Pektini su prirodni biljni sastojci koji su uključeni u dijetalna vlakna topiva u vodi. Među ostalima se mogu naći i pektini u plodovima, gdje obavljaju razne funkcije. Industrija koristi njihova svojstva želiranja, zbog čega se pektini najčešće koriste kao dodatak pekmezu ili želeu. Pektini također imaju učinak na zdravlje. Provjerite koja druga svojstva imaju pektini i gdje se pojavljuju.
Pektinisu prirodni biljni sastojci koji su uključeni u dijetalna vlakna topiva u vodi. Pektini su sastavni dio biljne stanične stijenke (osobito srednje ploče), a u većim količinama ih ima u plodovima. Pektini imajusvojstva želiranja, pa se najčešće koristeu pripremi želea, marmelada i voćnih džemova. Pektini također imaju pro-zdravstveni učinak – prvenstveno potiču regulaciju kolesterola i metabolizma ugljikohidrata.
Sadržaj:
- Što su pektini? Funkcije pektina
- Pektini - primjena u prehrambenoj industriji
- Pektini i kolesterol
- Pektini i metabolizam ugljikohidrata
- Pektini i mršavljenje
- Pektini za smanjenje proljeva
- Popis namirnica bogatih pektinom
Što su pektini? Funkcije pektina
Pektinisu polisaharidi (polisaharidi) koji se nalaze u staničnim stijenkama biljaka. Uključeni su u frakciju dijetalnih vlakana. Oni su polimeri u obliku lanca koji se sastoje od mnogo različitih šećera i molekula D-galakturonske kiseline. Ove prirodne tvari prvi put su otkrivene 1790. godine u plodu tamarinda, a 1825. izolirane su iz jabuka. Naziv pektina dolazi od grčkog "pectos", što znači "zgrušavati, stvrdnuti". Ukazuje na osnovno fizikalno-kemijsko svojstvo ovih tvari koje se koriste u industriji, odnosno sposobnost geliranja. Pektin djeluje:
Pektin se može naći na pakiranju prehrambenih proizvoda pod simbolom E440.
- želiranje
- zgušnjavanje
- emulgiranje
zbog čega se koriste u proizvodnji hrane. Najpoznatije namirnice koje sadrže ove spojeve su džemovi i želei.
Pektini se također koriste u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji. Sve biljke sadrže pektinske spojeve, ali vrlo raznolikeovisno o vrsti, sorti, stupnju zrelosti i vrsti tkiva.Pektiniu biljkama igraju vrlo važnu ulogufunkcije : štite ih od isušivanja, odgovorni su za poroznost, pH i aktiviraju imunološki sustav biljaka , štiteći ih od napada mikroba .
Pektini - primjena u prehrambenoj industriji
Pektinise koriste u prehrambenoj industriji. Svojim želirajućim svojstvima koriste se u proizvodnji džemova, voćnih želea, slastičarskih nadjeva, koncentrata, slastica, voćnih pripravaka za mliječne proizvode i dijetalne hrane sa smanjenim udjelom šećera. Zauzvrat, stabilizacijske sposobnosti se koriste u mutnim sokovima, nektarima i pićima. Pektini se također dodaju svježem siru, krem siru i topljenom siru, kečapu, majonezi i dodacima bez glutena. Također se koriste kao sredstvo za glaziranje i za sprječavanje upijanja prekomjerne količine masti. Pektini također mogu biti nositelji bioaktivnih tvari.
Upotreba pektina u prehrambenoj industriji:
| Funkcija | Prehrambeni artikl |
| zgušnjavanje | vrhnje, voćni napici, nefermentirani mliječni napici s okusima |
| stabilizacija | Sokovi i nektari od ananasa i marakuje |
| zgušnjavanje i/ili želiranje | Mliječni deserti, džemovi, želei, marmelade, fermentirani mliječni napici s okusima, sladoled, nemasni margarini, deserti od sira i svježeg sira |
| glaziranje | kakao i čokoladni proizvodi |
| prijevoznik | Dodatne i bioaktivne tvari |
Pektini i kolesterol
Pektin kao topivo vlakno ima sposobnost vezati kolesterol u crijevima i spriječiti njegovu apsorpciju u krvotok. Preporučena količina pektina kod problema s kolesterolom je 15 g dnevno. Studija iz 2014. godine pokazala je da pektini smanjuju brzinu probave lipida, što je posljedica njihove sposobnosti da se vežu na različite tvari u probavnom traktu. Velike čestice masti sporije se razgrađuju na manje, što ih čini manje dostupnim enzimima koji probavljaju lipide i više ih izlučuju iz tijela. Prehrana bogata pektinom smanjuje razinu "lošeg" LDL kolesterola te razinu kolesterola u jetri i krvi. Ovi su zaključci izvučeni iz studija na štakorima i ljudima. Jedna od njih provedena je tijekom 16 tjedana na dobrovoljcima s umjerenim ili visokim rizikom od srčanog udara. Sudionici studije suplementirani pektinomdobiven iz grejpa i nije uveo nikakve promjene u načinu života. Došlo je do prosječnog smanjenja ukupnog kolesterola od 7,6% i LDL kolesterola za 10,8%.
