Kefir je fermentirani mliječni napitak napravljen korištenjem tzv. kefirna zrna. Ima mnoga svojstva za zdravlje - uklj. je vrlo dobar probiotik, sprječava osteoporozu, poboljšava imunitet i štiti od bakterijskih infekcija. Kefir je vrlo popularan u istočnoj Europi, a Poljska je njegov drugi najveći proizvođač na svijetu.

Kefirje fermentirani mliječni napitak napravljen korištenjem tzv. kefir gljive (sjemenke), sastavljene od odgovarajućih bakterija i kvasca. Bijele je ili svijetlo krem ​​boje, blago guste konzistencije, a karakterizira ga osebujan, kiselkast okus. Sadrži mjehuriće ugljičnog dioksida, što ga čini lagano pjenušavim i osvježavajućim. Kefir sadrži bakterije mliječne kiseline korisne za zdravlje i male količine alkohola, jer su kefirna zrna sposobna i za mliječno i alkoholno vrenje. Sastav i okus kefira ovise o količini upotrijebljenih kefir gljiva i uvjetima fermentacije specifičnim za svakog proizvođača. Kefir se najčešće pravi od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka. Međutim, možete ga napraviti i s biljnim pićima kao što sukokosovo mlijeko , sojino mlijeko, rižino mlijeko, pa čak i s voćnim sokovima i vodom.

Povijest kefira

Kefir najvjerojatnije dolazi s Kavkaza, gdje su ga proizvodili pastiri. Mlijeko su točili u kožne vrećice, u kojima se fermentacija odvijala zahvaljujući djelovanju specifične mikroflore. Početkom 20. stoljeća kefirne gljive našle su put u Rusiju zahvaljujući Irini Saharovoj - zaposlenici moskovske mljekare, koja ih je prevarila da ih nabave od kavkaskog princa Bek-Mirz Bakharova. Godine 1909. počela je proizvodnja kefira u Moskvi, a 1930-ih je već bio popularan u cijelom Sovjetskom Savezu. Trenutno su najveći proizvođači kefira u svijetu Rusija i Poljska. Kefir je vrlo popularan u bivšem Sovjetskom Savezu, u Mađarskoj, Poljskoj, kao i u Švedskoj, Norveškoj, Finskoj i Njemačkoj. Interes za njega stalno raste u Sjedinjenim Državama i Japanu.

Kefir gljive - karakteristika

Kefirna zrna su simbiotski skup mikroorganizama sa specifičnim sastavom koji se ponaša kao jedanorganizam. Nepravilnog su oblika, promjera 5 do 35 mm i duljine 1-3 cm, bijele ili krem ​​boje, a oblikom podsjećaju na prekuhanu rižu ili male cvjetiće cvjetače. Kefirne gljive se sastoje od bakterija mliječne kiseline (streptokoka i bacila), bakterija octene fermentacije, kvasca koji fermentira laktozu i kvasca koji ne fermentira laktozu. LAB su najzastupljeniji. Mikroorganizme u jednoj strukturi u obliku zrna drži polisaharid – glukoza-galaktan zvan kefiran. Kefirna zrnca se umnožavaju tako da se umače u svježe mlijeko oko 20 sati. Njihova proizvodnja iz čistih kultura bakterija i kvasca se ne prakticira. Ovisno o podrijetlu, zrna kefira imaju različit sastav mikroorganizama. Karakteristike konačnog proizvoda i kvaliteta kefira ovise o specifičnom sastavu kefirnih gljiva.

