Pšenica pripada obitelji divljih trava Triticeae. Povijest uzgoja pšenice seže prije čak 9-10 tisuća godina, a izvorne sorte pšenice pojavile su se prije oko 75 tisuća godina. Danas se može razlikovati gotovo 100.000 sorti pšenice. Najpopularnije su crvena (zimska i proljetna), bijela i durum pšenica. Koje su nutritivne vrijednosti pšenice i koliko kalorija ima?
Sadržaj:
- Svjetska proizvodnja pšenice
- Pšenica - sorte
- Pšenica - nutritivna vrijednost i kalorije
- Nutritivna vrijednost krušne pšenice, emera i einkorna [TABLICA]
- Drevne sorte pšenice u odnosu na moderne sorte
- Povijest uzgoja pšenice
Pšenicadolazi s Bliskog istoka. Međutim, to je žitarica koja može rasti u vrlo različitim klimatskim uvjetima, pa se kako su se ljudi selili, pšenica se počela širiti i najčešća je žitarica na svijetu. Usjevi pšenice žanju se na raznim mjestima diljem svijeta svakog mjeseca u godini, ovisno o prevladavajućim klimatskim uvjetima. Vrlo je popularna žitarica od koje se izrađuju mnogi proizvodi. Melje se u brašno od kojeg možete peći kruh i kolače, a također i praviti tjesteninu, palačinke, rezance itd.
Svjetska proizvodnja pšenice
Usjevi pšenice su najveći usjevi od svih žitarica na svijetu. Zajedno s rižom i kukuruzom, pšenica može prehraniti 10 milijardi ljudi. Ova žitarica je osnovna hrana u mnogim zemljama i osigurava opstanak najsiromašnijim.
Proizvodnja pšenice raste iz godine u godinu kako usjevi postaju učinkovitiji. Od 1955. godine svjetska proizvodnja pšenice povećana je tri puta, a od 1951. raste za 2,3% godišnje. Zbog stalnog porasta svjetske populacije, potražnja za pšenicom nastavlja rasti.
Ova žitarica je jedna od osnovnih namirnica ljudi diljem svijeta. Međutim, pšenica nije samo sirovina za brašno (a samim tim i za sve vrste kruha, tjestenine, kolačića, rezanaca, krekera, keksa i još mnogo toga).
Ne smije se zaboraviti da se oko 16% svjetske proizvodnje pšenice koristi za stočnu hranu, te da se pšenica također koristi za proizvodnju etanola, pa čak i pakiranja.
Svjetska godišnja proizvodnja pšenice jepreko 700 milijuna tona. Najveći proizvođači ove žitarice su Kina, Sjedinjene Američke Države, Rumunjska, Češka, Slovačka, Rusija, Kanada, Njemačka i Francuska.
Pšenica - sorte
Trenutno postoji oko 100.000 sorti pšenice koje spadaju u 6 klasa:
- tvrda crvena zima,
- tvrda crvena opruga,
- meka zimska crvena,
- durum (tjestenina),
- tvrda bijela,
- meka bijela.
Tvrde vrste pšenice sadrže više proteina (uključujući gluten) od meke pšenice, zbog čega se koriste za izradu kruha i drugih vrsta kruha, tjestenine i tijesta za pizzu.
Meka pšenica se koristi za izradu kolačića, kolača, azijskih rezanaca, krekera, itd.
Bijele sorte su poželjnije jer su bijele sorte pšenice svjetlije boje i lišene gorkog okusa koji se nalazi u crvenoj pšenici.
Sve sorte pšenice koje se trenutno uzgajaju u svijetu potječu od ovih 14 vrsta:
- 14 kromosoma
- Triticum aegilopoides (divlji einkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 kromosoma
- Tritcum dicoccoides (divlji emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (tjestenina pšenice, prvi put dobivena u 1. stoljeću prije Krista)
- T. persicum (perzijska pšenica, trenutno nema komercijalni značaj)
- T. turgidum (gruba pšenica, trenutno nema komercijalnu važnost)
- T. polonicum (poljska pšenica, trenutno nema komercijalni značaj)
- T. timopheevi (bez kolokvijalnog naziva, uzgaja se samo u malim područjima Gruzije)
- 42 kromosoma (prve 3 vrste su prava krušna pšenica, koja čini oko 90% moderne pšenice)
- Triticum aestivum (obična pšenica)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; raste u Gruziji, od velike je važnosti u srednjoj Europi)
- T. valovit (uzgajan samo u malim područjima Gruzije)
U uobičajenoj upotrebi su pojmovi kao što su drevne (drevne) sorte pšenice, tradicionalne i moderne (krušne) sorte. Drevna pšenica je ona koja je rasla u divljini, a potom se uzgajala u doba neolitika.
