Kruh je prehrambeni proizvod pečen od tijesta od brašna, vode i soli koje je uzgojeno na biološki način, uz korištenje kvasca ili kvasca. Pšenični, bezglutenski ili možda kruh od cjelovitih žitarica? Saznajte koje su vrste kruha i koliko kalorija imaju.
Sadržaj:
- Kruh u prehrani i kulturi
- Kruh - vrste
- Kruh - sastojci
- Kruh - nutritivne vrijednosti
- Kruh - kalorije i nutritivna vrijednost
- Da li vas kruh deblja?
- Poseban kruh
"Kruhovi" su sve vrste kruha i peciva napravljeni od raznih žitarica, sa ili bez dodataka, različitih oblika i veličina.
Kruh se u prehrambenoj tehnologiji naziva osnovnim kruhom. Također je osnovna namirnica u prehrani mnogih ljudi. Njegove najcjenjenije kvalitete su brza glad, djeljivost, relativno dugi rok trajanja, univerzalnost i spremnost za konzumaciju.
Kruh u prehrani i kulturi
Kruh nije samo osnovna svakodnevna hrana. Ima vjersko i obredno značenje, posebno za katolike. Simbol je blagostanja i blagostanja. Tema je mnogih umjetničkih djela. Kruh je ljudska hrana najmanje 10 000 godina.
U Europi je uglavnom poznat kruh s fleksibilnom i prozračnom strukturom mrvica. U regijama svijeta s toplijom nego umjerenom klimom, kruh za kolače je dominantan. U Africi, Južnoj Aziji, Srednjoj Americi i većem dijelu Južne Amerike, ljudi su generacijama pekli kruh od brašna u našem poimanju kruha - bezglutenskog brašna ili brašna s malo glutena koje sprječava da tijesto naraste s kvalitetama koje su tipične za kruh. na našoj geografskoj širini.
Proizvodi od žitarica i dalje su temelj poljske prehrane, unatoč činjenici da se njihova potrošnja iz godine u godinu lagano smanjuje. U 2014. prosječni Poljak je pojeo 75,1 kg proizvoda od žitarica, od kojih je većinu činio kruh.
Potrošnja proizvoda od žitarica u Poljskoj bila je sljedeća:
- kruh - 47,3 kg / osoba / godina,
- ostali pekarski proizvodi - 9,2 kg / osoba / godina,
- tjestenina - 4,4 kg / osoba / godina,
- brašna - 8,9 kg / osoba / godina,
- riža - 2,0 kg / osoba / godina,
- krupice, žitarice - 3,1 kg / osoba / godina.
kruh -vrste
U pekarskoj proizvodnji razlikuju se sljedeće vrste kruha:
pšenični kruh:
- običan,
- odaberite,
- poluslastica,
- pecivo,
- mokro,
- trajno suho.
Raženi kruh:
- od svijetlog brašna,
- od tamnog brašna - integralno brašno, graham,
- posebno - npr. crni nikel.
Mješani kruh:
- pšenica - raž,
- od pšeničnog i raženog brašna s kvascem,
- od pšeničnog i raženog brašna s kvascem i kvascem,
- raž - pšenica,
- od kiselog raženog i pšeničnog brašna,
- od raženog i pšeničnog kiselog brašna s dodatkom kvasca,
- posebno - slad.
Potrošači najčešće razlikuju svijetli i tamni kruh. Svijetli kruh je kruh i peciva koji se peku od brašna ispod 1000 (obično 550, 650, 720, 850), dok se tamni kruh peče od vrsta brašna iznad 1000 (obično 1400 i 2000).
Kruh - sastojci
Kruh se u osnovi pravi od brašna, vode i soli. Možete koristiti aditive u obliku raznih vrsta žitarica i sjemenki, masti, mlijeka, voća, meda itd.
U Poljskoj, glavne krušne žitarice su obična pšenica i raž. Drevne sorte pšenice, uglavnom pir, dobivaju sve veći značaj. Nekrušne žitarice i pseudožitarice kao što su zob, ječam, heljda ili amarant (amarant) koriste se kao dodaci za tijesto. Do 20. stoljeća glavna žitarica za pečenje kruha bila je raž, a manjim dijelom pšenica. Raž ima manje zahtjeve za tlom i uzgojem od pšenice. To je glavni razlog njegove češće upotrebe do razvoja poljoprivrede.
