Prerađena hrana

Prerađena hrana nema uvijek štetan učinak na zdravlje. Neki prerađeni proizvodi imaju dobar sastav. Međutim, postoji skupina visoko prerađene i ultra-prerađene hrane koja je prošla toliko procesa prerade da nema nikakvu nutritivnu vrijednost. Saznajte što je točno prerađena hrana i kako utječe na vaše zdravlje.

Prerađena hranaje hrana koja je prošla bilo kakvu obradu, odnosno procese koji mijenjaju sastav i svojstva proizvoda. Prerada hrane se može odvijati u kućanstvima, npr. mljevenjem sirovog mesa i zatim pripremanjem mesnih okruglica od njega.

Prehrambena industrija temelji se na procesima prerade hrane, proizvodnji poluproizvoda ili čak gotovih jela. Hrana može biti podvrgnuta vrlo različitom broju procesa obrade. Stoga se pravi razlika izmeđuprerađene hrane ,visoko obrađene , pa čak iultra prerađene .

Svrhe obrade hrane su:

• što omogućuje korištenje kao hranu, npr. za pečenje mesa
• produženi rok trajanja, npr. zamrzavanje, kiseljenje, dimljenje, konzerviranje
• poboljšana probavljivost, npr. kuhanje, ekstruzija
• ispunjavanje zahtjeva potrošača, npr. dodavanje žute boje sirevima.

Prerađena hrana - primjeri

Nije sva prerađena hrana štetna. Neki od prerađenih proizvoda imaju dobre sastojke i karakteriziraju ih visoka nutritivna vrijednost. Međutim, postoje skupine proizvoda uključenih u kategoriju ultra-prerađene hrane koji su prošli toliko procesa prerade da u osnovi tijelu ne daju ništa osim energije. Ultra prerađena hrana uključuje:

• obojena pića, gazirana pića
• slatkiši: bomboni, pločice, kolačići, napolitanke, želei, marshmallows, itd.
• sladoled
• žetona
• krekeri, štapići
• zaslađene žitarice za doručak
• tvrdi margarin
• vrlo jeftini mesni proizvodi, npr. kobasice za 6 PLN / kg
• gotova jela, npr. pohani nuggets
• instant jela, npr. juhe u prahu, pire krumpir za prelijevanje kipuće vode
• brza hrana

Prerađena hrana - utjecaj na zdravlje

Hrana s visokim stupnjemPrerađena hrana, a posebno ultra-prerađena hrana, hrana je s malo nutritivne vrijednosti i obično sadrži samo šećer, sol, masnoće niske kvalitete i kalorije.

Jedna studija provedena u Kanadi pokazala je da je u studijskoj skupini gotovo 50% energije opskrbljene tijelu tijekom dana dolazilo iz ultra-obrađene hrane. To nam omogućuje labavi zaključak da je u visokorazvijenim društvima količina visoko prerađene hrane u prehrani vrlo značajna i, naravno, previše.

Dobro je poznato da zdrava prehrana zasnovana na povrću, ribi, jajima, orašastim plodovima i niskoprocesiranim proizvodima kratkog sastava (npr. cjelovite žitarice, fermentirani mliječni proizvodi) pozitivno korelira s očekivanim životnim vijekom, smanjujući rizik od bolesti srca, dijabetes i pretilost.

Zdrava prehrana ograničava hidrogenirane trans masti, šećer, glukozno-fruktozni sirup, sol, bijelo brašno i umjetne dodatke – sve one sastojke koji su osnova visoko prerađene hrane. Među nutricionistima i ljudima zainteresiranima za ovu temu postoji rašireno uvjerenje da visoko obrađena hrana doprinosi debljanju i pogoršanju zdravlja u mnogim aspektima.

Studije pokazuju vezu između konzumiranja ultra-prerađene hrane i pretilosti, više glukoze natašte, metaboličkog sindroma, povećanja ukupnog i LDL kolesterola i rizika od hipertenzije.

Jedna od najnovijih studija istraživala je izravan učinak visoko prerađene hrane na tjelesnu težinu.

Analizirana je potrošnja kalorija i promjene tjelesne težine. U istraživanju je sudjelovalo 20 ljudi - 10 žena i 10 muškaraca. Svaki sudionik proveo je 28 dana u Kliničkom centru NIH u Bethesdi, Sjedinjene Američke Države, slijedeći 14-dnevnu dijetu nisko obrađenu i visoko prerađenu hranu.

Obje dijete su se sastojale od 3 obroka i međuobroka. Pojedinačni obroci u obje dijete sadržavali su istu količinu kalorija, ugljikohidrata, masti, šećera i vlakana. Sudionicima je bilo dopušteno jesti onoliko koliko su smatrali primjerenim za njih. Zaključci iz studije vrlo su zanimljivi i potiču na razmišljanje.

Tijekom dvotjedne visoko obrađene dijete, ispitanici su jeli oko 500 kalorija više dnevno nego na niskoprocesiranoj dijeti. Visoko obrađenu hranu, ispitanici su jeli brže i imali su puno veći problem s prekidom obroka. Na visoko obrađenoj prehrani sudionici su dobili prosječnu težinu od 1 kg, dok su na nisko obrađenoj dijeti sudionici izgubili oko 1 kg.

Visoko obrađena hrana također se može povezati spovećan rizik od kardiovaskularnih bolesti. Studija sa Sveučilišta u Parizu koja je pratila prehranu 105.000 ljudi u prosjeku 5 godina otkrila je povezanost između konzumiranja ultra-prerađene hrane i rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Studija je pokazala da je 10% povećanje kalorijskog unosa iz ultra prerađene hrane povezano s 12% povećanjem rizika od zagušenja, srčanog udara i drugih kardiovaskularnih bolesti.