Uključuje einkorn (einkorn), emmer (emmer) i kamut (khorosan). Tradicionalne sorte pšenice dobivale su se do oko 1950. godine, a trenutno nemaju komercijalnu važnost. Suvremene sorte dobivene su križanjem tradicionalnih i drevnih sorti, kao i drugih trava te korištenjem metoda genetskog inženjeringapšenica - uglavnom sorta Triticum aestivum.
Pšenica - nutritivna vrijednost i kalorije
100 grama suhih zrna pšenice daje oko 320 kcal. Sadržaj proteina u starim sortama pšenice mnogo je veći od onog u obične pšenice, u rasponu od 18 do 26%, dok moderna pšenica sadrži 10-15% proteina.
Gluten (ili, zapravo, glutenin i gliadin, koji stvaraju gluten tijekom proizvodnje tijesta) je tehnološki najvažniji protein u pšenici. I u staroj i u modernoj pšenici, gluten čini 70 - 75% ukupnog proteina, što znači da ga je u starim sortama čak i više nego u običnoj pšenici.
Snaga glutena (W) je, međutim, potpuno drugačija. U starim sortama gluten je puno slabiji. Navodi se da je njegova snaga 100, dok je u modernoj pšenici 300.
Stvaranje uzastopnih križanja pšenice tijekom povijesti dovelo je do proizvodnje žitarica bogatijih škrobom. Moderna pšenica je bogatija ukupnim ugljikohidratima od svojih predaka, a time i škrobom i vlaknima. Međutim, sadrži manje minerala i vitamina.
Rezultati studija o sadržaju polifenola, fenolnih kiselina i drugih bioaktivnih spojeva su kontradiktorni. Neki izvori ukazuju na mnogo veći sadržaj ovih tvari u starim sortama pšenice, dok su drugi vrlo usporedivi s modernom pšenicom.
Pregledne studije naglašavaju da klima i tlo imaju veliki utjecaj na sadržaj bioaktivnih spojeva. Stoga je teško usporediti pojedinačna ispitivanja.
Nutritivna vrijednost krušne pšenice, emera i einkorna [TABLICA]
| Nutrient | Krušna pšenica | Emmer | Einkorn |
| Proteini [g / 100 g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| masti [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| škrob [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| pepeo [g / 100 g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Kalij [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| mangan [mg / 100 g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| željezo [mg / 100g] | 4,6 | 2,9 - 5,1 | 4,7 |
| Cink [mg / 100 g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Bakar [mg / 100g] | 0,4 | Nema podataka | 0,64 |
| Selen [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| tiamin [mg / 100 g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| riboflavin [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| niacin [mg / 100g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| piridoksin [mg / 100 g] | 0,22 | Nema podataka | 0,49 |
| Ukupna vlakna [% suhe tvari] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Netopiva vlakna [% suhe tvari] | 11,3 | Nema podataka | 6,9 |
| Topiva vlakna [% suhe težine] | 1,7 | Nema podataka | 1,7 |
| Β-glukan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Drevne sorte pšenice u odnosu na moderne sorte
Prve razlike između drevnih i modernih sorti pšenice vidljive su golim okom. Zrna obične pšenice su znatno veća, a zrno sitnije (cca 50 cm umjesto 150 - 180 cm kod starih sorti). Drevne sorte pšenice razlikuju se od modernih sorti pšenice u smislu njihovog genoma.
Najstarija pšenica, ili einkorn, ima jedan genom označen kao A i diploid je (u svakoj stanici, osim gameta, postoje dvije kopije genoma, napisane kao AA). Genom einkorna sastoji se od 14 kromosoma. Emmer i sorte pšenice proizvedene u 18. i 19. stoljeću su tetraploidi. Imaju 28 kromosoma i dva genoma - AABB.
S druge strane, moderna krušna pšenica je heksaploidna, ima 42 kromosoma i tri genoma - AABBDD. Heksaploidi ne postoje u prirodi, oni su stvoreni ljudskom intervencijom. Drevne i moderne sorte pšenice imaju sličnu nutritivnu vrijednost.
