M altodekstrin je proizvod enzimske razgradnje škroba, koji je vrlo popularan sastojak koji se dodaje hrani, uključujući i onu namijenjenu dojenčadi i djeci. Nema slatkog okusa, ali je vrlo kaloričan i ima visok glikemijski indeks. Iz tog razloga, proizvode s m altodekstrinom trebaju izbjegavati osobe koje mršave ili imaju dijabetes.
Svojstva i nutritivne vrijednosti m altodekstrina
M altodekstrinje polisaharid koji se sastoji uglavnom od molekula glukoze, ali nema sladak okus ili je vrlo slabog okusa. Dobiva se enzimskom hidrolizom škroba (najčešće kukuruznog, krumpirovog, tapioke i zobenog) uz primjenu pripravaka enzima α-amilaze. Enzimi razgrađuju duge lance škroba koji je prethodno bio zalijepljen. Nakon sušenja, m altodekstrin se dobiva u obliku bijelog praha, koji se dobro otapa u vodi, stvara stabilne gelove i emulzije, daje željenu teksturu proizvodima, a također se lako miješa s masnoćom. Također inhibira taloženje kristala i odličan je za kapsuliranje. Sve to znači da se m altodekstrin vrlo rado i često koristi u procesima proizvodnje hrane, kao i u farmaceutskoj industriji. M altodekstrini su uvedeni u prehrambenu industriju kasnih 1950-ih i od tada se njihova upotreba nastavila širiti.
Glikemijski indeks m altodekstrina je vrlo visok na 105.
M altodekstrin je složeni ugljikohidrat. Unatoč tome, vrlo je lako probavljiv i u ljudskom probavnom traktu se probavlja trenutno. Stoga je jednostavan i brz izvor energije. Ovisno o potrebama pojedinca, to može biti i loša strana i prednost. Glikemijski indeks m altodekstrina je vrlo visok i iznosi 105. Stoga bi dijabetičari i osobe s prekomjernom tjelesnom težinom na njega trebali posebno paziti.
Nutritivna vrijednost m altodekstrina (po 100 g):
- energetska vrijednost - 382 kcal
- masti - 0 g
- ugljikohidrati - 95,5 g, uključujući šećere - 6,6 g
- vlakna - 0 g
- protein - 0 g
- sol - 0,04 g
Uloga m altodekstrina u prerađenoj hrani
M altodekstrin se u potpunosti nalazi u hraniS toliko različitih funkcija, može se naći na popisu sastojaka gotovo svake vrste prerađene hrane. M altodekstrini se koriste kao sastojak: vezivanje, stabilizacija, punjenje, zgušnjavanje, puhanje, davanje željene teksture, pomoćno sredstvo u sušenju raspršivanjem, pojačavanje okusa i arome, nosač aroma, bojila i masti, za kapsuliranje okusa, reguliranje vlažnosti, sprječavanje kristalizacija, produžava trajnost.
Gdje možete pronaći m altodekstrine?
Zbog svojih širokih i raznolikih svojstava, m altodekstrin se može naći gotovo posvuda, ali ga najčešće sadrže:
- Hranjive tvari i gotova jela za djecu i dojenčad- u njima se koriste m altodekstrini kao zamjena za škrob, koji se lakše apsorbira i probavlja u probavnom traktu malog djeteta . Važan su izvor ugljikohidrata i energije u adaptiranom mlijeku i nutritivnim obrocima. Vrijedi napomenuti da se m altodekstrini ne dodaju hrani kao zamjena za šećer i nisu umjetni zaslađivači namijenjeni da malo dijete postane ovisno o slatkom okusu. Ovo mišljenje se često može naći na internetskim forumima, posebno među mladim majkama koje u obrocima za bebe i malu djecu nalaze m altodekstrine.
