Jela od govedine mogu se naći na stolovima diljem svijeta. Ruska kuhinja diči se tradicionalnim Stroganov beaufom, Francuzi vas pozivaju u Chateaubriand, Amerikanci su poznati po hamburgerima, a u Poljskoj govedinu vežemo uglavnom uz tartar. Volite li jelo od govedine, pogledajte kako odabrati najbolji komad za određeno jelo i omiljeno jelo.
Američku govedinu ne jedu samo stanovnici Sjedinjenih Država, već i cijeli svijet. Amerikanci paze da meso bude najkvalitetnije. Znanstvenici desetljećima rade na novim križancima mesnih pasmina, proizvođači se savjesno pridržavaju strogih standarda u pogledu uvjeta uzgoja krava, hrane i lijekova, humanog klanja životinja te dozrijevanja, pakiranja i skladištenja mesa. Krave žive slobodno, pasu u travi. Tri mjeseca prije klanja odvode se na prostrane farme bez krova, gdje im se daju posebne mješavine soje i kukuruza. Kao rezultat, meso ima slatkast okus i iznimno je nježno. Prema riječima poznavatelja, argentinska govedina nema premca. Svoj izvrstan okus duguje uzgoju određene pasmine krava koje jedu svježu patagonsku kemijski nezagađenu travu. Uzgajivači tvrde da na kvalitetu mesa utječu i klima, čist zrak, razina stresa kod životinja, pa čak i sastav tla. Argentinci govedinu vide kao nacionalno dobro. U mesnicama je na zidovima slika krave s opisom koji je dio prikladan za roštiljanje, pečenje, kuhanje.
Prosječni Argentinac pojede oko 70 kg govedine godišnje (prema nekim izvorima - 100 kg), Poljak - samo 5 kg!
Većina krava koje se uzgajaju u Poljskoj su mliječne pasmine, njihovo meso je žilavo i vlaknasto. Zato na našem jelovniku gubi od svinjetine. Meso iz inozemstva možete kupiti u delikatesama, supermarketima i internetskim trgovinama, ali je vrlo skupo (npr. 1 kg američkog pečenog goveđeg mesa - 80 PLN, argentinske file - 230 PLN).
Kako da odaberem najbolji komad govedine?
Okus, miris, nježnostgovedinaovise o njezinoj zrelosti. Nakon klanja meso treba stajati na hladnom mjestu 3-5 dana (nezrelo je gumeno, teško probavljivo, tvrdo). Namijenjeno za pečenje i roštiljanje, mora odležati 14-20 dana, za odreske čak 3-4 tjedna.
Zrela govedina ima kiselkast miris, vlažna je, kada se pritisne, šupljina se tek nakon nekog vremena izravna. Za pečenje na žaru, pečenje na žaru, prženje, mekani lonac, antrecote, pečena govedina i pečenica su najbolji.
Odresci se mogu napraviti i od manje plemenitih dijelova trupa, ako se mariniraju u marinadi s limunovim sokom, jogurtom, vinom, octom, zbog čega se meso mrvi. Vrat i but prikladni su za dinstanje. Prije toga meso dobro popržite na jako vrućoj masnoći - dobivena proteinska ljuska zaustavit će istjecanje soka.
Juha se bira inferiorne vrste (prednja traka, prsa, prsa). Za sočan komad mesa najbolje je velike komade staviti u malo posoljenu vodu (bjelančevina na površini mesa se odsiječe i blokira istjecanje soka). Za variva i rolade prikladni su but, leđna pruga, antrekot, plećka, vrat. Od bilja i začina, govedina se odlično slaže s estragonom, timijanom, đumbirom, muškatnim oraščićem.
Najpopularnija jela od govedine
Ruski beauf Stroganovduguje svoje ime obitelji Stroganov. Navodno je car Aleksandar I., koji je bio dužan Stroganovima, naredio slavnom kuharu Antoineu Carèmeu da pripremi jelo u čast obitelji i da ga nazove po njima. Lupku je narezao na štapiće, posuo brašnom i paprom, popržio na vrućoj masti, dodao rajčice pirjane na maslacu, nasjeckane i glazirane na maslacu luk, zalio juhom i dinstao. Sve začinite vrhnjem, posolite i pospite paprikom. Jelo još uvijek cijene gurmani i kuhari.
Francuski Chateaubriandizmislio je kuhar vikonta de Chateaubrianda (tvorac romantičnog pravca u francuskoj i europskoj književnosti). Komad fileta na žaru debljine 4-5 cm, poslužen s bearnaise umakom ili kolutom maslaca od češnjaka i krumpirom izrezanim u obliku maslina, zlatnim prženim na maslacu.
talijanski tournedos á la Rossini , tj. goveđi odrezak od mesa s dodatkom rakije, porta i Madeire, poslužen na tostovima, s tartufima (očito je Rossini volio bijeli ) i guščja jetra. Ovdje se tartufi zamjenjuju gljivama, a foie gras - paštetom.
Bez nasjeckane govedine ne bi bilohamburgera- okrugli, ovalni ili četvrtasti kotleti začinjeni začinskim biljem, kaparima, lukom, prženi u maloj količini masnoće, posluženi u pecivo ili s pomfritom, povrćem, marinadama i umacima.
Na mnogim mjestima širom svijeta možete jestiarapsku koftu- šašlik od mljevene govedine i teletine s rižom, nasjeckanim lukom i mentom, jajem i limunovim sokom, začinjenkumin, curry i muškatni oraščić, servirani u pita kruhu s pastom od paprike (ajvar).
Goveđa mesa se također jede sirova. Osim popularnog u Poljskojtatarski biftek (tartare)(od ručno nasjeckanog lužnjaka ili najboljih dijelova buta namočenih u mlijeko, poslužen sa žumanjkom, sardinama, kaparima, kornišonima, gljivama , masline).
Sirova govedina se pravi scarpaccio . Oguljenu i jako ohlađenu pečurku narežemo poprijeko na najtanje moguće ploške, malo premažemo maslinovim uljem, stavimo na tanjur i poslužimo s vinaigretom, parmezanom ili kaparima, solju, paprom ili sjeckanom ljutikom.
"Zdrowie" mjesečno