Sastav i nutritivna vrijednost kefira

Sastav kefira je promjenjiv, ovisno o podrijetlu mlijeka, sadržaju masti, vrsti kefirnih zrna i uvjetima procesa proizvodnje. Glavni spojevi koji nastaju tijekom proizvodnje kefira su mliječna kiselina, ugljični dioksid i etilni alkohol. Prisutni su i diacetil i acetaldehid. Sve te tvari zaslužne su za okus i aromatičnost tipične za kefir. Bakterije i kvasci prisutni u kefiru vrlo su vrijedni sa zdravstvenog stajališta. Kefir je dobar izvorB vitamina : B1, B12 ifolne kiselinekao ivitamina Kibiotin . Također osigurava značajne količinekalcijaimagnezija . U kefiru postoje esencijalne aminokiseline, uklj.triptofan , koji ima pozitivan učinak na živčani sustav i djeluje umirujuće. Kefir je niskokalorični mliječni napitak (50-70 kcal u 100 g), koji je vrlo zasitan zahvaljujući sadržaju proteina. Sadrži laktozu, ali često ne uzrokuje probavne probleme kod osoba netolerantnih na ovaj šećer. Bolja podnošljivost rezultat je prisutnosti bakterija i kvasaca u kefiru, koji djelomično razgrađuju laktozu.

Sastav i nutritivna vrijednost kefira [po 100 g]

Energija

65 kcal

Proteini

3,3 g

masnoća

3,5 g

laktoza (mliječni šećer)

4 g

Voda

87,5 g

mliječna kiselina

1 g

etilni alkohol

0,9 g

vitamin A

0,06 mg

karoten

0,02 mg

Vitamin B1

0,04 mg

vitamin B2

0,17 mg

vitamin B6

0,05 mg

Vitamin B12

0,5 mg

folna kiselina

13 µg

niacin

0,09 mg

vitamin C

1 mg

vitamin D

0,08 mg

vitamin E

0,11 mg

vitamin K

0,1 µg

Kalcij

0,12 g

fosfor

0,1 g

magnezij

0,12 g

kalij

0,15 g

natrij

0,05 g

klor

0,1 g

željezo

0,05 mg

bakar

12 µg

molibden

5,5 µg

mangan

5 µg

cink

0,36 mg
Preporučujemo

Autor: Time S.A

Uravnotežena prehrana ključ je zdravlja i boljeg blagostanja. Koristite JeszCoLubisz, inovativni online sustav prehrane Zdravstvenog vodiča. Birajte između tisuća recepata za zdrava i ukusna jela koristeći blagodati prirode. Uživajte u individualno odabranom jelovniku, stalnom kontaktu s dijetetičarom i mnogim drugim funkcionalnostima već danas!

Saznaj višeVrijedi znati

Kako se proizvodi kefir?

Proizvodnja kefira u industrijskoj mjeri je sljedeća:

1. Homogenizirano mlijeko zagrijava se na 90-95ºC 5-10 minuta.

2. Ohlade se na temperaturu od 18-24°C i dodaju se zrnca kefira u omjeru od 1:30 do 1:50. Količina starter kulture koja se dodaje mlijeku određuje kiselost, gustoću i sastav konačnog proizvoda.

3. Fermentacija traje 18 do 24 sata.

4. Nakon tog vremena, kefir se ulije u staklene ili plastične posude i ostavi da sazrije24 sata na 3-10ºC ili 12-14ºC.

5. Gotov kefir se čuva na 4ºC.

Zdravstvena svojstva kefira

Kefir se koristi tisućama godina i za to vrijeme našao je mnoge primjene u narodnoj medicini. Trenutno, brojna svojstva za promicanje zdravlja potvrđuju sve veći broj znanstvenih istraživanja. Kefir se vrlo često koristi u sanatorijima i bolnicama u zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza kao pomoć u liječenju metaboličkih poremećaja, ateroskleroze i alergija. Također se koristi u liječenju tuberkuloze, raka i gastrointestinalnih poremećaja kada farmaceutski pripravci ne uspijevaju ili su nedostupni. Redovito pijenje kefira može pomoći u liječenju crijevnih bolesti, reguliranju ritma pražnjenja crijeva, smanjenju plinova i podržati zdravlje probave.