U ovoj velikoj, prospektivnoj opservacijskoj studiji, veća potrošnja ultra-prerađene hrane bila je povezana s većim rizikom od kardiovaskularnih, koronarnih i cerebrovaskularnih bolesti. Međutim, ovi rezultati moraju se potvrditi u drugim populacijama i sredinama, a uzročno-posljedičnu vezu treba utvrditi.

Još uvijek nedostaje istraživanja koja će nedvojbeno dokazati da je stupanj obrade, a ne samo sadržaj hranjivih tvari, odgovoran za negativan učinak prerađene hrane na zdravlje.

Prerađena hrana - metode obrade hrane

Prerađena hrana nije moderan izum. Procesi obrade koriste se tisućama godina. Klasične metode obrade su npr. guljenje, rezanje, mljevenje, kuhanje, soljenje, sušenje, kiseljenje i još mnogo toga. Međutim, pojavile su se nove metode obrade koje značajno ometaju prirodni proizvod i ne dodaju uvijek vrijednost prehrambenom proizvodu.

Industrijska obrada hrane uključuje mehaničke operacije, operacije prijenosa topline i mase i kemijske procese. Mehanički procesi su usitnjavanje (rezanje, drobljenje, mljevenje, homogenizacija), miješanje i odvajanje smjesa (koncentriranje taloženjem i filtracijom, odvajanje prosijavanjem, hidraulički i pneumatski procesi).

Procesi izmjene topline i mase koriste se za ubrzavanje ili usporavanje kemijskih reakcija i bioloških procesa u sirovinama, za njihovo popravljanje, promjenu njihovog agregacijskog stanja i izazivanje prijenosa mase kroz isparavanje, sublimaciju, ekstrakciju ili difuziju. Metode toplinske obrade uključuju:

• blanširanje - kratkotrajno zagrijavanje sirovina na temperaturu ispod 90°C, čime se sirovine i biljne poluproizvode štite od nepovoljnih promjena i povećava njihova probavljivost
• pasterizacija - zagrijavanje do 100oC, osigurava potpunu inaktivaciju enzima i mikrobiološku čistoću prerađenih sirovina i gotovih proizvoda bez gubitka nutritivne vrijednosti
• parenje - omekšavanje biljnih tkiva

Procesi izmjene topline i mase uključuju:

• koncentracija - povećanje koncentracije tekućina isparavanjem tekućina kako bi se dobili sirupi ili omogućila kristalizacija, npr. u proizvodnji šećera
• kriokoncentracija - zamrzavanje vode i njeno mehaničko uklanjanje
• koncentracija u membrani, ultrafiltracija - reverzna osmoza uz korištenje polupropusnih membrana i visokog tlaka koji omogućuje prodiranje čestica specifičnih veličina
• sušenje - uklanjanje vlage iz proizvoda u cilju povećanja trajnosti i dobivanja očekivanih parametara hrane, sušenje se provodi korištenjem mnogih tehnika
• ekstrakcija - odvajanje sastojaka iz smjese otapalima, npr. ulje iz sjemenki ulja
• sorpcija - sastoji se u fizičkoj apsorpciji određene tvari, tzv. sorbat od strane drugih tijela - sorbenti, implementiran je za pročišćavanje šećernih sokova tijekom proizvodnje bijelog šećera, dobivanja gazirane vode, pročišćavanja i dekolorizacije otopina uz korištenje aktivnog ugljena i u dobivanju aromatičnih tvari koje se koriste u proizvodnji hrane
• destilacija, rektifikacija - sastoji se u odvajanju jedne komponente ili nekoliko komponenti iz tekuće smjese, korištenjem parametara isparavanja hlapljivih komponenti

Kemijski procesi koji se koriste u preradi hrane su:

• hidroliza - razbijanje kemijskih veza sirovine uz dodatak vode u prisutnosti katalizatora, koristi se uglavnom u hidrolizi škroba i proteina, u proizvodnji aminokiselina, aromatičnih začina, a nedavno i u dodaci prehrani za sportaše
• oksidacija - reakcije u prisutnosti kisika obično nepovoljno utječu na svojstva hrane, što dovodi do posmeđivanja tkiva ili užeglih masti, no oksidacija se koristi u preradi škroba i u proizvodnji glukonata i glukonske kiseline iz glukoze
• hidrogenacija - stvrdnjavanje masti zasićenjem velikog dijela nezasićenih dvostrukih veza vrućeg ulja plinovitim vodikom

Vrijedi znati

Izraz hrana označava svaki proizvod koji je jestiv za ljude i koji, u kolokvijalnom smislu, predstavlja hranu. Pravi se razlika između neprerađene hrane i prerađene hrane. Neprerađena hrana je ona koja nije podvrgnuta nikakvom tretmanu, niti jednom procesu koji bi na bilo koji način promijenio kemijski sastav, izgled i svojstva proizvoda. Neprerađena hrana uključuje svo voće i povrće, oljuštene orašaste plodove, sirovo meso, kravlje mlijeko, itd. Dakle, to su proizvodi u koje ništa nije dodano i ništa nije oduzeto.

• Konzervansi, bojila, poboljšivači
• Popis"E" - vrste aditiva za hranu
• Jesu li DODATCI PREHRANI štetni za zdravlje?

Ovih dana ne možemo izbjeći prerađenu hranu?

Izvor: x-news.pl/Dzień Dobri TVN

O autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.