- Konditorski proizvodi- m altodekstrini poboljšavaju konzistenciju tijesta, reguliraju njegovu viskoznost, lomljivost i poroznost. Sprječavaju prekomjerno isušivanje gotovog proizvoda i produžuju njegov rok trajanja te smanjuju stvaranje velikih kristala šećera. M altodekstrini se nalaze u kolačima od kvasca, keksima, oblatama, keksima i dvopeku. Također su sastojak nadjeva i krema za torte.
- Instant proizvodi u prahu- u umacima, juhama, kremama i desertima u prahu, m altodekstrini olakšavaju otapanje, oni su emulgatori i stabilizatori.
- Nutritivni i osnažujući napitci- m altodekstrini se dodaju regenerativnim i izotoničnim napitcima namijenjenim sportašima. Osmišljeni su tako da pruže veliku dozu energije, a istovremeno smanjuju slatkoću proizvoda.
- Mesni proizvodi- m altodekstrini su sastavni dio nitratnih salamura, u kojima su plodno tlo za bakterije odgovorne za sazrijevanje mesa.
- Mliječni proizvodi- M altodekstrini se koriste u proizvodnji umaka, sladoleda, vrhnja maslaca, margarina, mliječnih deserta, jogurta i sireva. Koriste se kao zamjena za masnoću u sirevima i laganim margarinima, koji također osiguravaju dobro razmazivanje i nakon vađenja iz hladnjaka. U sladoledima i desertima zaslužan je m altodekstrinpovećanje temperature smrzavanja sprječava stvaranje velikih kristala leda tijekom smrzavanja i pojačava kontrolirani učinak topljenja.
- Niskokalorična hrana- zahvaljujući sposobnosti zamjene masti u proizvodima (bez pogoršanja njihovog okusa), m altodekstrin se koristi kao zamjena za masnoću za smanjenje kalorijskog sadržaja jela . Biljno ulje zamjenjuje se vodenom otopinom m altodekstrina, što, na primjer, u majonezama omogućuje smanjenje količine masti sa 68-83% na 20-25%.
M altodekstrini ne daju hrani slatki okus, ali zbog visokog glikemijskog indeksa izazivaju iste reakcije tijela kao i konzumacija jednostavnih šećera.
Ukratko, m altodekstrini se mogu naći u instant proizvodima (juhe, umaci, pudinzi, žele u prahu), sladoledu, slatkišima, slasticama, margarini, laganoj hrani, narezacima, sirevima, dječjoj hrani, sportskim proizvodima.
M altodekstrin i zdravlje
M altodekstrin je siguran aditiv hrani koji ne uzrokuje negativne učinke kada se konzumira u razumnim količinama. Međutim, treba imati na umu da je vrlo kaloričan i ima visok glikemijski indeks. Zbog toga bi ga trebali izbjegavati mršave osobe i dijabetičari. Korištenje m altodekstrina u adaptiranom mlijeku opravdano je jer su ti proizvodi namijenjeni dojenčadi osigurati lako probavljiv izvor energije. U slučaju starije djece koja konzumiraju normalnu hranu, vrijedi razmisliti o zamjeni gotovih kašica sa šećerom i m altodekstrinom onima koje ste napravili sami. Za tjelesno vrlo aktivne osobe ugljikohidratni ili ugljikohidratno-proteinski dodatak s m altodekstrinom bit će dobro rješenje, jer će u malom volumenu osigurati puno energije potrebne za regeneraciju nakon treninga.
Izvori:
1. Leszczyński W., Upotreba modificiranih škroba u prehrambenoj industriji, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006., 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Svestrani m altodekstrini. Karakteristike i uporaba u mliječnoj industriji, Agro Przemysł, 2014., 1 3. Zychnowska M. et al., Svojstva i mogućnosti korištenja nadomjestaka masti dostupnih na tržištu, Probl Hig Epidemiol, 2015., 96 (1), 42-50 4 M altodekstrin - opis proizvoda tvrtke PEPEES S.A.