Kefir kao probiotik

Kefir je odličanprobiotik- izvor mikroorganizama koji podržavaju razvoj pravilne mikroflore tijela i sprječavaju rast patogenih bakterija. Bakterijska ravnoteža tijela povezana je s mnogim zdravstvenim aspektima, uključujući pravilnu probavu, redovito pražnjenje crijeva, sindrom iritabilnog crijeva,crijeva koja propuštaju , pa čak i mentalno blagostanje i autizam. Jogurt je najpoznatiji probiotik u zapadnjačkoj prehrani, ali kefir je puno bolji izvor korisnih mikroorganizama. Sadrži preko 30 različitih bakterija i kvasaca, što ga čini vrlo bogatim raznim probiotičkim sojevima. Kanadsko istraživanje pokazalo je da konzumacija kefira pomaže u liječenju sindroma iritabilnog crijeva i smanjuje upalne procese u crijevima.

Antibakterijska aktivnost kefira

Istraživanja pokazuju da mnoge bakterije iz roda Lactobacillus pokazuju antibakterijsku aktivnost, zahvaljujući kojoj imaju sposobnost inhibiranja rasta patogenih mikroorganizama. Ovo svojstvo koristi se u zaštiti hrane od kvarenja, ali prije svega u liječenju i prevenciji gastrointestinalnih trovanja i intimnih infekcija. Kefir je pokazao antibakterijsko djelovanje na staphylococcus aureus, E.coli, listeriju, salmonelu i druge. Kefir ne inhibira rast gljivica Candida.

Kefir smanjuje rizik od osteoporoze

Kefir je dobar izvor kalcija i magnezija - esencijalnih elemenata za zdrave i jake kosti. Istodobno, sadrži vitamin K koji je odgovoran za metabolizam kalcija i, kako istraživanja pokazuju, smanjuje rizik od prijeloma. Studije na životinjama pokazale su da kefir povećava apsorpciju kalcija od strane koštanih stanica, što rezultira većom gustoćom.kosti i manji rizik od prijeloma. Zahvaljujući prisutnosti probiotičkih bakterija u kefiru, probavljivosti kalcija, magnezija, vitamina D i K - sastojaka potrebnih za koštani sustav prisutnih u ovom napitku.

Učinak kefira na imunološki sustav

Studije na životinjama pokazale su da i probiotičke bakterije prisutne u kefiru i bioaktivni peptidi proizvedeni tijekom fermentacije stimuliraju imunološki sustav i pojačavaju njegov odgovor na napad antigena. U krvi životinja koje su dobivale kefir nađene su veće razine protutijela nego u kontrolnoj skupini. Ujedno se pokazalo i pozitivno djelovanje kefira u prevenciji astme i alergija. Pijenje kefira uzrokovalo je smanjenje koncentracije markeraupalakod ispitanika. Pokazalo se da ima snažan protuupalni učinak, koji se može koristiti u prevenciji astme.

Mogućnost inhibicije razvoja raka

Studije na životinjama i ljudskim stanicama raka pokazale su da polisaharid kefiran i ekstrakti kefira imaju sposobnost inhibiranja rasta stanica raka i sprječavanja metastaza raka dojke, pluća i melanoma. Pokušava se razviti mehanizam antikancerogenog djelovanja kefira, ali problem zahtijeva detaljnije istraživanje. Pokazalo se da kefir ima antioksidativni učinak čak i jači od vitamina E. Ovo je jedna teorija koja objašnjava njegovo djelovanje protiv raka.

Utjecaj kefira na kolesterol

U kliničkoj studiji iz 2002. godine ispitivana skupina od 13 osoba pila je svaki dan 500 ml kefira tijekom 4 tjedna, a kontrolna skupina - mlijeko. U ispitivanoj skupini utvrđeno je smanjenje razine triglicerida i povećanje razine “dobrog” HDL kolesterola. Jedna od teorija koja objašnjava antikolesterolski učinak kefira je da mikroorganizmi kefir gljiva proizvode enzim koji razgrađuje kolesterol Izvori: 1. Farnworth E.R., Kefir - složeni probiotik, Bilten o prehrambenoj znanosti i tehnologiji: Funkcionalna hrana, 2005., 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003., 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Kategorija:

Što jedete