Emmer i einkorn sadrže čak više glutena od krušne pšenice, ali je gluten potpuno drugačije strukture, puno slabijeg, lakše probavljivog i manje otrovnog. Također je poznato da je heksaploidna pšenica puno opasnija za osobe koje boluju od celijakije.
D genom prisutan u njemu uglavnom je odgovoran za toksičnost pšenice prema pacijentima s celijakijom. Međutim, čak i pšenični diploidi i tetraploidi sadrže proteine koji su im štetni, pa se ne mogu uključiti u prehranu za celijakiju.
Do danas nema mnogo studija koje uspoređuju zdravstvene učinke konzumiranja krušne pšenice i starih sorti. Međutim, dostupna literatura pokazuje da zamjena krušne pšenice starom pšenicom ne samo da nema učinkapro-upalno, ali čak može pokazivati protuupalna i antioksidativna svojstva. Međutim, ovo pitanje svakako zahtijeva dubinski pregled.
Povijest uzgoja pšenice
Pšenica pripada obitelji divljih trava Triticeae. Najstarije sorte pšenice, tj. einkorn i emmer, rasle su u zapadnoj Aziji i sjevernoj Africi prije najmanje 75 000 godina. Uzgoj pšenice od strane prvih sjedilačkih ljudi datira prije 9-10 tisuća godina.
Od tada je čovjek počeo birati, birati za sljedeću sjetvu sjeme s najboljim parametrima - najveće, negrozljivo, lakše za ljuštenje. Tako je započeo proces postupnog poboljšanja žitarica – prilagođavanja ga ljudskim potrebama.
Proboj u diversifikaciji i pojavi novih sorti pšenice bila su otkrića Grzegorza Mendela u devetnaestom stoljeću, koja su dovela do genetike. Do početka 21. stoljeća nove sorte pšenice dobivale su se križanjem dviju sorti pšenice ili pšenice i druge trave koje su pokazale željene karakteristike (otpornost na bolesti, otpornost na parazite, hladnoću, veličina zrna, visina stabljike i sl.) i promatranjem karakteristike hibrida.
Moderne metode genetskog inženjeringa omogućile su uključivanje u genom niza specifičnih gena odgovornih za željene karakteristike, npr. sadržaj proteina ili otpornost na plijesan.
Sve sorte pšenice koje se danas uzgajaju potječu od divlje pšenice limeca (Triticum monococcum), čiji je genetski materijal zabilježen na 14 kromosoma. Ukrštanjem pšenice limenjaka s drugom travom s 14 kromosoma nastaju sorte pšenice s 28 kromosoma.
Jedina divlja pšenica s 28 kromosoma je divlji emmer (Triticum dicoccoides). Divlji emmer raste u sjevernom Izraelu, zapadnom Jordanu, Libanonu, južnoj Turskoj, zapadnom Iranu, sjevernom Iraku i sjeverozapadnoj Siriji. Tu je i kultivirani emmer (Triticum dicoccum).
Durum pšenica od koje se prave tjestenina i kus-kus dobivena je križanjem Emmer. Moderne sorte pšenice koje se danas uzgajaju imaju 42 kromosoma. Svi su bili ljudski primljeni. Oni su hibridi sorti pšenice s 28 kromosoma s 14-kromosomima divlje pšenice ili s drugim vrstama trava.
Suvremene sorte krušne pšenice proizvedene su križanjem emera s kozom s šiljcima. Ova trava izvor je jedinstvenih gena za glutenin koji omogućuju stvaranje glutena i pečenje kruha kakvog danas poznajemo.
Pročitajte također:
- Gris - nutritivna svojstva iaplikacija
- Brašno od spelte i spelte - svojstva, nutritivne vrijednosti
- Tablica kalorija: kruh i proizvodi od žitarica
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dijetetičarkaPrehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirala je biotehnologiju na Tehnološkom sveučilištu u Gdanjsku i nutricionističke usluge na Pomorskom sveučilištu. Pobornik jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi su izgradnja trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane prema potrebama tijela. Jer ista stvar nije zdrava za sve! Smatram da je nutricionizam vrlo važan, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usmjeravam na širenje znanja o prehrani, analiziram rezultate novih istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je dijeta stil života, a ne strogo pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.
Pročitajte više članaka ovog autora