Pšenično tijesto je natopljeno kvascem. Raženo brašno zahtijeva zakiseljavanje. Korištenje kvasca (koji sadrži mješavinu bakterija mliječne kiseline i kvasca) daje raženom kruhu drugačiji okus i miris od pšeničnog fermentiranog kvascem. Proces proizvodnje raženog tijesta duži je i složeniji od pšeničnog tijesta.
U pekarskoj industriji tzv poboljšivači koji poboljšavaju volumen, izgled, strukturu i svojstva mrvice, okus i miris kruha. Popravljači se dijele na:
- oksidirajuće tvari (ubrzavaju sazrijevanje brašna, imaju učinak izbjeljivanja i jačanja, poboljšavaju fizička svojstva tijesta),
- enzimski pripravci (povećavaju sadržaj šećera u tijestu, intenziviraju proizvodnju plina, pospješuju porumenelost kore),
- tenzida(ubrzavaju sazrijevanje tijesta, produžuju rok trajanja kruha,
- tvari sa složenim učincima (mješavine tvari s gore spomenutim učincima).
Faze proizvodnje kruha
Visokokvalitetni kruh proizveden tradicionalnim metodama zahtijeva odabir sirovina i njihovu odgovarajuću obradu. Proces proizvodnje tradicionalnog kruha bez poboljšivača duži je od procesa proizvodnje kruha niske kvalitete. Uključuje sljedeće korake:
- Odabir brašna i njegovo sazrijevanje (propadanje) na zalihama.
- Prosijavanje brašna da se prozrači.
- Zamiješanje sastojaka za tijesto prema recepturi pekare (brašno, voda, sol u obliku vodene otopine, kvasac u obliku kvasnog mlijeka, a za neke vrste kruha - i kvasac).
- Oblikovanje gredice (dio kruha) ručno ili mehanički.
- Prijevoz gredica u prostoriju za pripremu, gdje se kruh širi.
- pečenje.
- Priprema kruha za transport.
Pojedinosti o proizvodnji kruha, kao što su udio sastojaka, vrijeme i intenzitet miješanja ili proizvodnja kvasca, tajna su, posebno u pekarama koje tradicionalno proizvode kruh.
Kruh - nutritivne vrijednosti
Kruh se sastoji od sljedećih sastojaka:
- ugljikohidrati - ovo je glavna komponenta brašna, šećer se dodaje nekim vrstama kruha tijekom procesa proizvodnje, što povećava udio ugljikohidrata;
- proteini - sadržaj proteina u kruhu kreće se od 7 do 9%. Pšenični kruh sadrži više od raži;
- mast - količina masti u kruhu je od 0,7 do 2,5%. Više ga ima u tamnom kruhu nego u svijetlom kruhu;
- mineralne soli - tamni kruh sadrži više od svijetlog, do 2,5%;
- vitamini - kruh sadrži uglavnom vitamin B1 i druge vitamine B, vitamin E i vitamin PP;
- voda - količina vode u pšeničnom kruhu doseže 45%, a u raženom do 50%.
Kruh - kalorije i nutritivna vrijednost
| Proizvod | Energija | Proteini | masnoća | ugljikohidrati | vlakna | sol |
| raženi kruh od cjelovitog zrna | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| pšenično-raženi kruh | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.a. |
| Raženi kruh s medom | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.a. |
| Graham kruh | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Kruh od grubog zrna bez glutena | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.a. | n.a. |
| Proteinski kruh | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Tostirani kruh | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| tostirani kruh od cjelovitog brašna | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.a. |
| Kruh sa sjemenkama suncokreta | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.a. |
| pariška rolica | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.a. |
| Ciabatta roll | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.a. |
| rolada od cjelovitog zrna | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.a. |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| pšenična rolada | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham lepinja | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Da li vas kruh deblja?
Uobičajeno se vjeruje da kruh goji, a njegovo smanjenje ili eliminiranje jedan je od prvih poteza za ljude na dijeti. Ne može se jednoznačno reći da je kruh tovna hrana ili ne. Sve ovisi o količini, vremenu konzumacije, zdravlju i metabolizmu osobe koja ga jede. Stoga se može uzeti u obzir da li kruh tovi za određenu osobu, a ne u globalnoj perspektivi.