Pektini - svojstva, gdje se mogu naći?
Izvor: x-news.pl/Agencja TVN
Pektini i metabolizam ugljikohidrata
Pektini smanjuju aktivnost enzima koji razgrađuju jednostavne šećere i škrob, pa se glukoza sporije oslobađa u krvotok. To sprječava skokove razine šećera u krvi i, kao posljedicu, smanjuje rizik od inzulinske rezistencije, dijabetesa i debljanja. Ova svojstva potvrdila su mnoga znanstvena istraživanja provedena na prijelazu iz 1980-ih u 1990-te. Sada je poznato da su pektini učinkovito prirodno sredstvo koje smanjuje rizik od poremećaja ugljikohidrata.
Pektini i mršavljenje
Pektini se vežu s vodom. Kao rezultat toga, doprinose povećanju volumena sadržaja hrane i produžuju osjećaj sitosti nakon obroka. Oni također smanjuju brzinu kojom se želudac prazni. Konzumiranje pektinskih proizvoda pomaže u gubitku težine i zato što smanjuje skokove glukoze u krvi i odgovor na inzulin (lučenje inzulina nakon obroka) - jedan od vrlo važnih čimbenika koji doprinose debljanju.
Osim toga, pektini uklanjaju teške metale iz tijela, sprječavaju zatvor, stvaranje žučnih kamenaca, aterosklerozu, razvoj raka, a imaju i antibakterijska svojstva.
Preporučujemo
Autor: Time S.A
Uravnotežena prehrana ključ je zdravlja i boljeg blagostanja. Koristite JeszCoLubisz, inovativni online sustav prehrane Zdravstvenog vodiča. Birajte između tisuća recepata za zdrava i ukusna jela koristeći blagodati prirode. Uživajte u individualno odabranom jelovniku, stalnom kontaktu s dijetetičarom i mnogim drugim funkcionalnostima već danas!
Saznaj višeVrijedi znatiPektin dobiven iz biljaka može se kupiti kao prah, u rasponu boja od bijele do svijetlo smeđe. Bez mirisa su i slatkastog okusa. Dobro se otapaju u vodi i otopinama uz dodatak velikih količina šećera.
Pektini za smanjenje proljeva
U slučaju proljeva koriste se želirna svojstva pektina. Oni uzrokuju vezanje vode, povećavaju gustoću stolice i smanjuju učestalost pražnjenja crijeva. Osim toga, vežu se na bakterije koje uzrokuju proljev, ubrzavaju njihovo izlučivanje iz tijela i skraćuju trajanje bolesti.
Popis namirnica bogatih pektinom
Najveća količina pektina nalazi se u korama agruma, sojinim ljuskama, glavicama suncokreta bez sjemenki,šećerne repe, ljuske manga i komine od jabuke. Industrija često koristi ove izvore ekstrakcije pektina. Plodovi i sjemenke mahunarki imaju mnogo veći sadržaj od zrna žitarica. Mlade biljke sadrže više pektina. Na dnevnoj bazi, pektin u prehrani može se naći u:
- naranče
- grejp
- limuna
- breskve
- banane
- kruške
- jabuke
- šljive
- crni ribiz
- jeżynach
- mrkva
- slatki krumpir
- tikvice
Kako sami nabaviti pektine?
Pektini se mogu ekstrahirati iz voća kod kuće. Da biste to učinili:
1. 1 kg zelenih kiselih jabuka narezati na komadiće.2. Stavite ih u lonac. Prelijte s 4 šalice vode i dodajte 1 žlicu limunovog soka. 3. Kuhajte oko 30 minuta dok se volumen vode ne prepolovi 4. Procijedite komadiće jabuke kroz gazu. 5. Voće kuhajte još 20 minuta 6. Dobiveni sok ulijte u dekontaminirane staklenke i ohladite.
Izvori:
1. Pińkowska H i sur., Pektini - pojava, kemijska struktura i svojstva, Wiadomości Chemiczne, 2014., 68, 683-7002. Waszkiewicz - Robak B., Pektini i njihova primjena u prehrambenoj industriji, http://www.e-bmp.webp.pl/Image/str_25.pdf3. Nowak K. i sur., Pektini - polisaharidi prirodnog porijekla, Fermentacija i industrija voća i povrća, 2004., 7-8, 69-704. https://draxe.com/pectin/5. Cerda J.J. et al., Učinci pektina od grejpa na pacijente s rizikom od koronarne bolesti srca bez promjene prehrane ili načina života, Clinical Cardiology, 1988., 11 (9), 589-5946. Espinal-Ruiz M. i sur., Interakcija dijetalnih vlakana (pektina) s gastrointestinalnim komponentama (žučne soli, kalcij i lipaza): studija kalorimetrije, elektroforeza i zamućenosti, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014., 62 ( 52), 12620 - 12630
7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php