | 68 posto slučajevi |
| Ekcem | 40 posto |
| Glavobolje | 35 posto |
| Osjećaj stalnog umora | 35 posto |
| Osjećam se zbunjeno | 34 posto |
| Proljev | 33 posto |
| Nadutost | 25 posto |
| zatvor | 20 posto |
| Anemija | 20 posto |
| Utrnulost i bol u udovima | 20 posto |
| Slabost, nesvjestica | 20 posto |
| Pečenje u jednjaku | 15 posto |
| Mučnina i povraćanje | 15 posto |
| Osjećaj prskanja u crijevima | 10 posto |
| glositis | 10 posto |
Gluten: u čemu je? [LIST]
U teoriji, gluten bi se trebao nalaziti samo u glutenskim žitaricama i proizvodima s njihovim dodatkom. U praksi se dodaje mnogim proizvodima. Što je hrana više obrađena, veća je vjerojatnost da će u njoj biti glutena.
Osobe koje boluju od celijakije, koje iz zdravstvenih razloga moraju izbjegavati čak i minimalne količine glutena, mogu biti sigurni da je proizvod bez glutena samo ako je označen simbolom prekriženog uha.
Prisutnost glutena u hrani
| Grupa proizvoda | Bez glutena | Može sadržavati gluten | Gluten |
| Proizvodi od žitarica |
| Sve žitarice bez glutena i njihovi pripravci mogu sadržavati niske razine glutena ako se proizvode u objektima koji prerađuju žitarice glutena. Bezglutenski proizvodi od žitarica nisu označeni simbolom prekriženog uha. |
|
| Meso, riba, jaja |
|
| |
| Mlijeko i mliječni proizvodi |
|
|
|
Autor: Time S.A
Individualno odabrana prehrana omogućit će vam da lako izbacite gluten s jelovnika, a pritom jedete zdravo, ukusno i bez odricanja. Iskoristite JeszCoLisz, inovativni online sustav prehrane iz He alth Guide i pobrinite se za svoje zdravlje i dobrobit. Uživajte u savršeno odabranom jelovniku i stalnoj podršci dijetetičara danas
Saznaj više| Masti |
|
|
|
| Povrće i konzerve od povrća |
|
|
|
| Voće i voćne konzerve |
|
| |
| Šećer, slatkiši |
|
| Kolači i kolači napravljeni od ilegalnog brašna ili s ilegalnim praškom za pecivo, ječmenim sladom |
| Pića |
|
|
|
| Začini |
|
|
|
| Juhe |
|
|
|
Koji proizvodi ne sadrže gluten?
Izvor: x-news.pl/Agencja TVN
O autoru
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.
Pročitajte više članaka ovog autora
Proizvodi bez glutena - upoznajte one manje poznate
Pogledajte galeriju od 5 fotografija