Kruh je hrana koja prvenstveno osigurava ugljikohidrate. To je glavni razlog zašto jedenje previše kruha potiče debljanje. Velika količina ugljikohidrata u prehrani pridonosi povećanju razine glukoze u krvi, povećanom izlučivanju inzulina i smanjenoj inzulinskoj osjetljivosti stanica.
Svijetli kruh sadrži manje vlakana i ima viši glikemijski indeks (GI=70-95) od tamnog kruha (GI=50). Stoga se tamni kruh preporučuje za kontrolu tjelesne težine i bolje zdravlje.
Također treba napomenuti da wna 100 g hrskavog kruha koji se smatra "dijetalnim" nije nimalo manje kaloričan od običnog kruha. Stoga, kada gubite težinu, ne biste trebali jesti velike količine.
Svakako, kruh može biti tov za osobe s poremećenim metabolizmom ugljikohidrata, inzulinskom rezistencijom i dijabetesom tipa II. Posebno je nepoželjno jesti kruh za doručak, jer je ujutro, odmah nakon buđenja, odgovor inzulina najveći.
Naravno, kruh koji se jede često i u velikim količinama, na primjer kao u tipičnoj poljskoj prehrani, za doručak, ručak i večeru, doprinijet će debljanju. Bilo koji proizvod s ugljikohidratima (tjestenina, kaša, riža, krumpir, slatkiši) će učiniti isto.
Racionalno jedeni kruh ne deblja. Jedu se u višku i prečesto debljaju, kao i drugi izvori ugljikohidrata.
Koji kruh odabrati?
Kruh od integralnog brašna smatra se zdravijim u tipičnoj prehrani. Ima više vlakana i minerala od bijelog kruha. Pomaže u uklanjanju viška kolesterola iz tijela, a šećer se iz njega apsorbira sporije nego iz bijelog kruha, što potiče kontrolu glikemije.
Međutim, kruh od integralnog brašna ne preporučuje se svima. Osobe s gastrointestinalnim bolestima ili probavnim problemima trebaju ga odustati.
Izbor naznačenog kruha u velikoj mjeri ovisi o zdravstvenom stanju i prehrambenim potrebama određene osobe. Svijetli ili tamni, pšenični, raženi ili miješani, kiselo tijesto ili kvasac - ne možete jasno naznačiti vrstu kruha koja je najbolji izbor.
Kruh svakako trebate kupiti u malim pekarama, gdje se kruh i peciva peku na tradicionalne metode, bez ikakvih poboljšivača. To je jamstvo finog okusa i puno veće nutritivne vrijednosti nego u "napuhanom" kruhu iz hipermarketa.
Poseban kruh
Specijalni kruh je kruh koji je proizveden dodatkom neobičnih sastojaka ili u drugom proizvodnom procesu. U posebnom kruhu možete pronaći nekrušne žitarice, dodatke biljnog ili životinjskog podrijetla u količini koja mijenja prirodu kruha.
Posebni kruh značajno se razlikuje od tipičnog kruha u pogledu okusa, mirisa i nutritivne vrijednosti. Ljudi koji koriste drugačiju prehranu ili koji traže nove okuse posežu za njima.
U trgovinama se mogu naći sljedeće vrste posebnog kruha:
- Kruh s dodatkom nekruha i žitarica sličnih kruhu, kao što su: zob, ječam, riža, proso, kukuruz, heljda, amarant i drugi (ne manje od 5 kg na 100 kg krušnog brašna)
- Kruh s specijalitetimaaditivi biljnog porijekla, kao što su sjemenke mahunarki (soja), klice žitarica, laneno sjeme, mješavina bilja i cjelovitih ili lomljenih žitarica, npr. raž.
- kruh sa sastojcima životinjskog porijekla, npr. svježi sir, mlaćenica, sirutka.
- Kruh pečen na poseban način, npr. kruh od crnog nikla.
- Kruh s promijenjenom nutritivnom vrijednošću, npr. bogat vlaknima, bogat proteinima, malo natrija.
- Kruh bez glutena - s posebnim receptom koji omogućuje pečenje kruha s brašnom bez glutena, npr. kukuruznim, heljdinim ili rižinim brašnom. Namijenjeno osobama s celijakijom, alergijom na gluten i netolerancijom na gluten.
- Hrskavi kruh.